閉門散記
美酒飲教微醉後, 好花剛到半開時.
昨天第一次寫麵，果然引來很多朋友的回響，真是地不分東西，人不論南北，各人都有人生記憶中的一碗麵！ 我挑選抄錄幾段：
在休斯頓的舅舅回憶起一副對聯：“二仟年古吳水，伍佰碗老湯麺。” 慨歎：“俱往矣，不知何時再嚐‘紅湯如瓊麵似玉’。”
華盛頓皮膚科大名醫彭醫生太太說”從小最盼望的也是一碗熱騰騰的陽春麵，慢慢的還可以點一碗牛肉湯麵（加牛肉的尚吃不起），長大一點則是菜市場裡的魷魚羹米粉、肉羹麵。。。都是一輩子腦中縈繞懷念的那種濃鬱紮實的味道，如今已經尋不到了。“
在對麵山上“修行”，天天看雲起雲落，平時能不說就不說，吐字如他曾服務過的博物館裏八大山人精品一樣稀少的寧波老朋友酒色夫（我最佩服他這個終身愛酒戀古字畫的才子能把自己英文名字Joseph如此完美傳神地變成微信的“酒色夫”）也禁不住回憶說：“我對麵的記憶是小時候的，每當生日，母親就會煮一碗紅燒排骨滷蛋麵，再加一句「吃了長命百歲」，雖然多年沒吃了，回憶起來仍然口齒生津...” 足見母親的一碗麵曆經幾十年照樣油香撲鼻,穿越時光,魅力無窮。
還有其他朋友論及他們吃過的好麵如蘇州胥江的奧灶麵等等。 馬裏蘭的範律師回憶說他吃過最好的一碗麵是在上海老錦江樓上的餐廳，一碗煨麵。澳洲80多歲的老太太也發表論點:”作者品賞了很多麵，但沒提到杭州的蝦爆鱔麵，如果沒有機會吃過，那就是人生憾事，那麽就不能補救了，因為現在的蝦，鱔，與麵三樣原料都走了樣。”
我也很喜歡到上海住在有曆史淵源的老錦江，這家叫老上海的餐廳老板是個正宗懂吃的老克勒，和錦江飯店的廚房是分開的，他的這一碗雞湯煨麵是揚州風格的，嚴格地講，應該叫雞火煨麵，因為在煨湯的時候湯裏麵是要放些許火腿骨頭和其他邊角料的。發明雞湯煨麵的初心是為了老年人牙口不好,但是火候非常重要,煨麵弄得不好就變成了上海人所謂的爛糊麵。吃煨麵最好是在發燒以後，身體還有些虛弱但是胃口已經稍稍開了，吃不下太大油膩，這一碗雞湯加上火腿和蝦米的提鮮，吃到背上冒汗，人也就下床康複了。
老太太講的杭州蝦爆鱔麵，鼎鼎大名，80年代我第一次自己坐長途車去黃山一定要路過杭州宿夜, 老人家關照第二天一早一定要去奎元館吃一碗蝦爆鱔麵。如老太太所言, 蝦鱔都是野生的, 麵是手工軋出來的, 湯是老老實實照傳統燉出來的, 近十年來，杭州去了不止十次，但再也沒有這樣一碗麵了。
天下的好麵太多了，北方的麵和南方就完全不同性情，一個是大江東去的豪放派，一個是曉風殘月的婉約派。但是我總覺得吃麵，一定要有這碗麵的原始文化氛圍才能深刻體會到這麵的原始香美。在洛杉磯我吃過一碗不錯的河南羊肉煨麵，是正宗開封師傅手工做的，他的辣油也很有特色，可是離開了中原大地那種天氣，在南加州烈烈的太陽下這碗羊肉麵就失去了它的豪氣。想想水滸傳裏麵那些豪傑英雄，每個人進了酒店幾乎都是叫小二切幾斤牛肉，溫幾斤酒，我總覺得最後魯智深武鬆之類大漢都應該吃一碗臉盆那麽大的肉湯麵才能成就他們的一頓飯，才可以摸著肚子上山打虎。在舊金山，現在幾乎排不到位的禦食園當年剛開的時候小貓隻有兩三隻，我卻每周幾次必到，老板常免費送上和曾經受命送到中南海去過一樣味道的擔擔麵，兩三條碧綠的豆苗，就全部掩蓋住了成都馬路攤子上的所有熱鬧。
北京的炸醬麵是多少人夢中的甜蜜，每一家的炒醬都可以不一樣，但就是那一點黃醬是斷不可少。我不是北京人，至少在北京刻意找著吃過不下十種出名炸醬麵，最貴的一碗是當年住在王府井東方君悅酒店，早上開會來不及吃早餐，就叫他們做一碗炸醬麵，小鼻子小眼配些黃瓜紅蘿卜，總共大概隻吃到四口，想不到買單是150塊人民幣。我覺得吃炸醬麵一定要在夏天，中午時分在胡同裏麵，最好當然是四合院的葡萄架下，坐著竹凳子，小方桌上一大盆麵，配著各種配料伴著剛剛炒出來的醬，實實在在地吃一碗，然後趁著嘴巴裏的油，扇著蒲扇，躺在竹榻上，跟著收音機裏麵放出來的梅蘭芳程硯秋哼上兩段，北京的好都有了。
重慶小麵裏麵的佐料各式花樣很多，重慶人拿這碗麵和成都人叫板，但我總覺得要在肚子餓的時候從朝天門碼頭背著包往解放碑方向爬，山城的台階走累了，半路上看到一家小店賣小麵，那時候一碗麻辣鮮香的麵才叫重慶。武漢熱幹麵一定要退回去到80年代的冬天吃，一大早蒙蒙霧霧的天，在馬路攤子邊上和所有穿中山裝軍大衣的男人們一起蹲著辣辣地吃下去，那才知道什麽叫熱什麽叫幹。我在出名的沙漠中的江南銀川吃過據說是吃甘草長大的羊，因為我要求朋友免去一切隻帶我去吃幾碗當地特色的羊肉麵。寧夏的羊肉辣子拌麵，麵條粗壯，非常勁道，辣子不是很辣，足以讓人隨便大口吃麵。那個羊肉好吃到我在回程的時候特地繞圈子去那家店買了五斤手抓羊肉手提上飛機。
真正讓我體會大西北雄壯豪邁的一碗麵是我來自青海的好兄弟洛桑做的。有一年我住在納帕鄉下，買了一個五十年代造的美國農民的破房子，帶著很大一塊地。不斷改造土地，當時想過陶淵明的生活，當然動用了很多墨西哥來的勞力朋友。到了感恩節，他們的頭問我說要不要吃羊肉,我說當然好. 結果感恩節的前日,他給我送來一隻剛剛殺好的還帶著體溫的剝了皮的全羊. 看著還有山羊胡須的羊頭, 才知道什麽叫葉公好龍。 束手無策,隻有打電話叫青海朋友來做羊肉. 第二天他們一家欣然而來, 卡車上帶了大煤氣罐, 大號的露營用的煤氣灶, 還有一個一米高大概半米直徑的煮高湯的鍋子. 反正有的是戶外荒地, 洛桑找了一塊空地， 架起了爐子，拿了刀, 拉開了花園裏麵的橡皮水管, 用水龍頭開始衝洗處理這隻羊，邊上的鍋子用水龍頭直接灌水, 大火全開煮上了大鍋水。鍋裏就扔些花椒之類，被分解的那隻羊很快就一塊一塊下去了。大火滾煮著湯，他們夫妻就在邊上開始和麵。我對麵是一竅不通，這輩子也不想學，隻能滿口佩服加上感謝。火一直燒很大，我倒有些擔心，洛桑說沒事。就這樣一大鍋湯翻滾著一隻羊，大概要一小時光景，便香氣四溢，即使是戶外，空氣中都是羊油的味道。 洛桑開始往湯裏麵放鹽，沒有其他任何調味。先撈出來一大盆羊肋排，他太太做了一個很簡單的醬油醋加辣椒的蘸料，我們手抓著肋骨，直接啃著吃，看著荒地，看著遠山，看著四周的葡萄園，羊肉的湯汁從嘴巴裏漏到泥土上都不用管，小羊排脆嫩細膩還要加甜美兩個字，和飯店裏吃那種看似高級但肉質渣渣的澳洲冰凍空運羊排完全是兩種人生體會。我還在吃羊肉，洛桑跟他太太已經開始拉起了手工麵，並開始下麵。他們手工拉的麵一次一次往鍋裏扔，很耐煮，根本不用擔心先扔下去的會爛掉。看著這樣一個彪形西北大漢，麵對著一米多高的湯鍋，在熱氣騰騰當中兩手甩下一把一把的手工麵，神色嚴肅，下麵和撈麵的動作利索幹淨，他太太在邊上配合著拿大碗裝湯，真是一幅難忘的鏡頭。吃了手抓羊肉我本來已經沒有多少空間可以繼續，但等喝上第一口羊湯，就停不下來，不停地往嘴巴裏麵放麵，因為不是商業產品，手工麵的韌性極其到位，我不停地喝撒了蔥花的鮮湯，大口吃麵大口喝湯，真是滿足到即使有美女在麵前都沒時間談情說愛！ 這一碗羊肉湯麵，證實了所有北方風格的麵食，都必須有一口豪放型的湯鍋，湯鍋裏都必須是大份量的原材料，背後要站一個虎背熊腰的大漢，兩手使勁抖拉開手中的麵，鍋上冒的熱氣要結成大漢頭上的汗氣，那隻裝麵的碗一定要大，不然無以承擔這一片豪情！
碗裏江山，麵上人生，浪淘盡，千古多少人物。
