閉門散記
美酒飲教微醉後, 好花剛到半開時.
目前到處空氣緊張，昨天是四月愚人節，不敢說話，說什麽都怕被誤會當笑話。 接續將軍牛肉麵的故事，今天再說點南北大眾都愛的一碗麵吧。上篇說到我在台灣食神張北和開的牛肉麵店裏麵沒有吃到他的牛肉麵，至今有點遺憾，更遺憾的是前兩年聽說食神也歸位了，這碗麵也就再也吃不到了。人到中年才知道很多事雖然聽起來不太難，但往往一生卻隻有一次機會，錯過了也就錯過了，徒留下得不到的記念。
《舌尖上的中國》的導演叫陳曉卿，他寫了一本美食書叫《至味在人間》，都是他的專欄散文，其中有關吃麵的竟然有三篇。他說“南方和北方的飲食差異，最大的地方莫過於主食，南人吃米北人吃麵基本如此。。。。尤其在選擇米和麵的大是大非上，南方人和北方人很難找到最大公約數。” 但在江南很多地方，對上一代人男人來講，早上一碗麵就是今天美國Starbucks的一杯咖啡，不可一日無此君。蘇州如此，杭州如此，湖州如此，上海亦如此。 上海的早點除了大餅油條，全國各地的人都聽說過陽春麵。陽春麵和香港的早餐公仔麵其實概念上是一樣的，什麽都沒有，陽春白雪一碗麵，湯水裏麵有點鹹淡有點鮮，或許還有一點點豬油蔥花，但是湯湯水水，溫溫暖暖，便是一天好心情的開始。在這需要熱度的世界裏，人的幸福，除了現在病毒發熱很恐怖，都普遍需要熱度。一碗普通的麵，如同早上一杯熱熱的咖啡，給了普羅大眾一分生命的熱度去擁抱未必都是熱情的生活。
我吃麵的記憶可以追溯到很久前，但真正懂得這一碗麵卻是要到初中的時候。有了一輛鳳凰牌自行車後，外公說：“你現在上課騎自行車了，可以早點起來，到學校邊上的老半齋去吃一碗麵再去。” 這一句話便開始了我五年少年時期難忘的吃麵經曆。老半齋在上海的福州路浙江路交口，創始於清末明初，是上海很少有的揚州風格的麵店，最出名的有刀魚麵，肴肉麵，至今都還是很受追捧。但對我們當年這種每天都去吃的麵客，幾乎都吃一碗最便宜的鹹菜麵。混湯，硬麵，上麵真的漂的隻有幾片鹹菜。 但是當年這一碗一角五分的混湯麵的鮮美口感可以說是獨步滬上。早上六點多開市，睡不著的老頭子們五點多都已經各自開始霸占了店堂裏的座位，像我這樣六點半才到的, 店堂裏幾乎所有的位子都坐滿了，耳朵裏都是呼嚕呼嚕吃麵的聲音，夾雜著老頭子互相討論新聞的聲音, 嘈雜而又親切。老半齋這碗麵湯訣竅是用鱔魚骨頭, 配上其他各種骨頭,要半個晚上才能燉出來的，所以湯是混的，卻有一種非常複雜的混合鮮味，絕配是鹹菜，一點不誇張, 那幾片樸素的鹹菜漂在麵上，給了它靈魂。一大碗的湯熱氣騰騰，雪白的麵隱約可見，先喝一口,湯骨香滿嘴，趁熱撈起一叉麵，連湯帶麵塞滿了嘴巴，不管春夏秋冬，這一口可以溫暖半天那顆早起的心。老頭們講究吃頭湯麵，下麵的大鐵鍋中早下去的那幾碗麵特別有彈性，由於水清水大，麵是一碗一碗下的，最早的幾碗麵下去，就好像把一條小魚放生到大海裏麵一樣，麵在大湯裏麵暢遊著！麵, 先撈在海口大碗裏,一勺滾燙的鮮湯,從上而下,一直要淋到隻看到薄薄的一層數十條麵條,濁濁的湯和清清的麵, 便渾然一體了。這碗麵的背後卻是無數的無名英雄:豬骨頭雞腳爪鱔魚骨頭甚至還有許多至今不知道的秘方, 加上半夜來上早班熬湯工人的辛苦. 這一碗麵伴隨了我整個中學時代, 百吃不厭,天天都想,大概我中學的考試成績跟著這碗麵有點直接關係. 後來和那些老頭子都認識了, 在當年的老半齋,我是唯一的十幾歲的少年參與他們這種早上的暖身活動的,他們從冷漠到攀談, 從攀談到待我如他們中的一員,有的一早到了以後，占了桌子還等我一起吃麵, 有的給我拿桌上的胡椒粉鮮辣粉, 有的到窗口給我跟店裏要半碗額外的湯, 說格致中學的高材生早上要吃飽. 很多老頭出了麵店從來沒有來往,連姓什麽叫什麽都忘了,他們早都不在這個世界裏了,可是至今想來他們給我這一碗麵的溫暖, 一直熱到今天.
因為愛上早上這一碗麵, 後來就愛上蘇州的一碗麵. 有人說如果隻能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州湯麵。在蘇州作家陸文夫的大作《美食家》當中,正被共產黨在改造的資本家美食家朱自冶, 舊習不改，“眼睛一睜， 他頭腦裏便跳出一個念頭：快到朱鴻興去吃頭湯麵。” 蘇州人的早上麵講究麵燙，碗燙，湯燙，澆頭燙， 據說麵店裏學徒光學煮麵，往大碗裏落麵，就要三五年的功夫。蘇州麵湯一般分紅湯和白湯兩種，和老半齋不一樣，都很清。一大把麵在湯下麵清清楚楚，要求是絲縷可見，幾乎每一條都是朝著一個方向，厚厚的一坨麵的，隻露一個鯽魚背，往下看好像不知深淺。麵澆頭可就五花八門，各有千秋：清炒蝦仁，紅燒大排，五香素雞，醬爆三丁，大肥燜肉，茭白肉絲，清炒鱔糊，等等等等，簡直太豐盛了。但真正代表蘇州的我認為是一碗燜肉麵。燜肉的肥瘦一定是肥多過於瘦才好吃，上麵這層肉皮當然是慢工細活的結果，是味道的濃縮。一塊肥肥的燜肉，往往壓在麵的底下，用麵湯的熱度把這塊燜肉慢慢地散發出來它的香濃，融入到包裹起每一條細麵，咬一口燜肉，配一口麵，肥肉給予的油質，瘦肉給予的肉感，肉皮給予的濃香，擴散在麵條的咀嚼中，真是無限幸福在口中，所謂不到蘇州，真不知道麵好，隻有吃一口燜肉麵才會有所心得。蘇州籍的老頭們曾經和我感慨的說：“人生隻不過一碗麵，各人有各人的味道，好不好吃隻有你知道”。
蘇州和昆山很近，古代的昆山縣屬於蘇州府管轄，但昆山講的話和蘇州不太一樣，昆山有一碗奧灶麵和蘇州的麵也不太一樣，卻同樣齊名。我十幾歲第一次坐長途汽車去蘇州，當中一定要停昆山站，那個年代沒有所謂的高速，車子又爛，一路顛簸，等車開到昆山大家都已經要鬆鬆骨頭休息休息了。我記得清清楚楚那個破爛的休息站，客人隻有得買一碗奧灶麵，看看黑不溜秋，沒有肉更沒有海鮮，我就沒敢吃。同車的長輩說不要在這種地方吃麵，髒得很，說奧灶麵的名字裏頭“奧灶”兩個字就是當地土話髒的意思，聽完後我一點食欲都沒有。 過了多少年後在美國達拉斯認識了開店的昆山特級大廚王師傅，一手老派蘇錫幫好菜。後來我們成了好朋友好兄弟，每個禮拜一他休息的時候，都到我家做飯和我一起吃，細工慢火，至今回憶起來都是滿滿的幸福。他跟我說他是奧灶麵正宗傳人的好朋友，有奧灶麵的秘方。我們在美國就試著做了這款山寨版的奧灶麵，他說缺少青魚的鱗片，內髒，骨頭等等實在很難做出昆山享譽百年的奧灶麵。再後來王師傅回昆山了，在錦溪包起了一座私家園林，亭台樓閣，開起了當時很前衛的私房菜，每次我去看他都是一大桌傳統和新潮的特色菜等著我。他太太說，我沒來前一個禮拜他就開始為我買原材料，野生甲魚養在缸裏，到處找野生鲃魚，叫菜市場的攤販留下最大的河鰻，自己親手醃鹽金花菜等我，我在路上了，他開始手剝河蝦仁。大廚和食客的友誼，雖然沒有文氣，但濃厚勝過俞伯牙和鍾子期，跟錢沒有關係，相對的都隻有一份坦坦蕩蕩熱熱烈烈的真心。我40歲生日的時候，全家到王師傅的園林餐廳吃了他一天。晚上回上海，他堅決不放手，一定還要讓大家吃碗奧灶麵才走。昆山的奧灶麵，國營的店霸占著最好的地位，大廳上懸掛著是堂堂的正宗不二的匾額，但是當地人誰都知道，這叫騙騙野人頭，盛名之下，都是清湯寡水，令人失望的東西。換了別人，請大家吃一碗百年國營奧灶麵也夠意思了，但王老板是好麵子的人，怎麽肯如此敷衍我，怎麽肯如此對一大群好吃的客人。他和正宗奧灶麵傳人商量，把本來做了早午就不開的私營奧灶麵店，在傍晚為我們從新開燈，每人兩碗麵，一碗白湯一碗紅湯，白湯裏麵是一條半粉紅色的鹵鴨腿，紅湯裏麵是什麽我已經不記得，但那口鮮湯，令我今年八十多歲的舅舅，十年後還依然津津樂道。
這兩年在很偶然的機會讀到民國鴛鴦蝴蝶派領袖人物，逃離到香港二十五年的蘇州老作家包天笑的懷舊文章，其中引用論語“與其媚於奧，寧媚於灶”一句，促使我翻查“奧灶”兩字的意義，原來此句的“奧”就是天，“灶”就是灶神，論語裏麵說這句話問孔子的王孫賈覺得與其討好而得到老天的保佑還不如討好灶神，在今天病毒橫掃全球的特殊時間裏，我才覺得關起門來在家做點好飯，感受點灶神的保佑，或許比門外老天的保佑要來的切實可行，不過要吃一碗真正的奧灶麵，還是要等病毒過了以後，到昆山去找王師傅吧！
