閉門散記之十二： 鴛鴦蝴蝶粉蒸肉

上海最有代表性的電影院可能是南京路上“大光明”，和邊上國際飯店一樣都是捷克斯洛伐克的設計師鄔達克的作品。極少人知道1928年開幕時叫“大光明戲院”，而當天為全上海拉開帷幕的是民國鴛鴦蝴蝶派主力周瘦鵑，站在邊上的是他癡迷的梅蘭芳！申報是中國第一大報，周瘦鵑是申報副刊自由談主筆，當年對小市民的影響力絕不輸給前幾年的網紅什麽寒或什麽寶貝之流。作為卿卿我我哭哭啼啼的鴛鴦蝴蝶派主力，周瘦鵑起的大光明三字大名倒沒有一點“膩脂疙瘩”，至今響亮。

 

周瘦鵑懂吃也當然好吃，蘇州寫《美食家》出名的陸文夫和他是忘年交，認周瘦鵑為他對美味品賞的領路人。後來陸文夫以蘇州文壇領袖的地位幫自己女兒在蘇州開過一個“老蘇州茶酒樓”，做老派菜，我還特地和弟弟找過去吃過。店堂也沒有什麽特別蘇州的文氣雅韻，菜式雖然都是老舊名字，入口也不過爾爾，炒蝦仁，鬆鼠鱖魚等等沒有一個讓我想再回去吃的，乘興而來掃興歸，還記得我出來在邊上買了一把當年算貴的古董蘇扇給自己聊做情感補償。 再後來得人介紹，到獅子林後麵蘇州烹飪協會裏開的據說貝聿銘回蘇州時特意去吃過的餐廳，老板是個女的，拿請貝老吃的菜單來忽悠，我看看覺得也隻不過如此，譬如拿熏青豆當冷菜，我就看不上，隻是騙騙貝老動動他鄉情而已，可是八十多歲的人叫他咬熏青豆實在有點硬來。十十足足的功夫老菜在菜單上找不到幾個。老板看我不貪虛名，不吃貝老食單，就“將我一軍”，以為我必然當天回上海，說叫我自己開單明天專門做些要預定的功夫菜辦成一桌，她沒想到我一口稱好，反正蘇州園林的春天一天哪裏看得夠? 我第二天特意叫上昆山老友特級廚師王師傅一起來蘇州在他們的頂樓大台吃了一次“私房菜”，我的結論是四個字：“毫無驚奇”，蘇州菜淪落到此，當年周瘦鵑一代食客可能要掉眼淚了。

民國初年，周瘦鵑這些海上名文人組織過一個聚餐會叫“狼虎會”，吃了有十餘年, 以那個時代的食材新鮮度和洋場各派廚師實力，加上他們當年都是三四十歲虎狼之年，那些飯局一定精彩得不行！ 周瘦鵑在《記狼虎會》裏說：“何為狼虎？蓋謂與會者須狼吞虎咽，不以為謙相尚。” 那年代傳統文人不流行帶太太出來吃飯，一桌才情橫溢的男人在一起借酒瘋狂，“不以為謙”對他們就是要吃喝調笑肆無忌憚到窮凶極惡也！ 那個時代正是“小報”橫行，豔聞漫天，老百姓天天追逐比今天香港黎智英的蘋果日報還要精彩的狗仔風影，狼虎會裏好幾位都是狗仔文人，以他們對上海灘的熟悉度，會上一定還有很多香豔的八卦來增加食欲。

靠賣字賺錢的周瘦鵑除了申報，還主持“紫羅蘭”，“禮拜六”等等風行一時的刊物，張愛玲的處女作是他看中並發表的，為此張愛玲還請他喝過下午茶。周瘦鵑後來在蘇州買地造了個出名的“紫蘭小築”養老，紫羅蘭是周瘦鵑一生沒有得到的初戀情人周吟萍的英文名字“Violet”的音譯。這個紫羅蘭的故事被他自己從年輕一直炒作到老，搞成了他的招牌，細讀他的人生，我認為他其實是一個很會渲染的人。他整天為之顛顛倒倒的是一院子的蘇式盆景和花草，真是愛到極致。 當年日本人在上海收購古董花盆， 他不願看到好東西流落東瀛，就盯住日本人搶著以更高價買下，結果花盆商看到他來就自動抬價。他寫過一篇文章說自己死了骨灰要拿一隻乾隆名匠楊彭年做的竹節花盆來裝才好：“給我一個花迷作飾終之用，再合適也沒有了。” 不過他還要“在盆裏插幾支雲朵形的靈芝，在把一塊靈璧石作為陪襯，就供在梅屋中那隻洛陽出土的人馬圖案的大漢磚上，日常有鮮花作供，好鳥作伴，斷然不會寂寞。”  他要是知道今日中國，一隻楊彭年的花盆拍賣可能上千萬，不知地下做何感想。 蘇州解放後，周瘦鵑和遺老遺少們響應共產黨號召，為蘇州的文化做了很多貢獻。他是公認的蘇州三老之一，其他兩位是寫黑幕小說的範煙橋和偵探小說的程小青，都是在上海家喻戶曉的蘇州人，他們都不再寫作了。周瘦鵑反倒又紅了，到紫蘭小築來看蘇州盆景的有記錄的就有朱德，周恩來，葉劍英，陳毅，李先念等等。周瘦鵑是蘇州博物館名譽副館長，全國政協委員，受到毛主席單獨接見，偉大領袖竟然還為這個舊社會文人點過一次煙。六十年代，他在一次大會上，開講前慢慢從香煙盒裏拿出一支點上，大聲說：“這支煙是偉大領袖毛主席給我吸的。” 當場掌聲雷動。這種噱頭現在聽來很肉麻，但我覺得他是清楚知道他在幹什麽。一個屬於被拋棄的舊世界文人，他在完全沒把握的新世界裏能不膽小嗎？ 他需要告訴周圍人上帝一樣的毛主席會保護他。同樣，他一看魯迅被捧成紅色聖人，他馬上標榜他翻譯的世界弱小民族小說在民國得到過魯迅的讚揚，好像魯迅的朋友一定也是紅色的。即使他的文字像鴛鴦蝴蝶一樣炫美，他內心已經像鴛鴦一樣老實，精神更像蝴蝶一樣不禁風雨。他是一個唯美主義者，臨老就想在他的紫蘭小築的花草中倘佯，吃著常熟廚娘的精細家常菜，看著掛起的古畫，摩挲著收藏的古董度過餘年。

他即興叫常熟廚娘去荷花池裏采新鮮荷葉做粉蒸肉的故事記錄在幾篇回憶文章裏。常熟離蘇州不遠，但說的話和嗲溜溜的吳韻軟語比卻是大聲粗腔，吃的也很不一樣，向來以蒸菜為特色,近來上海新開的麵館有推出蕈油麵也屬於常熟特色。周家這道鴛鴦蝴蝶派荷葉粉蒸肉在紫蘭小築裏吃一定清香撲鼻，軟糯綿綿。做粉蒸肉，要選上好五花，不像紅燒肉可以油一點，反正小火煨燒會把肉油逼出來。這蒸的肉就不同，所以選肉時燕瘦環肥一定要比例適當，雖然各有所愛，這道菜應該還是瘦多肥少，而且要剔除白寥寥肥肉特別多的段落。把好米炒到微有焦氣色帶淡黃，醃好的肉大塊點不要緊，裹上炒米包了荷葉用繩子紮緊，一定不能怠慢。一個蒸鍋裏放幾包一起蒸，蒸完了打開，把肉稍稍按喜歡切一下，可以再加點胡椒香菜之類，再拿一張新荷葉把它們統統包起來，再上蒸鍋二進宮，大火，幾分鍾後就可出場，這樣的荷葉粉蒸肉才能看到帶青的荷葉才能聞到初夏的氣息。不經過第二道美化程序，這道肥肉糯米加蒸爛的荷葉即使足夠軟糯，看著也烏七八糟，建議另叫一個名字如：“一塌糊塗”！

周瘦鵑和文人老友範煙橋程小青等每月兩次鬆鶴樓聚餐，鬆鶴樓曆史源於清乾隆年，到宣統年子孫已經在上海享福，是在賣給名廚張文柄後再造輝煌的，特別在汪偽時代盛極一時，至今還是蘇州老牌的旅遊飯店，2019年我還在那裏隨便吃過，今不如昔，實在馬馬虎虎。周瘦鵑時代當然不同，每次他都以操辦人身份提前三五天到鬆鶴樓確定，還指定廚師，不點菜，都由廚師配，由於這幫人是老蘇州吃客，廚師們不敢鬆懈，酒酣席終，廚師還要上來客氣客氣，請他們提提意見，周瘦鵑常常隻說：“唔，唔，可以吃吃。” 要他說個“好”字就千難萬難！這個場景我在八十年代隨工商聯組織的蘇州旅行團裏見過，完全一模一樣。那次也是事先請鬆鶴樓特別安排，上海一幫老頭子自己出錢要鬆鶴樓做三桌最好的，提前通知，提前定菜單，記得老頭們還在我家熱烈討論鬆鼠鱖魚不要大過兩斤，椒鹽甲魚要一斤半左右，太湖蓴菜要和塘醴魚做羹等等，談比吃還開心。等到了蘇州午飯結束，鬆鶴樓廚師和經理出來，請見過市麵的上海老客人提提意見。一開始三桌老頭子們真是有點客氣，大多數開始都點頭說“蠻好”，結果其中一個老頭子第一個“開槍”說你的油爆河蝦不是今天早上送的活蝦做的。這個老頭曾經在桌上表演過吞一隻油爆蝦入口，吐一隻整齊的紅色蝦殼出來，頭須都在就是肉沒了，大家戲稱他“老花（上海話花與蝦同音）”。 這一槍一開就亂了，乒乒乓乓，十幾個老頭都開始指點菜的缺點，雖然個個斯斯文文，但一副副美食家的盛氣當時把我看傻了。還是半小孩子的我想“這麽好吃的一桌菜，他們怎麽還不滿意？” 下午爬靈岩山，晚上是在木瀆的石家飯店吃的，檔次要低多了，老頭們反而沒意見。但多年後才知道石家飯店因為國民黨大佬於右任的一句詩“多謝石家鲃肺湯”，使得河豚魚的“表弟”鲃魚天下揚名，不過到底是鄉鎮上的店，好吃的也就是這一個菜而已。 來了美國後知道有個股神叫巴菲特，我每次都不由自主想到讀音很像的鲃肺湯去！ 那天坐在回程的麵包車裏，那幫老頭討論得更熱烈，還在說鬆鶴樓水平不能和以前比。。。

文化大革命，周瘦鵑最後靠毛主席給他點煙也保不了一條老命。1968年，出了五十多個狀元的文化名城，號稱有兩千五百年曆史的古都，蘇州竟然陷入了殘酷的武鬥當中。 人隨便就被鬥死打死，不堪回首。張春橋從北京發話：“蘇州鴛鴦蝴蝶派還在，你們為什麽不鬥？” 紅衛兵得令馬上衝進紫蘭小築，動手砸爛一切，周瘦鵑老淚縱橫：“你們打我就算，不要傷了這些花”，他還被押到馬路上罰跪批鬥。8月12號晚上，紫羅蘭主人決然投身自己園裏一口取水澆花的古井，就像北京故宮的珍妃井，古井口非常小，一定是要坐在井欄邊看完這世界一眼舉高雙手滑下去才行，這是要斷然的勇氣和決心。如同文革中被抄家被砸爛的許多人，周瘦鵑從1931年開始親手建構，傾心經營37年的現世安穩的一方天地，看著它頃刻夷為廢墟，毛主席紅太陽在哪裏？走投無路，奮身一跳，這一跳比活著容易！後來周瘦鵑平反的追悼會在蘇州名園怡園召開，可歎的是園子的主人，同樣積極擁護共產黨的蘇州大名人，周瘦鵑的老朋友顧公碩，也是慘烈自盡而亡。他那天先主動通知蘇州博物館來抄家，親眼看著運出去七卡車古董字畫精品，都是過雲樓顧家幾代心血，然後給兒子留下兩句話的紙條：“士可殺不可辱，我先走了。” 幾天後屍體在虎丘的河裏漂起來。 今天蘇州博物館和上海博物館裏，很多東西是顧家的，但沒有人會介紹東西的主人顧公碩是怎麽死的，曆史要記住他死前的慷慨，成仁的堅定。

民國的文人如周瘦鵑者賣字可以活得很滋潤，我自從開寫博客到現在，才知道寫字有多辛苦，如要靠這個，這輩子大概要餓死，更不必談美食。既然沒有錢，寫博文有時候罵罵太平山門，開開無軌電車也算一樂，但看了我的文章關心我的朋友卻開我玩笑說：“你弄弄共產黨，講講就到文化大革命，當心寫吃飯吃出‘異議分子’來。”  雖然對今天中國的製度我有很多看法，但私下覺得共產黨還沒有像鬆鶴樓的菜，蛻變成這麽差，差的倒是很多華人的膽子。我們在法治社會憲法保護之下，談天說地勾陳曆史片段講點吃的，還要顧忌有人對真實曆史的回顧不舒服？難道猶太人今天不斷拍電影出回憶錄控訴納粹的屠殺還要顧忌德國今天少數繼續信仰希特勒的光頭黨嗎？我本來清風明月，懶得談政治，但回憶美食避不開時代的框架，我此生有幸見過這麽多老先生的最後風采，看到他們為曆史而付出的個人苦難，無意中帶出大曆史的破爛，我不能，也不該，不忠實於良知！ 

這次疫情看出華人的膽子是真不大，周圍的很多朋友惶恐不安，有人問了多次，以後的美國我們華人如何安生。我說大家不要看今天川普在台上氣勢洶洶，不要忘了這是一個兩百五十年來法治，民主，自由最完善的國家，而我們是自己選擇來這裏的。千萬不能忘記沒有法治保障個人的自由，沒有人能吃一頓好飯，更不用擔心有人說你是異議分子。如果一個中國人隻知道吃喝精致瀟灑慢活卻恰恰沒有思想，隻不過是一個行屍走肉而已。思想和美食一樣不可硬性統一，你不能硬性規定上海人不燒紅燒菜，不能下令讓湖南人統一思想不吃辣的，不能叫陝西人不吃麵食，這麽粗淺的道理還需要解釋嗎？ 五四又要到了，五四打倒舊世界的一代就是當時的“異議分子”，孫中山就是反清反帝製的“異議分子”，上海一大會址裏的那些人當初如果不是“異議分子”又何必逃到嘉興南湖的船上？

我突發好奇，南湖的船上的他們那天吃什麽呢？上海補白大王鄭逸梅專門寫過一篇關於嘉興南湖煙雨樓前這隻1921年承載過共產黨十二位創黨元老的革命紀念船。他們七月一日第一天就在現在的一大會址被法租界警探盯上，李達建議到嘉興，雇了一隻船， “絲網船一名無錫快，平時運糧，到了夏天，充做遊舫，備有豐美船菜。。。船身特闊，中設宴席，後設房榻，艄有廚房”， 足見這一桌人是在中艙宴席上開會，在豐美的船菜間改變了中國人民的曆史。  他們到底吃什麽可能現在已不可考，但太湖船菜的點滴我聽老頭子們說過，船菜注重蒸，燉，燜，煨，焐， 不太有爆炒。綠浪東西南北水，在晃晃悠悠當中端出來的菜，追求就地取材，新鮮別致，講究的是當令當地。

南湖船菜照中共南湖區委區政府網上介紹的《民國八年嘉興南湖船宴菜單》為例：“船寓大者，每席銀洋16元或14元，次者每席銀洋12元或10元。” 一種是：六大碗、六小碗。六大碗：蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉。六小碗未詳記。另一種是：四大碗、四小碗，未詳記。但記有八小碗：蝦仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鴿、蝦圓、白木耳、蓮子。民國八年是1919年，離開毛澤東跳上船不過兩年，那個時候雖然軍閥混亂，反動派對通貨膨脹好像控製得還好，1921年的價格大致也是這樣。 事後諸葛亮們會猜革命先烈一定艱苦樸素選擇四大碗農家樂。我看難說，有時候地下工作要求革命人士假裝吃好的，吃一次六大碗也應該可以理解，畢竟多數參與此大會的異議分子都是富裕家庭出身，見了六大碗估計也沒有什麽大驚小怪的。周瘦鵑的摯友，蘇州三老中另一個範煙橋記錄過蘇州船菜，他吃的蘇州船菜一天兩頓十二塊大洋，菜式是： “四冷盆，四熱盆，六小碗，八點心，外加小碗魚翅，點心的製作極精，都是象形的。。。稱為船點。。夜頓是魚翅全席”。 另外翻找到1923年徐誌摩請胡適，陶行知，馬君武，汪精衛等赴海寧觀潮，中午飯在觀潮船上吃，船菜菜式為粉皮鯽魚，炒蝦仁，水晶蹄膀，小白菜燒芋艿，紅菱燒豆腐，雪菜豆瓣泥，芙蓉蛋花湯，買單大洋一塊五毛。看來徐誌摩吃的海寧船菜實在是土不堪言，確實比不上蘇州和嘉興啊！不過有一點可以肯定，南湖這條船上吃精致船菜的這一桌人因為是異議分子怕被偷聽怕被抓，一定吃得提心吊膽，而徐誌摩他們一船，雖然菜土點，借著錢塘潮一定吃得逸興飛揚，所以美食和心情太有直接關係，你想周瘦鵑被炒家後看著一堆斷瓦殘垣，還能有心情吃下荷葉粉蒸肉嗎？

二十多年前在學校的憲法課上，一個被美國黑人民運領袖Jesse Jackson公開認定是種族歧視的的憲法教授花了極大氣力一字一句解釋美國獨立宣言的開場白：

 

We hold these truths to be self-evident, that all men are created equal, that they are endowed by their creator with certain unalienable rights, that among these are life, liberty and the pursuit of happiness.

起草這個宣言和以後美國憲法的是當年英國的異議分子們，他們認識到沒有這些”unalienable rights”，周瘦鵑顧公碩們可以瞬間失去生命，自由，和追求個人幸福所依托的紫蘭小築和過雲樓。可以想象九十九年前南湖船上討論的一定是如何賦予中國人更多的生命自由和幸福，所以說千萬要不忘初心，千千萬萬不要忘記以人為本，有了人才有美食和其他一切。

謹以此文紀念到現在還沒搞明白到底要在中國搞什麽的五四運動和各式各樣為新舊交替而付出慘痛代價的普通人。

注： 後來Jesse Jackson帶領兩萬人包圍我們的學校，在大草坪上像文革一樣喇叭熱鬧，我特地走過這位教授的辦公室，看到他喝著咖啡翻著書，巋然不動。