多年來，和美國人及其他西方人在一起吃過無數頓中國飯，討論過中國美食，也教他們燒過中國菜。總的來說，他們都承認中國烹飪是全世界最好之一。我敢肯定，所有的美國人, 無論住在什麽偏僻的地方，都吃過至少一次中國餐，說得出至少兩種中國菜。而且一大半的人會說：中國菜好吃。

但具體到個別的食材，或個別的燒法、吃法，就有形形色色的情況出現了，我自己概括了一下，也算是對老美吃中國餐的總結吧（不僅是美國人，基本上適合所有的西方人）。

首先是食材。西方人也有吃動物內髒的，比較常見的是牛肝、雞肝，還有著名的法國肥鵝肝。但絕大多數人不吃肺、腸、胃、心、腎, 至少我個人沒碰上過吃這些內髒的老美。動物的五官也基本不吃，如鴨舌、豬耳。

他們不待見動物的頭。烤雞烤鴨，最好上桌前把雞頭鴨頭拿掉。魚也是一樣，西人吃魚腩、魚片較多，他們大都不愛看魚頭，尤其不喜歡那隻死不瞑目的魚眼睛。雖然他們也常燒整魚，但上桌前一般都去頭去尾、取出大骨、割成魚腩。他們買三文魚頭用來熬湯，熬完就撈出扔掉，而且還要仔細把湯過濾得幹幹淨淨。

西方人普遍不愛吃肥肉。有一次我想做紅燒肉招待國內來的朋友，跑了幾家超市都買不到五花肉，最後路遠迢迢跑到亞洲超市，買到了。越來越多的人喜歡雞翅，但鳳爪、鴨掌他們看著心裏不太舒服（有個朋友說鳳爪像得了關節炎的手指）。

請老美吃雞鴨，要切大塊，不要像我們切燒雞那樣橫切成小塊，每塊都帶有骨、肉、皮。以前我們附近的 mall 裏有個華人開了一家快餐店，主要供應各式風味的雞，就是這樣切的，老美們看了說，這怎麽個吃法啊？用刀叉不行，用筷子也不行，又要吐皮又要吐骨頭，太麻煩了。這家店三個月就關門了。

西人的牙齒、嘴唇和舌頭沒有中國人靈活，他們看到糖醋小排骨會不知所措。給老美吃有刺的魚，等於是在謀殺他們，刺多的魚根本就不要上桌。他們無法在嘴裏把肉和骨頭分開，也沒這個耐心。

老美們喜歡蔬菜的中國燒法，各種做法他們都能接受。現在時髦的西人女士也嚐試自己做“亞洲蔬菜”。我們普通得不能再普通的大白菜、青菜、白蘿卜、長茄子、苦瓜、豆苗等等，他們都覺得很健康、很有異國情調。所以請老美吃飯，多提供一些蔬菜，絕對不會錯。

很多人更喜歡中國的麵食小吃。人氣最旺的有：餃子、鍋貼、小籠包、生煎包、叉燒包、餛飩、春卷、各種南北方的餅。不少人避開油炸食品，但無法抗拒油條。廣東茶點最受歡迎。

中國人白米飯或白饅頭配著菜一起吃，他們也不太習慣，有的老美看見白米飯就把醬油倒進去拌，看見白饅頭就要蘸醬油，否則他們認為味道太淡、難以下咽。老美特別喜歡醬油，這很讓人糾結：要不要把醬油瓶放在桌上呢？不放吧，他們嫌菜太淡又不好意思提出；放吧，他們一坐下就往所有的飯菜裏都澆醬油，這樣一來，所有的菜都是醬油味了，你辛辛苦苦做的各色美味全都付諸東流。

甜食：西人認為中國傳統甜食不咋地。但我所認識的老美都喜歡豆沙，無論什麽糕糕餅餅，放很多豆沙，越多越好，基本上錯不了。豆沙月餅是大大地好，其次是蓮蓉、豆蓉、椰絲。

人類在發展，老美吃中國菜也在進步，對他們的中國美食教育，是我們廣大華人義不容辭的長期任務。在中國呆過半年以上的，或娶/嫁了中國人的，或特別有冒險精神的，一般都能欣賞正宗的中國烹飪。

但西方化的不正宗中國菜仍然最受歡迎，最典型的是雞球（chicken balls）, 裹上麵粉炸過的雞肉圓子，再澆上金紅色的甜酸醬。我們也要體諒老美們，畢竟，我們自己的中國胃也很難適應西菜。為了和諧，為了吃得開心，和他們到中餐館去吃飯或在家裏請他們作客，我們還是通融一些，不要嚇著了他們，不要把魚頭、雞頭、豬頭搬上桌為好！

*****

下麵幾個例子是老美們最愛吃的中國菜，他們不但在飯店裏點，而且還回家學著做，我有兩個朋友做得比我還專業。

首先是“雜碎”（Chop Suey），唐人街很多老式中餐館裏都有這個菜。據考證，這個菜名的發音是廣東台山方言，最早來自20世紀初在加州淘金或修鐵路的華人。那時有華人專種中國蔬菜，小規模地供應給華工和中餐店，每天有剩餘的蔬菜，就切碎了炒在一起，做成一個蔬菜大雜燴。後來這個做法被中餐館采用，成了一款正式的菜，而且受到當地美國人的歡迎。

炒雜碎一定放很多豆芽，其餘的蔬菜可以多達十種，也有加入了雞絲、肉絲的：