閉門散記
美酒飲教微醉後, 好花剛到半開時.
我家陸小妹自從開了Youtube演繹廚房HungryCook，廚藝不止大進，簡直要登堂入室，隻差上Iron Chef與專業人士一爭長短。想想隻可憐我那高科技好好先生愛死她的妹夫，一路相挺，把上演前無數次不及格的產品全部消化吸收，閉門期間，缺少運動，個人認為實在是極危險的愛情行為。不過他們這一對是出名的互相大喊帥哥美女的真愛夫妻，當年海誓山盟，今天吃點壞包子，破小籠，殘廢蔥油餅又算什麽！ 上回陸小妹播出的小籠包一集，提前跟我說裏麵有引用我的句子，想得我心砰砰跳，也算讓我有了揚名天下的萬分之一的可能。結果為了聽自己在影片最後的幾句破碎文字，不得不乖乖把她的小籠包全集看完。陸小妹要做上海生煎包專集，給我出題目叫我手工現寫，想想疫情過後妹妹就跑不了要做“陸家嘴”生煎給我吃，也就開筆了！好在那個時代，我算是極幸運比別人口袋裏稍微多一點早餐錢的，生煎真沒少吃，體會更是深刻。
網上說1932年最早的生煎攤子是開在浙江路高級茶樓蘿春閣邊上，這樣喝茶的體麵客人可以叫堂倌到隔壁攤子上叫上來吃。早上三五好友天天茶館碰頭，一杯嫩綠的碧螺春喝過一浦，胃就被叫醒了，饑腸一動，正好來一客油香肉實的生煎，吃完叫堂倌遞熱毛巾搽把臉，人聲鼎沸中再泡一浦茶，和坐中朋友瞎七八搭笑談時事，上海人叫“落胃”，叫“適意”，不是我有歧視的意思，個中感覺非江南人很難體會。
上海生煎分兩種，一種是光光的肚皮朝上，灑了芝麻蔥花，咬出來有肉湯，底盤是麵皮收口所在，貼鍋煎。另一種是肚皮朝下貼著油鍋煎，麵皮收口在上，咬開後沒有太多湯。生煎是“饅頭”，十分貼切，因為是發酵麵粉揉做而成，和饅頭一樣，隻是在生的時候下鍋油水合煎。我是偏愛肚皮朝上那種，雪白粉嫩的配著焦黃的底，還有幾點黑芝麻甚是紮眼。不管是哪種生煎，都必須是用原始版本的大扁鐵鍋來煎，一定要是大灶台的爐火，蓋在鐵鍋上麵還必須是一個木頭的蓋。這三樣東西，缺了一樣就味道不對。這個鍋的大小是幾十年前配合路邊擺攤的柏油桶尺寸，生鐵打造，小時候看他們洗鍋的也隻是一把竹刷子，也沒有什麽洗潔精，洗鍋都是隨便刷刷，意思意思，經過多少次油裏去火裏來，鐵鍋都有厚厚的“包漿”。所以千萬不要上當吃什麽精致小鍋生煎，我最討厭吃的就是高級餐館裏厚得捧都捧不動的菜單最後列在點心欄裏的精致版生煎。道理很簡單，除了大鍋做的生煎，一律沒有足夠的“鍋氣”！
鍋蓋必須是木頭的，這樣水汽能夠透出一些但又和鐵鍋接觸的邊緣密封得好，就像宜興茶壺的分子結構最宜泡茶一樣，鐵鍋配木蓋是軟硬最佳結合。生煎包好後要在托板上醒醒，最好不要馬上下鍋煎，據說這樣饅頭才能發足。煎起來火候是耐心，均勻是功夫，這個大鍋下了油後，看鍋的人要知道什麽時候把蓋著的鍋轉幾轉，這樣保證油的分布是均勻的，至於隔多久轉那就是商業秘密了，因為下水前饅頭煎到什麽程度決定了底下皮殼的水平。等到第一次開蓋下水繼續關蓋後，那時候饅頭的肚子才會隨著蒸汽慢慢鼓起來。下水後，到出爐前，大概隻開木蓋兩次半，一次是半開觀察敵情，一次是為了再淋油，一次是全開灑芝麻蔥花。每次開蓋，排隊的客人都是雙目不眨地盯著看煙氣下的饅頭看，好像在找他們心目中最理想的那幾隻。蘇州有一家出名的啞巴生煎，原始點在皋橋，管生煎的是個啞巴，你急他不急，外麵排長隊，他依然篤悠悠按火候來，所以做最高級的生煎可能確實要有神定氣閑的得道師傅才行！最最吊人胃口的是到最後明明看它好了，師傅卻隻是從爐膛上搬開鐵鍋，半擱在爐邊，還要燜幾分鍾“退火”，那個時候排在窗口前站著引首相盼二十多分鍾的那些客人，鼻子裏聞著麵香油香肉香，和饅頭卻還隔著天涯，真是口I水汪汪，吃不如吃不到的感覺啊！ 老人們說，看一家生煎好不好，隻要看他們是饅頭等人還是人等饅頭。誠哉斯言！
前兩年在蘇州住在山塘街上臨水的花間堂，早上的早餐不盡如人意，到邊上大阿二生煎吃一客蘇州生煎。店堂有點古色，八仙桌長板凳，倒是滿有感覺。和家人坐下後，邊上一個蘇州老頭和我搭訕：“倷上海來噶吧？是頭趟到蘇州山塘街？” 一聽就是標準老蘇州的腔調。 我喜歡聽蘇州人講話，吳儂軟語中用詞，比喻，語調，還有其他方言中缺少的噱頭，可能是中國最好聽最幽默的語言。以前上海人說“情願和蘇州人吵架，不和寧波人講話” 說的就是蘇州話的調好聽。在蘇州，人人像郭德綱一樣會說會調侃，所以以前蘇州人又被上海人叫“蘇空頭”，噱頭太多之故。 與之對比的是”杭鐵頭“，比喻杭州人硬腔硬調，千年過去，還是帶著南宋北方逃難人的腔。蘇州老頭突然問我說：“蘇州生煎比上海生煎好吃吧？倷阿曉得生煎是我們蘇州人發明的，到上海去發揚光大的。” 我當時笑笑，蘇空頭真是厲害。昨天查考，網上說滬上最早的蘿春閣第一個生煎師傅是江蘇丹陽人。民國時代蘇北貧苦大量逃難，大概是先到蘇州再到上海，蘇州老頭的生煎包知識產權屬於蘇州之說或許不是空穴來風。老頭介紹我去唐伯虎故地桃花塢吃一家叫三得利的生煎店，據他說好算蘇州第一，可惜至今沒有能咬到一口，希望它生意興隆，不要關門，等疫情過後整裝重遊時一定要去等這一鍋熱騰騰出爐的舊味。
上海現在最老的牌子生煎就是四川路大壺春了，但陸小妹不會想到我是曾到大壺春上過他們4點半早班的，沒有工錢，吃了三兩十二個第一鍋生煎。故事是我中學時代看了剛剛偷進大陸的金庸武俠小說《書劍恩仇錄》，讀了第一回就癡迷起裏麵的武當派名宿棉裏針陸菲青，開始學習太極拳，希望有一天也能內功像他這樣夏天坐在家裏發根金針釘死個蒼蠅蜘蛛什麽的。後來我的老師是寧波老人姓邵，窮苦出身，讀書不多，1949年前是在上海做五金回收生意發財的資本家，為人慷慨豁達朋友多口碑好，上海人叫“四海”，發財後特別喜歡各種名牌手表，抄家的時候光Rolex就拿走一抽屜。我赴美留學的時候，他拉著我的手說：“我真想送一隻好表給你留個紀念，到美國去紮紮台型，斷命的文化大革命抄光了我幾十隻表，退還抄家物資的時候開一張單子上麵隻有記著‘破舊手表若幹隻’，斷命隻算人民幣1000元，光裏麵一隻宋美齡刻字送人的羅萊克斯當初就花了我一根大黃魚。” “斷命” 是他的寧波口頭禪。邵師住北京路外灘滇池路，打拳的地方就在隔壁南京路外灘和平飯店邊上惠羅公司門口的人行道上。邵師一生酷愛太極推手，年輕時為學真功花錢如流水，滬上前輩太極名家都和他要好，特別是吳式的趙壽邨，武式的郝少如，楊式的張玉和田兆霖幾位在他口中常常提起。他不講輩份名氣不管派別，誰手上有東西，他就花大錢跟誰學。田兆霖老師是公認上海楊家太極第一好手，但他脾氣很大出手很重，不是楊家的弟子去，他理都不理。誰和他動手，他都是老派作風，當作挑戰他，非要打得人回去看中醫不可。他在淮海公園靠教拳謀生，1949年後日子不太好過。邵師不是學楊家太極的，可是每次去田老師都很客氣，出手也收斂些，原因是邵師每次見麵先悄悄塞一張五塊在他口袋裏！ 那時候五塊錢不是小數，夠田老師喝不少頓酒了。邵師就是這樣東拚西湊成為上海出名的老輩推手名家，還在名家如雲的體育宮開過推手課。邵師身材不高，比鄧小平高一點點，瘦得幾乎皮包骨頭，九十斤不到一點，拄一根細杖，喜歡戴一頂鴨舌帽。“外灘阿品”的名氣大每天來跟他打拳推手的人各式各樣，但是無論對手如何青壯敦實或人高馬大，沒有不被他打得像風箏一樣飛來飛去。輕鬆打完後他嘿嘿一笑，偷偷地甜蜜如同兒童，有時候加一句“難能介推板”（上海話意思是：“怎麽這麽差”），頭搖搖拿起他的手杖，拱著背散步回家。
有天禮拜六，我去邵師那裏玩，人很多，最後來了一個大塊頭小王，要在邵師回家前討教討教，我就在邊上作壁上觀。小王太胖，大概180斤朝上，照樣飛得上氣不接下氣，但服貼得隻鞠躬沒話說，打完堅持要請老師去大壺春吃生煎饅頭，邵師看看我，說句“一淘起”，於是三個人一轉彎就到四川路，走幾步就是漢口路大壺春了。原來小王是那裏做的，進門全部由他張羅。那時候大壺春好像除了生煎饅頭，沒有其他太多東西，那年代沒有什麽一次性竹筷，小王拿起桌上筷子去廚房拿熱水燙了，端了堆滿生煎的盤子出來，個個是挑過的，皮殼黃而不焦，沒有一個有破口殘缺，肉多油香，真好吃。我反正是吃到吃不下才離開的，八十年代放開肚皮吃生煎這是第一次，套一句董橋式口語，真是過癮極了。邵師隻吃一客四隻，倒了很多醋，悶頭吃，小王在邊上不斷問夠不夠，邵師說“中飯也吃不下了”。我就這樣認識了胖子小王，就這樣變成大壺春每周末常去的“老客人”。如果小王在，他一定和管生煎爐的說：“這是我阿弟”，從此我隻要買一兩生煎的票子花一角四分就可以得到“國家特殊照顧”吃到二兩八個生煎饅頭，這種快樂上海灘上幾個人有！
小王看出邵師對我如同親人，有些太極手法對我單獨細說，他隻有拍我馬屁才能在我這裏二次批發一點，他就常常賄賂我吃生煎。關係近好後，有次好奇就跟了小王到大壺春上早班。早上四點半，我的腳踏車獨自停在大壺春門口四川路上，在破曉前淡黑的煙氣中，梧桐樹下孤零零的，這一幕像照片一樣定格在腦中。隻記得小王忙得要死，揉麵是死功夫搞得滿頭大汗，他跟我說發酵如何如何，我是一句沒關心，反正大壺春的祖傳秘訣我是一點都沒學到。為了六點多開始賣，之前的工作真是不少。早上領導不來上班，廚房裏這些中年男女職工都可以胡說八道，上海的市井粗口夾著笑聲，我那時候不懂男女調情是什麽東西，但也看得出那些快樂的瞎講生動的亂說，給這些賺錢不多，起得又早還沒有什麽社會地位的點心師傅們一點點生活的色彩。所以靠寫上海本土味極重的《繁花》而得大陸最高文學獎的金宇澄說誰能把六七十年代上海社會普通人的感情交流用自由主義風格寫出來，那將是一部大作。其實張愛玲極愛的並為之傾注晚年生涯的《海上花列傳》就是這種紀錄片式的精彩文字，隻是看懂裏麵的東西要到中年後，了解曆史，不抱成見，才能細看眾生，如咀嚼檀香橄欖，回味雖淡偏偏悠長。那天上完早班，我吃到大壺春第一鍋三兩十二隻生煎，而且是個個飽滿，肉圓皮黃，夾在筷子上吃正如上海話形容的要“熱吹撲燙”，蘸著米醋咬一口，神仙也不過如此。
那年七月，我要來美國留學，離開前和邵師依依不舍，他癌症已被確診，正在做喉部放療。邵師沒有自己的孩子，領了師母的侄子為螟蛉，家裏常常兩票對他一票，內心也不是很高興，我們有緣，兩人反倒是如同祖孫。我反正也不上課了，每天去外灘看他，和他推推手，很多次陪他一起吃吃早點，那段日子真是生命中永遠美好的記憶。我二十八號的飛機，二十六號早上我最後去和他辭行，打完拳他說去吃生煎就扶著他到了大壺春。小王不在，我們兩人找了個位子坐了，兩人叫了三兩，或許是化療的關係，他吃了兩個就停了，說飽了。他看著我吃，給我倒醋，歎口氣，笑笑，撐著嘶啞的喉嚨說：“多吃幾個，去美國就沒吃了。” 我差點眼淚掉出來。他又說：“我沒去過美國，美國人的哈雷年輕時候是開過的，美國的水手和我握過手，那隻手大得嚇人。美國人吃什麽吃得人這麽大？所以哈雷也要這麽大才好。” 他停了一下，看我也吃完停下，他說：“你今年19歲漂洋過海，我是16歲從寧波鄉下來上海，十六鋪碼頭落地就到一家本幫餐館幫忙，剝蝦仁剝到我手上皮都剝落來，晚上搭個鋪睡在店堂樓梯下麵，但是誰知道我後來剝電線賣裏麵的銅線發財開哈雷。你不要怕苦，膽子大點，一切隻會越來越好。” 我畢恭畢敬地點頭聽，知道這是老人的臨別贈言，以他的身體狀況，也不知道我們今生還能不能再會。想到這，我眼睛已經濕了。他停了停，繼續說：“文化大革命紅衛兵來抄我家，一房子的東西隻給我留下一張床三隻骨牌凳和一個吃飯台，吃了他們一記耳光第二天還叫我九點鍾自己去黃浦區體育館報到為別的反革命陪鬥。我覺得天都坍下來了而且逃也無處逃，不如跳黃浦江算了。我一個人過馬路跑到外灘，看著黃浦江，結果想想老婆孩子，沒有勇氣跳下去。想回到滇池路再看看，出來再來跳黃浦。繞一圈回去路上，路過這裏大壺春，正好一鍋生煎好了，開蓋真香，生煎師傅認得我，叫我一聲邵先生，我摸摸袋袋裏還有一塊錢，想想去死也最後吃一口吧。這樣就坐下來吃了一客生煎。吃完，跳黃浦的念頭就沒了。所以你到了美國碰到不管什麽樣的困難，不要逼死自己，兜一圈再說。你看我不是又活了幾十年還碰到鄧小平落實政策。”
從大壺春出來送邵師回去路上，我們兩人都不停掉淚。六個月後，邵師歸去道山，大壺春的早飯也就成了絕響。
注：這篇文章斷斷續續寫了一周，由大壺春回想起邵師和他周圍的人，曆曆在目卻又無從尋訪，今年正好是他故去三十年，籍以此不嚴肅的散文懷念他給我的教導，三十年後依然傖然淚下。
“多吃幾個，去美國就沒吃了” ，看到這裏淚目。
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