板井小炒（2）：蝦籽鹵香菇（MTL版）

 

板井小炒（2）蝦籽鹵香菇（MTL版）

        鹵香菇是揚州冶春和富春的一道名菜。隻要你去這兩家百年茶社型餐館品嚐美食，必見這道名不經傳的小菜，與水晶硝肉、涼拌海蜇及燙幹絲，構成食客常點的佐餐名饌。
        小時候偶有機會去冶春、富春吃早茶。不能夠經常享用到當今揚州人“早上皮包水”的愜意。然而，隻要有機會去這兩家淮揚風味濃鬱的餐館，必定要品嚐鮮美的鹵香菇，恨不能連粘在盤底的細細密密的蝦籽也一粒一粒地打掃完畢。
       七月初回楓葉國前，有三次機會在位於揚州禦碼頭的冶春就餐。

       第一次是小學同學聚會。裝潢典雅、古典風格凸顯的冶春夏閣廳，位於揚州禦碼頭傍。與幾爿餐廳連成一排，餐廳南半部就搭建走古代護城河上，為地地道道的水榭。孩提時與同學們常來這裏的河邊捉金魚，因是沿河北側有不少金魚養殖大戶。夏日魚池換水難免有漏網之魚，遊蕩於河邊淺水處，享受活水環境中的自由。和小夥伴們一樣，肚子餓時，會饞巴巴地撇一眼不遠處稻草覆蓋著屋頂的冶春茶社，大有望梅止渴的感覺。如今，冶春餐廳的裝飾令人歎為觀止，遠超我孩提時的印象！感歎氣派氛圍的同時，心裏竊喜即將可以品嚐闊別的鹵香菇。
      第二次相聚冶春是由我牽頭組織款待海內外好友，不成敬意，感謝朋友們多年來支持和幫助！我的好友冶春老總提前幫助，為晚宴做了精心準備。同在夏閣廳，好友相聚，好不熱鬧！下箸之時，力薦鹵香菇，口味得到賓客們的首肯。入口鮮鹹、色澤烏亮、質地綿軟、原汁味厚、營養豐富。
      第三次吃冶春是在回楓葉國前一天，應好友之邀，在冶春冬閣廳一起參加迎來送往。八小冷盤，一壺綠楊村茶開啟了“早晨皮包水”的節奏。冷盤中當然必見口味誘人的鹵香菇。其實到那一天，我都不知道這道菜的烹製方法。出於對美食的興趣和追求，飽餐了一道道點心，如蒸餃、蟹黃包、三丁包、菜包，卻懷揣如何製作鹵香菇的疑問。

      
       回到加拿大，查閱了幾本有關淮揚菜、蘇菜的菜譜，竟然找不到鹵香菇名饌。實不甘心，微信求助於冶春老總。瞬間之後，一道靚麗的菜譜越洋傳來。了不得，這鹵香菇原來叫作“蝦籽鹵香菇”！更有甚者，這道菜竟然有銀杏相伴調鮮溢香，超乎想象！慶幸的是，本次越洋之旅帶了香菇和家鄉地區出產的蝦籽。
       前年在多倫多時倒是買到過去殼的銀杏，常用於做炒菜和湯水的配菜，卻不知道可用以烹製酷喜的鹵香菇，現在倒是覺得有點憾遺。在蒙特利爾（MTL)未能采購到銀杏，但好在有蝦籽，於是決定循著冶春老總提高的菜譜製作無銀杏果的蝦籽鹵香菇。前後試了兩次，味道基本達標。揚州來的劉教授品嚐後認為，口味挺像冶春蝦籽鹵香菇的味道，甚至更好。個人評價：第一次品相偏黑，第二次色澤稍好。味道嘛，嗬嗬，讚呢！
     結束本文前揭秘一下MTL版蝦籽鹵香菇的方子：
     
蝦籽鹵香菇

原料：幹香菇、蔥、生薑；
調料：色拉油、鹽、雞汁、白砂糖、沙洲優黃（黃酒）、麻油（香油）、蝦子、蝦皮、醬油；

烹製過程：
1 、將幹香菇溫水泡浸漲發到位去根，蔥切段，薑切片待用；
2 、炒鍋上火，放入少量色拉油加熱，放入薑片蔥段爆香，放入黃酒少許，蝦子、蝦皮、醬油、雞汁、白砂糖，適量水燒開；
3  、放入備用香菇、蓋鍋燜燒35分鍾 4  大火收汁5分鍾將湯汁收幹，起鍋淋入少許麻油即可。  

特點；色澤紅亮，香菇潤滑，口味鹹鮮回甜。

Tips：
（1）雞汁口味偏重，放入時慎重，適量為宜；
（2）大火收汁時需不停攪動使原料入味均勻。

       一挨采購到銀杏果，將按圖索驥立馬，學習烹製正宗的蝦籽鹵香菇。同時期待冶春美食走北美計劃早日實施！