板井小炒（5）：五香腰--閑話豬內髒入菜

                      五香腰
         ---閑話豬內髒入菜

       昨天按照《揚州菜譜》做了一道揚州菜：五香腰。

       老外通常不食豬內髒。隨著華人移民增多，不少西人超市肉食櫃台也常陳列吃豬肝和豬腰，雖然肚肺、大腸依然無售。當然，豬內髒的主要消費者還是華人。前兩天還在微信群裏吆喝批發的豬大腸到貨了。

       有人說，老外不吃內髒是出於宗教原因，也有人認為是出於衛生考慮。與老外不同的是，許多華人自有吃豬內髒的習慣和傳統，譬如說，炒大腸、炒豬肝、炒腰花、肚肺湯等都是許多地方的名菜。

        記得小時候家裏來不速之貴客的時候，母親就會洗淨一隻鋁製飯盒，讓我拿著去蔣家橋浴室斜對麵的老式飯店炒一份炒豬肝或腰花。噴噴香的小炒是特別饞人的，善於跳鍋炒菜的廚師烹出的菜香彌漫了飯店，真心非常挑逗味蕾，會暗地裏多做兩次深呼吸。

       現在吃豬內髒的人似乎少了。但在揚州，至少還有兩爿麵食出名的飯店以腰片湯搭配幹拌麵名聞遐邇，生意紅火經久不衰。這兩家飯店都靠近我嶽父家。北側的是老虎麵館，規模雖小，門庭若市；南側的是花園茶樓。記得當年全家動身來楓葉國那天早晨，親朋好友還在那裏一聚，腰片湯的美味記憶猶新。

       在我嶽父家裏，每逢過年過節，冷盤腰是保留菜品之一。幾付整豬腰放在香味濃濃的鍋裏煮，燜透後撈出來幹切，倒點醬油、麻油，不失為一道冷切。嶽父把這道菜稱作“酥腰”。其味之美不言而喻。

      豬腰能不能吃？老外的飲食習慣是否能顛覆許多不少華人對豬腰的青睞？查閱有關資料，從營養方麵看，發現豬腰有利弊參半。利在於豬腰似乎富含蛋白及礦物，據說能“助腎氣、利膀胱”，“強身抗衰”；弊則在於豬腰個別金屬物質特高、嘌呤也高，食用過多或不當烹調會對健康造成不利，建議偶爾食用。
        
        不知出於何種原因，國人對豬腰、豬肝等豬內髒入菜的興趣在發生變化。案頭備有三本菜譜，一本書名為《揚州菜譜》記得十年前擅做家常菜的叔父贈與，出國門時沒忘了打包帶上。另一本是《正宗蘇菜160種》，為私房小菜群的朋友特意從美國寄來研讀、珍藏；第三本則叫《維揚菜》，今年早些時候回國省親時網購而得。這三本菜譜分別付梓印刷於1975年、1997年和2014年，分別時隔二十年左右。

        有趣的是，二十世紀七十年代出版的《揚州菜譜》以豬內髒為食材的名饌多達九道，如“烤腰卷”、“麻花腰卷”、“炸芝麻腰子”等，九十年代的《正宗蘇菜》僅收錄了四道，最具魅力的當屬“麻花腰卷”和“金腿脊梅燉酥腰”。然而，2014年出版的《淮揚菜》竟然一道也未曾收錄。

         前天在家附近的Super C 肉品貨架上看到新鮮的豬腰，便毫不猶豫地買了一付，才1.18加元，合人民幣6塊錢。
        
         記得《揚州菜譜》中有一道菜叫“五香腰”，類似於老嶽父做過的“酥腰”。於是搜羅了一下，很快就配齊了所需佐料。按照菜譜，做出了一道酥爛美味的菜肴，下附“五香腰”食譜：

【原料】
豬腰、桂皮、八角、蔥薑、白糖、紹酒、醬油、香菜、麻油；
【製法】
1、豬腰用刀劃一小口，撕去外麵薄膜；兩麵剞上花刀，入沸水鍋出水，撈出洗淨待用；
2、砂鍋上旺火，放桂皮、八角、蔥薑、糖、酒、醬油，放清水燒成鹵汁；放下豬腰，待沸後移小火鹵透。
3、取出蓋刀為厚片，裝入盤中，澆上鹵汁，淋上麻油，盤邊放香菜即成。