閉門散記
美酒飲教微醉後, 好花剛到半開時.
閉門散記之一：炸豬排
舊金山封城後，一直在想不上班了該做些什麽。大蕭條要來了，好恐慌，但又無可奈何。拋開一切，我和朋友開玩笑說在家四補：補睡，補喝，補讀書，補練身體。 可是幾天後發現在家這麽遲鈍的生活，不用跟著高科技轉，也不願天天聽淒淒慘慘的病毒消息，糊裏糊塗地生活，好像跟小時候的心態狀況有點差不多。中午看著桌上焦黃的炸豬排，突然懷舊起來。 記得小時候外公說怎麽現在東西都不好吃，然後說一大堆他十幾歲二十歲乃至三十多歲時吃過的同樣的材質的美味，那種隻有他知道的美味滿足至今在我眼前。關了門也想到自己也到了中年，也能夠回憶幾十年前東西好吃的年代，趁著肚裏還有豬排的油香，帶著半瓶意大利的Ghemme好酒餘香，我覺得從食物來懷舊可能是每天閉門生活中最沒壓力的節目。
沈三白寫了浮生六記，把一個很平常的古代中產階級生活寫得活龍活現，寫得回味無窮，令讀古文的每個男子都想念芸娘的好。那是因為他也生活在失去芸娘後的一種半封閉的狀態中，思念過去隻覺得過去的一切都是美好的。其實餛飩擔上的家常小炒，可能也不過如此。佛經所言不虛，一切當如是觀。
想起 七十年代的炸豬排，那就是好吃。肉都是所謂的熱氣的，豬吃的都是原生態食物。菜市場 刀板上的豬膘，厚厚的白帶著一點點少少紅色瘦肉，那種顏色的反差好像讓人看到從肥白的油膩上飄起一陣陣肉煙。菜市場豬排很少，賣的人都把豬排放在後麵，買得人也不多，跟著外婆後麵聽外婆輕聲地，好像做壞事一樣，跟賣肉的商量問他有沒有豬排，覺得簡直是間諜在對接暗號。斬斷豬排的刀特別厚特別大，讓人想起水滸傳裏魯智深跟鎮關西買肉的場景。等到豬排到了菜籃子裏，上麵再蓋些蔬菜蔥薑，我幫外婆提著籃子回家，一路想的就是那幾塊豬排。不知道外婆今天是蔥烤排骨，糖醋排骨，還是炸豬排給我吃，那一路的想念真是讓人流口水。
炸豬排各式各樣各家各做，但上海的幾家出名的西餐廳都是統一做法，豬排裹了雞蛋菱粉拍上麵包粉，入油鍋炸，上桌的時候再淋點梅林辣醬油。在家裏做，那個年代都是把豬排再切開，八仙桌上每人能吃幾小條就不錯了。緊靠著骨頭的那條最大，因為骨頭占了大部分，至今我都覺得那是最好吃的肉。後來在中學的食堂，每禮拜隻吃一次炸豬排，沒有麵包粉，都是厚厚的麵粉，也很香。吃豬排的那個中午，第4節課下課鈴一響，往食堂奔跑，腦子裏想豬排的念想和快速的步法是同步的。十幾歲的人，永遠覺得豬排不夠大。食堂裏的豬排大小完全不一樣，和窗口裏發菜老師傅平時關係好的學生，碗裏拿到的當然是一塊比較大的。為了這塊豬排，我和食堂裏的老師傅平時都說說笑笑，他們都能叫出我的名字，我的豬排永遠都不錯。可是學校食堂也不是每天發送幸福的豬排，最糟糕的是每周有一天肯定是一個醬油蛋做主菜，那是我每周最悲哀的時光。 記不得是怎麽開始的，我以後碰到吃雞蛋的日子，就從校園溜出去，到西藏路上的鮮得來年糕吃一份排骨年糕，那塊排骨沒有麵包粉也沒有厚厚的麵粉，表麵包著很輕很薄的漿，醬油焦褐色，入嘴真是鮮。那塊年糕到底怎麽樣都已經不記得，目標隻是那塊豬排。
後來有家人去餐廳學廚要出國，從外灘的東風飯店學回家一個菜叫脆皮排骨。把一塊去骨的排骨，拍得很薄很嫩，用胡椒粉帶點鹽酒醃了，用麵粉加一點發酵粉打成糊，在麵粉裏麵再放點蔥花放點鹽，排骨裹了麵入油鍋炸，麵粉起泡，一個豬排看起來有兩塊那麽大。趁熱起鍋，拿薄薄的刀，很利索地把一塊豬排斬成整齊的幾塊，迅速上桌，下筷子入嘴，發泡的麵份吸了更多的油 ，脆脆地自成一個表殼，肉是嫩嫩的，殼和肉之間，還有一層薄薄的沒有炸脆的麵漿粉，它吸了豬排的汁，好像是豬排的一部分，無形中讓口舌誤解了豬排的厚度。一口咬下去，從脆到軟，汁油滿口，那種幸福大概是豬排的最高級了。
多年後到日本東京，有人建議去吃百年老店的炸豬排叫練瓦亭，據說三四代人的經營，隻做一塊豬排。童年豬排的美好記憶，讓我好期待這一塊百年的傳承。煉瓦亭在東京銀座，入門看起來就像一個老舊過時的西餐廳，門口一個老式收銀機，後麵站著一個老得已經臉部沒有表情的老板。見了客人他想打招呼腰已經彎不下去了，想笑，臉也不會動了，但人還是西裝領帶站得筆直。導客的一定是他兒子，兩人長得非常像，穿的是日本式的西裝，讓人總覺得袖子短一那麽一點點，褲腿也一樣。坐下不久就吃到這一塊百年老店的豬排，果然和一般的日式炸豬排不一樣，肉質豐滿，皮殼焦脆， 桌上還有辣醬油，原來上海殖民地時代的炸豬排，和日本人從西方學來的炸豬排是一個老祖宗。
最後終於在維也納和柏林也吃到了我們炸豬排的老祖宗，奧匈帝國和德意誌民族的第一名菜，完全麵目相同的麵包粉或麵粉裹著的炸豬排，卻是吃口惡劣。在德意誌文化影響下的歐洲國家，真是有餐廳處必有豬排，他們百吃不厭，到處都是土豆和豬排。但是坦白講，肉太薄了一點，炸得也幹澀，完全沒有我們中國人的炸豬排來得油香肉香平衡，肉還用刀拍過，炸前還要醃到“半口鹹”，所以上桌後，趁熱吃口豐富，鹹淡適中。看來我們十九世紀以來早就善於改革開放，洋為中用，搞點中國特色的西方東西。今天隔著太平洋，望著對岸一個偉大光榮正確的大國，一塊炸豬排就令人充滿飲食文化崛起的希望。一帶一路，帶點吃的就是百姓之福了。
行筆而來，突然聽女友在催喝茶，如午後眯眼小歇聽人敲門。念舊中醒來，正是： 閉門不思過，更有茶飯香，人間留清福，懷舊歎望洋。
