板井小炒（18）：黃豆牛肉麵醬

        孩提時的夏日，母親常熬麵醬，用的食材有蓬雞（揚州話，指長江邊或大運河邊常見的類小螃蟹的鮮味），螺絲頭、黃豆、花生、香幹以及麵粉等。這種麵醬曾是揚州人家庭餐桌上特別下飯的一道菜。
        在新東方中學教書那會兒，彭董事長和他的夫人李主任得知我喜愛麵醬，經常讓食堂特製好，用保鮮盒盛好，讓我帶回家，與家人分享。學校給教師發年貨時，李主任總是會額外贈送兩份麵醬。記憶猶新，想想就會流哈喇子。
        蔡二嫂和她的母親小王同誌是麵醬高手。食材方麵，選用了高郵湖的螃蟹和湖蝦。那味之鮮、味之美，了不得！大年初一，去給年逾八旬的小王同誌拜年，竟在她家裏吃了兩頓飯：中飯、晚飯。有小王同誌在，年飯就一定有麵醬！祝二嫂的母親健康長壽！
       自己做麵醬，今天是第二回。
       頭一次是幾個月前，兒子第一次帶女朋友到爺爺家吃飯。上午近十點，兒子稱一個小時後朋友過來，中午會留下來吃飯。免得給爺爺添麻煩，午餐通過美團外送。聽後覺得不妥，未來媳婦第一次上門吃飯咋能吃外賣。考慮到老人行動不便，於是決定自己下廚。
        急走菜場。一路走，一路上盤算做啥菜。算是幸運，那麽個時點居然還能買到鱖魚，湯有了！一隻鮮活嫩草雞，兩隻牛蛙...... 見到螺絲頭，驟然想起小時侯的媽媽菜，麵醬！於是，毫不猶豫，秤了一大把。買螺絲的小販告訴我，螺絲肉是人工挑出來的，可費功夫了，還建議我多買些。我告訴小販，做螃蟹麵醬，不用太多。魚湯相當不錯，螃蟹麵醬，時間短，火急，沒能熬出像樣的麵醬。
       飯後，兒子的女友，也就是現在的兒媳婦告訴我，她奶奶做的麵醬更好吃。春節期間，見到老奶奶時我向她老人家提出一定要學她做拿手菜：一道是肴肉，另一道就是揚州特色麵醬。
        今次做麵醬，是太太想吃，想吃黃豆牛肉麵醬。Ellen送了五斤她家農場出產的有機黃豆，又恰好Metro賣場促銷牛肉，3.88/磅。
        信不信由你，鮮有人用揚州螃蟹麵醬的方法做黃豆牛肉麵醬。查看了《下廚房》，真沒找到用幹麵粉作為主要食材之一來製作牛肉麵醬的。這一點讓我興奮。  
        於是，黃豆牛肉麵醬誕生了！太太說味道不醜。嗬嗬，遇到廚藝爆發的菜，她才會說“不醜”。對我來說，這個不醜就是最高讚譽。

【黃豆牛肉麵醬】

【食材】鮮牛肉（250克）、黃豆（100克）、花生（30克）、去殼銀杏（20克）、豆幹/香幹（50克）、洋蔥（1隻）、麵粉（100克）、香菇、蝦皮少許；

【調料】薑蔥、花椒、桂皮、料酒、醬油、泰式甜辣醬、桂花蜜、鹽及芝麻油；

  【做法】
1、黃豆與花生洗淨後下鍋煨煮；
2、鮮牛肉切丁、飛水，待黃豆、花生六成熟後將肉丁、香菇丁、洋蔥丁倒入鍋中，加蔥薑酒，蓋鍋燜煮；
3、牛肉丁熟爛後加入銀杏、豆幹丁、蝦皮、倒入醬油、桂花蜜、泰式甜辣醬、少許花椒桂皮粉和精鹽，攪勻、蓋鍋續煮十分鍾；
4、將幹麵粉加水攪成水糊狀，慢速倒入鍋中，邊倒邊攪拌，與鍋中的食材攪勻，就會不斷收幹成麵糊狀；
5、倒入少許芝麻油，攪拌均勻即可出鍋。

特點：鮮味滑爽 舉箸聞香