給天嬰交作業的臘汁肉夾饃

洛杉磯有家西安食府，賣臘汁肉夾饃。5刀一個就不說，來來回回路上就2個小時沒了。看了天嬰的視頻，工具都有，那就試一下。

白吉饃：網上很多視頻，我覺得天嬰這個非常好跟。

材料：12個4inch的饃   All purpose 中筋麵粉    5杯  溫水 2杯， 幹酵母一湯匙 堿水一湯匙。 關鍵詞：麵稍硬， 虎背銀邊菊花芯 不加油 半發麵

麵水比例大約是2.5:1。 我實際上稍微高於這個比例，用了3杯飛利浦麵條機量杯的麵，也就是5.25標準杯的All purpose麵粉，2杯溫水， 手工活麵，5.25杯麵兌2杯水稍微吃力了一點，如果是5杯麵就剛好了。 不過，麵醒了半個小時就好揉了。

稍微揉勻，分成等量的12個劑子再醒了半個小時就開工了。打饃的流程圖

麵團幹硬，麵板上不需要補麵。 烙饃我一開始用了不鏽鋼和碳鋼。因為看天嬰用的銅芯不鏽鋼，我用了類似的Demeyere JP的sauce pan， 和比耶的碳鋼烤盤同時加熱後，放最小火，放入生饃，碗口向上

碳鋼這邊虎背已經形成了，不鏽鋼那邊還隻是發白，果斷拋棄了不鏽鋼作業。

我也試了鑄鐵鍋。 表現比不鏽鋼好， 比碳鋼慢一點，有功夫的話可以一個個的弄。 我的這個扁橢的比耶可以一下子好幾個，最順手。如果用鑄鐵鍋，大點的一下子可以做2-3的也是不錯的選擇 

碳鋼烤出來的第一個虎背，長勢喜人哪，拍照留念 。

 小火慢烤，滿屋都是麵香， 比烤麵包的香味還濃。 時不時檢查，翻麵，順便都可以把廚房收拾利索了，一點也不費事。一開始我用手把麵壓扁，燙了幾次就學會用鏟子壓了

鏟子壓得不是很均勻， 轉眼看到lodge的 butter warmer， 洗幹淨底兒，就是一個不錯的壓饃 press。 可以迅速把翻身的饃壓扁，比鏟子好用。

初次學做，大小不一，厚薄不勻。技術需要提高，胃口非常滿意

把臘汁肉加入肉汁，剁碎, 就有了俺的人生第一波自製肉夾饃

臘汁肉更容易了，也有燜燒鍋，頭天晚上睡覺前折騰的，燜了一夜。軟硬我覺得可以。 如果要再爛一點的肉，再燜一次就是。還是跟隨親愛的陝西美廚娘的做法

 肉用帶皮前腿肉。皮燜了特別好吃。 調料如圖

1. 肉泡水除血沫， 幾個小時，中間最好換水。 我泡了一晚上都泡白了，沒有飛水，還要撇浮沫。下次做我要飛水
2. 小火鍋裏放少許油，加入冰糖炒糖色，我就直接在燜燒鍋的內鍋裏麵炒了
3. 鍋裏慢慢添水，小心濺到，把肉放進去粘勻顏色， 我是放涼了一會 再加水的
4. 鍋裏添料酒，水沒過肉，加入調料，燒開後找好口味，放入鍋套，一晚上。早上起來就這樣了。湯稍微鹹一點，肉的鹹淡就剛好
5. 加入些湯，切碎，不加湯會幹。喜歡湯汁多的，就剁的時候多加湯。 肉的顏色就是靠糖色，裏麵發白，鹹淡靠鹽， 不用醬油。切好的肉顏色不會很深。

 

把饃中間切開夾入臘汁肉就好