閉門散記
美酒飲教微醉後, 好花剛到半開時.
這兩天春天的氣息特別濃，中午都暖到可以坐在花園裏吃飯，櫻花謝後百花開，天堂鳥，茶花，映山紅，馬蹄蓮，一個接著一個，紫藤也在一個禮拜裏開滿了棚架，就是可惜不能開車到處訪春，詩情畫意都隻能鎖在家門裏。閉門後也沒人敢犯法來聚，上班上學更變得是各自占了房子一角對著電腦屏幕大聲喊著Zoom裏的難兄難弟父老鄉親。幸好多年來囤積的老茶足夠我肆無忌憚地泡，天天睡醒了身心就在茶壺裏逍遙，隻是辜負春風兩三分。《春申舊聞》裏說民國洋場富二代貴公子名才子陳定山逃到台灣後的一年春天，看到鄰居大餅攤貼的對聯既有氣度又有文采，而且奇怪其大餅每天隻賣一爐就停，就送七言詩一首借春色讚老板別有懷抱，不受世俗所拘，想不到大餅攤老板也是渡海來台避秦的奇人，回贈一首七言相唱和，兩首詩讀來水平旗鼓相當，想想當年那代人的文學水平和精神往來的方式和今天是那麽的不同！1949年那幫人避難到台灣，海水茫茫外加前途茫茫，封閉的孤島如同今天封閉的城國，我厚著臉皮借用他們的詩韻，東抓西撓再加幾句隔著時空附庸風雅，拚湊紀錄今年閉門後的春天體會：
人間春到常高臥，門外無客山路長。啼鳥喚回金穀夢，閑人煮起玉壺香。
四月花色隨風放，卻將猿馬鎖心房。陋室天天留一角，坐看天地遇劫忙。
前兩天閉門山居的老友酒色夫發來照片，上有上海聰菜館聰老板喜色迷迷手捧一盆朋友送他的時令江鮮：鮰魚，刀魚，鯿魚，還有兩條粗壯而且長過一尺半長的江鰻。要沒有疫情，現在正是故國春江水暖綠如藍的時令佳期，看不盡的江南秀色，吃不完的大小河鮮，不知道在帶了口罩的日子裏，以往天價的野生刀魚還能賣多少錢一斤？
刀，鱭，鮰，鯿我都不想念，看了聰老板的江鰻，我倒嘴饞長得同樣凶悍卻又不會咬人的野生鱔魚。這東西看起來很可怕，菜市場裏一盆盆, 像希臘神話的Medusa的蛇發，群魔亂舞互相勾結，看起來總是怕怕的. 小時候黃鱔買回家要養在鉛桶裏，上麵覆一個大小正好的竹籃，它們再折騰也跑不了了。要處理的時候，煮開一大銅銚（其實是鉛皮大水壺，上海話沿用舊時銅做的水銚的名字）的水，急急泡下去，聽見底下翻滾掙紮聲從大到小到停，不過一兩分鍾，等到一定時候就在一條條鱔魚身上沿著脊椎骨用小刀兩邊一劃，骨肉就分離了。這樣的鱔魚肉洗洗後瀝幹，炒本幫鱔絲要先用醬油黃酒白胡椒醃上大概半小時，黃鱔畢竟很腥，沒有這道工序不行。醃的時候不能放糖，鹹淡要在“半口”過頭一點，訣竅是先放酒和胡椒加一點點鹽拌勻，最後十五分鍾才下醬油醃。這樣的先後處理讓酒和胡椒先帶出“鱔腥氣”，再用醬油滲入，就不會太鹹。這種秘訣以前都是三九天的窗戶紙，不能點破。本幫做法濃油赤醬誰都會，但這道菜主要靠大量胡椒粉才能提出鱔魚的鮮，上菜時鱔魚堆成火山口樣子，山口裏堆放好切得極細極均勻的生大蒜，青蔥末，和白胡椒粉，另外爆好一點滾燙的麻油，趁熱淋到火山口，外婆的寧波話：“快點馱（拿）起” 話音剛落，急急從廚房端到八仙桌，火山口的油劈裏啪啦還爆著，這道油香撲鼻的江南名菜就上桌了。也有版本是麻油到桌上才淋的，如同抗戰期間所謂的“轟炸東京”（茄汁仁蝦淋在鍋巴上），主人的待客熱情也就如同這當頭而下的麻油。主人一定馬上說“這個要請趁熱”，隨即拌開香料為客人布菜！鱔絲如同活的時候一樣，滑溜不宜用筷，所以多數是備了調羹舀起來吃，這樣順便有更多醬汁一起參雜而入。這道菜用大量的油，故而必然有點油燙，當口裏嚼著的是我外公戲稱為“黑瑪麗”的鱔絲時，要先嚐到本幫醬料甜香，緊接著一定要是活殺鱔魚才有的質感和它特有的細致的含蓄的鮮，最後還要有從鱔魚身上咀嚼出來的醬油胡椒的鹹鮮香。這三個層次如果鱔魚不新鮮，廚房生料處理不到位，或炒的火候過老，就一定會大煞風景，令高級別的食客遲疑。
寧波人節約，炒鱔糊的時候動腦筋添加“和頭”可以看起來多點。綠豆芽，韭黃，豆瓣，筍絲都是經典配料，被人稱為寧式鱔糊。其中以碧綠酥嫩的豆瓣最得我心，由於豆瓣基本不出什麽水，它就不會去淡化濃濃的醬汁，主要是豆瓣又酥又粉還帶春天的氣息，入口即和鱔魚融為一體，絕不各自為政。我最不喜歡綠豆芽，“水嘎嘎” 又沒有味道，雖然脆口，與又軟又彈牙的鱔魚南轅北轍。 據台灣美食寫手朱振藩說宋慶齡做過拿手菜青椒炒鱔絲餉客，竊以為青椒色澤反差不錯，但吃口大概不會太出色，和銀芽鱔糊一樣硬鏘，我一點不向往。 至今吃過的最好吃的響油鱔糊是很多年前外公和我在蘇州訪西園戒幢律寺，看了五百羅漢堂和濟公，出得門來正是午餐時候，周圍沒有什麽大飯店，那年代也沒有出租車，祖孫兩人就在對麵找了一家最整潔的金洞飯店坐下來，別的吃什麽不記得了，但一盤蘇式鱔糊味道特別好，回家路上我熬不住最後還是問外公為什麽蘇州的鱔糊這麽好吃，他說：“糖多豬油多。” 所以要把鱔糊燒出精彩，糖和豬油下手必不可吝嗇！
我有一個阿姨，當年住在十六鋪城隍廟邊上外鹹瓜街，破敗好像還是舊社會一樣。但是門口就是當年上海熱鬧的水產市場。她二十幾歲花樣年華就下海做水產生意，主要是賣黃鱔，魷魚，和海參。夏天晚上在幾個黃鱔水缸上放上隔板就睡到天亮，當年上海第一批做自己小生意的都是這樣辛苦發財的。 因為感情上和外婆如同母女，好不容易得半天休息就來看我外婆，當然總會帶一大堆她賣的海產，所以我確實吃下不少上等野生黃鱔。她至今不吃一口黃鱔，想起那段發家曆史，太心傷了。後來黃鱔從野生變養殖的，越來越不好吃，還有謠傳說避孕藥能快速養肥黃鱔，養殖的黃鱔都逃不了被“計劃生育”的命運，如果真是如此，我這樣的人吃了這麽多避孕鱔魚，也一定有避孕抗體了！說笑歸說笑，事實是自九十年代開始到現在，原材料變質，上海各餐廳的黃鱔都已經不值一吃。
鱔魚有季節，有人說端午最肥，也有人說是小暑最得時，其實兩個節氣相距不遠。我認為”小暑鱔魚賽人參”一說比較有邏輯。因為農業社會時代，小暑是收割水稻的季節，農家一番辛苦，水稻割平了，做窩躲身的黃鱔洞穴也就會暴露出來了。我小時候看到寧波鄉下，用土法做鉤子直接掏黃鱔洞或用竹簍“誘捕”，肥壯的黃鱔正好趕上農家收獲“吃新米飯”的喜慶日子，一碗白色晶瑩剔透的新米飯夾一塊醬色濃紅的鱔筒在上麵，完全就像日本東京淺草的鰻魚飯，非但看著誘人，入口更是軟綿細膩，鮮到心裏去了！不過現在農村的水稻田都是農藥和化肥的天地，黃鱔即使不絕跡，你抓了也是吃殺蟲劑的載體，還不如吃避孕黃鱔呢，你說是不是？
黃鱔還有一個怪事是它是雌雄合體的產物。生出來先都是雌的，在成長過程中，由雌變雄，所以養生的老先生們認為天地間“自為牝牡，補泄相緣”的東西不多，十分難得，而且鱔魚對脾髒有雙向調節的功能，有點像冬蟲夏草對腎髒有陰陽雙補的作用一樣，脾胃為後天之本，鱔魚便是修長壽的“相對廉價”補品。記得老先生們還有養黃鱔秘訣，說出來好笑，是叫八歲以下小孩每天在桶裏撒點尿。兩三天換次水，十幾天左右，黃鱔一定比剛來要肥得多。 為了配合陰陽，吃的時候要一條黃鱔切段用麥芽糖炸好，另外再炸一隻切塊的椒鹽乳鴿，一口甜一口鹹，才是大補的“龍鳳呈祥”，信不信由你。
閉門前數月，我在灣區的農貿市場偶然看到華人海鮮攤有賣血淋淋的大黃鱔，沒有凍過，說是佛羅裏達來的，想想也對，黃鱔英文叫“swamp eel”，佛州沼澤裏長的確實夠大而且絕對野生。一包大概60塊，我二十多年沒見這麽大的野生貨，錢掏得快，一路開車回家激動地思考到底是清炒鱔絲，黃燜鱔背，鱔筒燒肉，還是南京燉生敲。回到家正好我台南來訪的道家養生老師在，一看鱔魚粗壯有力，說這麽好的養生材料，一定要用藥材燉。頓時我一路掙紮已久的主意都煙消雲散，結果我們用黃芪，當歸，加金門高粱和米酒，不放水不放鹽和任何調料，大火燉了一鍋藥鱔。湯水豐滿濃鬱，鱔魚毫無腥味，藥香撲鼻卻沒一絲苦味，吃後身暖持續幾個小時不散，而且沒有一點上火的感覺，真是滋陰補陽的仙家秘方。藥煮黃鱔未必讓你長生不老，讓你舒服一兩天應該是沒問題！老師住台南，我和他說台南炒鱔魚雖然在台灣很有名，但我吃後斷言其不入流，雜七雜八配料太亂，味道不濃重，蓋不住鱔魚腥氣，千萬不必向大陸朋友介紹。
我外公也喜歡吃黃鱔，燙點黃酒，看他象牙筷輕輕夾起一兩條鱔魚絲，自得其樂，童年印象至今猶存。後來鄧小平放這幫老資本家一馬，退了一筆錢給他們，算是共產黨再也不欠他們了。這幫老頭高興死了，口袋裏錢一多，小資情調油然而生。 中國人的老話誰都知道：“飽暖思淫欲”，可是那一代人在倫理道德中長大，劫後餘生已到晚年，況且文革暴政的慘烈餘悸猶存，都乖乖的像林黛玉一樣，不敢錯走一步路不敢亂說一句話，那時候又沒有房子車子可以買，隻能搞點吃的滿足一下晚年的口腹。我陪侍在側，飯桌上他們酒後偶爾露崢嶸，風花雪月的前塵往事倒是聽了不少。老資本家們當時很多被邀請加入工商聯和民主建國會，也算是民主黨派的一員，這樣外公就有幾個民建的資本家朋友互相走動，外婆廚藝好，常常留飯。所謂民主黨派也是共產黨的一大發明，照一個老頭子的說法，他們和公園裏麵下棋的一群群老頭們隻有一個差別，那就是民主黨派還有黨的領導，下棋的沒有。他說的一點不錯，後來果然，中國國民黨主席宋慶齡，中國佛教協會會長趙樸初，中國工商聯主任委員榮毅仁等等死了以後遺體都被光榮地蓋上共產黨黨旗，原來他們都是地下黨！話雖然這麽說，那幫老頭子對鄧小平還是感恩戴德，“鄧大人，鄧大人”常常放在嘴上，鄧小平確實是偉大的，鄧小平自己常說：“我是中國人民的兒子”，希望今天大小官員天天不要忘記他們不是中國人民的老子。
那幫老頭來我家吃飯，我是八仙桌上唯一的小陪客，那時候我已經進了百年老校格致中學，他們捧我說是讀書種子。其中一個顧家公公十分風趣，是蘇州怡園主人清末布政使顧文彬的後人，公字輩一代。他曾笑說老祖宗是二品，他已升級到九五之尊。九是官封臭老九，五是家裏掃地出門後窘迫到一間房間當五間房用，五間房者會客間，吃飯間，書房間，睡覺間，馬桶間也。 有一次他們對著桌上的寧式鱔糊，大概黃酒喝多了，說起以前年輕時候的快樂。 顧公公一生最輝煌的行為是在先施公司（還是其他什麽百貨公司）的遊樂場裏參加喝啤酒比賽，最後和一個英國人對決。英國人喝到11瓶的時候退場，他堅持到了12瓶半，終於打敗英帝國主義為國爭光，大紮上海台型，遂被一幫膩友哄擁著繼續去堂子裏喝花酒慶祝。當年的妓院，不是我們今天能想象的，不懂的人可以去看侯孝賢執導，雲集上一代明星劉嘉玲李嘉欣梁朝偉等等的電影《海上花列傳》，就知道封建包辦婚姻下的有錢男人那時常在長三堂子裏尋覓著他們腦子裏的自由愛情。而堂子裏的女人，很多賣色不賣身，專業訓練，會彈琵琶會唱皮黃昆曲，即使是揚州來的也都說蘇州話，更會談情說愛，濃淡恰到好處。 她們不被任何男人包養，卻讓每一個男人錯覺以為自己是包養了一個女人，逢年過節請客都要來堂子裏擺酒席，給她做麵子。顧公公是名家子弟，也有相好的女人，於是他們就在她那裏擺席喝花酒。堂子裏的菜是現在所謂的私房菜，量不多，為了奉迎客人，絕不投機取巧，一般都取材新鮮，構思精致，廚師一晚上隻做幾桌，可以精工細作，耐心所致水平不低，恩客開心了美人還會為廚子討賞錢。我家桌上還有一個善寶公公那天也在場，回憶起那晚花酒席上的炒鱔魚，頓時眉飛色舞。他說上菜前老鴇來招呼，口口聲聲拍顧公公馬屁，說他如何如何英雄，在洋人最高的租界裏出了中國人一口氣，今天廚下特地做一道為慶祝勝利而專門設計的菜叫“英雄抱得美人歸”，顧公公的美人當時是坐在他後麵，立馬臉就紅了，滿座矚目一片哄笑，幾十年後顧公公笑聽善寶公公“撬邊”，微笑不已還在得意。
上菜時分，謎底揭曉，原來是大盤揚幫炒鱔魚又叫“熗虎尾”的升華版。鱔魚絲從頭到尾不切斷，隻是縱向撕開，炒好後裝大盤，圍成中間一大圓口，堆上粉嫩的清炒河蝦仁，麻油燙了生蒜熱熱地淋在虎尾上，劈裏啪啦爆著上，真是色聲香味俱全，英雄是舒展暢意的白蒜下黃裏帶黑的鱔魚，美人是團卷溫柔的小巧嫩紅蝦仁，抱成一團，你中有我，我中有你，真是英雄抱得美人歸。民國頂級美食家國民黨國府主席湖南譚延闓很欣賞“熗虎尾”，另外起過個三國演義的名字叫“子龍脫袍”，常山趙子龍者是個儒雅的英雄也，顧公公蘇州人的樣子或許比趙子龍長得還要清秀！遙想當年，這道菜要帶來席上多少哄鬧，真是令人想入非非。 看著老人們歡喜不盡，我也不知為何，當時突然問：“公公，你比賽喝啤酒，當中有沒有上過廁所？”，一時出乎意料，哄堂大笑，說重點中學的高材生問的問題也是重點！
小時在農田裏抓的黃鱔是那年頭難得的美味