幹拌麵vs食相

幹拌麵與食相     北美板井

       在古城揚州，愛吃麵食者眾。正是這些食客托起了著麵食店的生意興隆。著名的百年老牌麵食店有富春茶社、冶春茶社、共和春、九如茶社等。曆史較短但名聲不錯的則不計其數，分布在城區各方，如花園茶樓、老虎麵館、毛牌樓、小高郵麵館等。這些新老麵食店大都供應各式包子和麵條。在麵條類餐品中，最受歡迎的除陽春麵外，恐怕就是幹拌麵上數了。
        早餐時間，街邊麵館大多門庭若市。常常會聽到揚州食客這樣點餐：“一碗幹拌、兩個蛋別子（煎雞蛋）、再來一碗腰花湯！”有一些麵家給每位幹拌麵食客免費奉送現磨豆漿一碗。
      吃幹拌麵，揚州人簡稱為“吃幹拌”，就是要吃得隨意、吃得豪放。要想把這幹拌麵吃得過癮，吃得快活，通常有兩種吃相，也稱食相。
       一種是用筷子叉一大縷長長的幹拌麵，夾住放到張開的口內，雙唇鎖住，通過舌體配合，穩住送進嘴裏的麵條，長約兩寸；繼而雙唇呈倒吸涼氣時的形狀，將嘴外掛著的麵條吸入口腔，同時嘴裏發出“嗦嗦”聲響。一叉幹拌全部入口，稍加咀嚼，幹拌麵連同麵香、油香和調料香一並入胃。要問感覺如何？一個字即可回答：“爽”！
       另一種食相較為簡單，即用筷子將幹拌麵條卷成一團送入嘴中，滿口咀嚼，可謂狼吞虎咽，仿佛幾天沒有吃過飯似的。
        按西方的食相（table manner)標準來看，上述兩種吃幹拌麵的方法可用兩字描述：“不雅”。曾經與美國外教老師Rose一道吃幹拌時就此問題做過交流。  
        Rose給我示範自己所理解的吃麵條之食相。溫文爾雅的她用筷子艱難地夾幾根麵條放入調羹，緩緩地講調羹端進快速張開的嘴裏，快速閉嘴咀嚼，邊吃邊嘟噥著: “嗯...，唔...，yummy ”。哈，笑翻我也，一碗麵要吃老半天，簡直活受罪。
        我則以為，異域的吃相之認同標準並不適用於揚州幹拌麵或陽春麵之吃相。我教老外朋友入鄉隨俗。按照第一種吃相，我給Rose示範吃幹拌麵的方法。她嚐試後麵紅耳赤，覺得挺難為情。問及感覺如何，她表示確實爽。嗬嗬，她竟然也三下五除二很快吃完了一碗幹拌麵，連她自己都不敢相信。
        說起做法，幹拌麵的方子有很多，不盡相同。筆者自己的幹拌麵做法如下：
食材：水麵
佐料：生抽，老抽，湖蝦籽、薑酒，醋，糖，白胡椒粉、葷油和麻油、雞湯、骨頭湯
        1、做醬油底湯（soy sauce)
 放入鍋內生抽、老抽、薑酒、醋、糖、白胡椒粉、湖蝦籽、雞湯、骨頭湯，加熱至沸騰後轉小火，翻轉一兩分鍾即可放入麵碗；
        2、備蒜花與油
將細長青蒜切成青蒜花，放入麵碗；再挑一調羹葷油、倒一調羹麻油於碗內。
       3、下麵
將麵鍋放水燒至沸騰，放入水麵，筷子摟散後蓋鍋燒至沸騰，立即舀入冷水；再蓋鍋燒至沸騰即可起鍋，瀝湯水後置入麵碗內；將麵條拌勻即可食用。
        Tips:
（1）食材非水麵不可，北美食客可用飛利浦麵條機製作水麵；
（2）吃幹拌麵時，別忘記配上一碗素湯、或豆漿或一碗腰花湯，煎一兩隻雞蛋或鴨蛋。
（2）不要在乎所謂食相。有機會吃上幹拌麵，就要吃得舒服、吃得爽。
     以上是文學城私房小菜群今年早些時候做《一碗麵》活動時的食記。
     前不久回揚州，聽說文匯西路開了一爿麵館，幹拌麵下得特別好，一上午能賣掉數百碗幹拌。從清晨開始，食客們品嚐幹拌發出的“嗦嗦”聲不絕於耳。下次回去定去那麵館嗦嗦幹拌麵。