Biga （麵肥）做歐版免揉麵包

最近玩biga，烤麵包水平提高很多。 方子看多了意識到Focaccia，Ciabatta， baguette，叫的五花八門，都是歐版的免揉麵包。你做過免揉麵包，就可以做別的歐包。 發麵方法一樣，麵粉和水的比例稍微變通，用老麵肥發酵。  烤過免揉麵包的同學，文章可以不看，自己看兩個視頻和我最後的總結就夠了。

老麵肥就是biga。是沒有酵母時代發酵的辦法。這樣發起來的麵團外觀差別沒有很大，口感確好很多。 發麵持續時間長，但實際動手時間短，整個過程可以不用手，我這次都是用從做麵肥到和麵到裝盤烤都是矽膠鏟子。 Biga不用很fancy的，我們有現代產品酵母，不用花一周時間去抓麵粉裏麵的酵母，還要天天養。sourdough麵包沒有辦法，必須養，別的，簡易方法就行。
頭天做好biga。 一小湯匙酵母，微溫的水，麵粉一小杯，不用很多，比例不用精確，麵鏟子拌好，蓋蓋子或者保鮮膜，室溫放一晚上，就這樣生泡泡了。 麵肥稀點還是幹點都沒有問題，有氣泡就好。我現在就做好這一罐子，放冰箱可存3天左右。來不及吃就烙餅哈，不會浪費的。
 

biga可以放冰箱存三天。名字源於波蘭人，他們發現biga 的長而緩慢的發酵方法讓麵包更有麵香而沒有酸味。biga 聽著花哨，真的很好做，一分鍾拌好，放室溫一晚上就好了。詳情看視頻1。

Focaccia： 往做好的biga裏麵加入麵粉，一點幹酵母，還有溫水，麵水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，疊被子這樣折幾次，蓋蓋子發酵。發起來以後耐心的話，隔半個小時多折兩次，  有一個很重要的注意事項，就是放鹽的時間。麵包機和麵鹽是和水一起放的，其實和好後再隔15分鍾放鹽，會加速麵筋的形成，原因是鹽抑製水和麵粉發生反應而形成麵筋，同時也減緩酶把蛋白質轉換成麵筋。所以晚15分鍾才放鹽麵反倒發的快，氣泡也大。


我這次用燕三條的duo（直徑六厘米）做烤盤，做personal size的，原因是大的傳統形狀吃的太快，沒咋地一張大餅就沒了。小的會覺得有壓力。這次的麵水多，完全不用手揉，就是矽膠鏟子疊被子，然後分成三份，進烤盤二次發酵。烤盤要預先抹橄欖油，撒點鹽，麵團在盤子裏滾一下，沾滿橄欖油，撒rosemary， 撒了大蒜粉，把麵團鋪滿烤盤，手指戳些坑。


預熱小烤箱450度，25分鍾烤出來的小羌餅。 可愛極了， 出鍋後馬上趁熱刷一下橄欖油讓表麵溫潤。 時間各家爐頭不一樣，我覺得22分鍾就夠了。


看看這個組織，這樣發麵做出的餅，口感不一樣，暄騰，還有麵香。

 
做佛卡夏麵包搜索資料，經常遇到和Ciabatta-拖鞋麵包捆綁一起。 對比看了，  Ciabatta 和Focaccia 是都是含水量高的麵包，大部分做法相同，麵水比例都一樣，一通百通，區別在最後整形進烤箱階段。

這個麵肥發酵法是初學意大利麵包者的秘密武器，容我仔細囉嗦。試一下，不成功頂多丟掉一cup麵粉，成功了，啥Focaccia，Ciabatta， Baguette， 都是你囊中物。 以此方法微調麵粉和水的比例，可以變幻出的各種花色意大利三明治，加上飛利浦麵條機，土客（Turk）鍋，不到350刀的設備，讓你對意大利餐從此不掛念啊，不掛念！！



必須看這個視頻， 雖然是做Focaccia的，但是我做Ciabatta的理論基礎。 再囉嗦下， 1：21是講如果做biga，  2：13 講為啥用波蘭人biga 的長而緩慢的發酵方法鎖住氣體，讓麵包鬆軟，更有麵香而沒有酸味。這種發酵法，對做artisan bread至關重要， 我試了幾次了，百發百中。 biga， 也叫poolish， 也就是美國人說的starter


往做好的biga裏麵加入麵粉，一小湯匙幹酵母，還有溫水，麵水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，用矽膠鏟子把麵和水拌勻，蓋蓋子室溫發酵。 我們今天還陰天，室內氣溫不高，我注意看了時間，一個小時十八分鍾後，麵團就發的很好了。


視頻3：20開始有一個很重要的信息，就是放鹽的時間。麵包機是和水一起放的，視頻說和麵好了以後，隔15分鍾才放鹽，這樣加速麵筋的形成，原因是鹽抑製 水和麵粉發生反應而形成麵筋，同時也減緩酶把蛋白質轉換成麵筋。所以晚15分鍾才放鹽麵反倒發的快，這個我是嚴格遵守的，而不是像所有receipe那 樣，在和麵的時候放鹽。  越是著急越不要錯過這步。

發起來以後耐心的話，隔半個小時多折兩次， 這樣折疊而不是用手揉，是避免把麵團裏麵的氣體都排出去。我說的疊被子，就是上麵視頻裏麵的gentle folding， 5:14開始講的。這個視頻非常professional， 淺顯易懂。

Ciabatta， 是意大利語拖鞋的意思，想想拖鞋那形狀，麵包整形就沒有鴨梨了。  這個就切好，二次發酵後放進烤盤，順著拉長，整理成型，就可以開烤了。 預熱烤箱450℉，30分鍾。
如果喜歡麵包殼很脆， 烤時候烤箱最底層放盤水。
     

烤的組織，不錯吧.必須得瑟這些大洞洞啊。


 

搜資料也經常遇到baguette的做法，今天仔細一看，啊， 原來和拖鞋麵包發麵方法一樣的，麵水比例也大致相同。電閃雷鳴，這拖鞋麵包，法棍麵包，其實就是歐版免揉麵包！然後我就行動鳥。

發麵方法一樣，還是用biga。 不要看網上食譜都很少提到這麽發麵，相信我，這個biga發法100%發起來，內部組織還鬆軟。 饅頭，包子一個道理，就是多加麵粉的問題，trick在biga上。baguette麵水比例要比拖鞋麵包高些，大概2:1, 不再重複發麵方法，但是囉嗦一下，我用扁的不鏽鋼braiser發麵，這樣，後續動作folding能折騰開，不要拿到案板上搞。 後麵的小罐子看見沒，那是做好的biga， 存冰箱可以放三天，每次用完，馬上續做一罐新的，這樣，你隨時可以發麵，不要等biga。


這個法棍視頻供參考。 發麵方法不用看了，看他整形，切口。 還有烤的幾個trick，噴水，烤箱底下放水。如果要法棍殼脆，在底層放滿滿一盤水，這樣烤的時候蒸汽上來讓殼不會迅速老化。


沒有長方形能放進小烤箱的烤盤，就想出個餿主意，把錫紙弄成波浪形狀，整形，二次發酵。 發酵我不薄膜，用braiser省事，整形後braiser 不夠大了，就用cake cover， 或者拱形的cover。進烤箱前這次發酵用薄膜不是好主意，粘上就破相。我是用Turkey Roaster 拱形蓋子蓋住二次發酵的。

 

baguette需要高溫，550℉， 15分鍾，我就兩個baguette，想著還是用小烤箱，就用LC的 crepe墊底，底層有放一盤水，小烤箱最高450℉，我就設了30分鍾。 loading的時候，心裏一緊，crepe有沿兒，法棍有overhang，錫紙還破了一個地方， 麵有少量鼓出來。這時候後悔應該用大烤箱，來不及了，硬著頭皮上。15分鍾檢查， 一個還是直的，錫紙漏的，長了魚肚子。


熬到時間，撈出來看，法棍都是中間直的，兩遍彎下去就是crepe沿兒砍出來的形狀。


換個角度看的清楚這個形狀獨特的法棍，截麵看看，組織還是可以的。 如果一開始就550°會更好。
   

總結一下第一次做法棍的教訓，
1.下次還是用大烤箱，用pizza stone或者鑄鐵烤盤，這樣法棍就可以長很多。 也直，溫度上去，麵包更外脆內軟。時間還縮短。550°15分鍾和450°半個小時，效果還是有區別的。
2.切口的時候切長一點，深一點，我沒敢動作太大， 口子切小了，都粘回去了。切口要進烤箱前，二次發酵以後切。
3.盡量把折的地方放到底下，我放到側麵了，影響不大，不完美。
4.最後，不要用錫紙，loading的時候用loading board，有賣的，或者麵板。我這一偷懶，最後還多了剝錫紙的工作，有些地方黏住了。 盡管不足，第一次做baguette這樣樣子，我還是滿意的。

這陣子麵包工坊做下來，有更多心得。
1. 免揉麵包是因為軟，才免揉，中間都需要folding，用扁而寬的braiser，可以讓廚房很幹淨
2.裸鑄鐵進烤箱，且工作且養鍋，當烤盤效果好。我閑置的LC 的crepe，Lodge的 fajita plate都上了， 黑花，燕三條的小橢烤cheese，食物好了，鍋還黑汪汪的，更帥。
3.麵活要有不鏽鋼dough scraper。多軟的麵，一鏟就起來了。 也可以用大菜刀，沒有scraper 好用。
4.如果有pizza stone，拿來做麵板，scraper一刮就幹淨了，比木頭好。並且，不鏽鋼鍋，cake cover，任何一個高深的容器一套，就是發酵箱。
5.溫度還是聽專家的，breville的小烤箱不是萬能的，450°以上的麵點，還是要大烤箱。
6.二次發酵一定要到位。不能趕時間