【溫馨煮藝】老北京三鮮打鹵麵

【溫馨煮藝】老北京三鮮打鹵麵 

麵條是北方人喜愛的美食之一，今天暫且不說湯麵，對於撈麵來講，不是很容易入味，要想做得好吃、入味就要靠“掛”和“鹹”，炸醬麵就很符合這兩點，今天也不細講；記得前麵寫過一個“西紅柿雞蛋打鹵麵”，對於老北京人來講，“鹵”就等同於“鹹”，因為之所以用到這個“鹵”字就是取其“鹽水”的含義；麵條要做得色、香、味、形俱佳，芡就不能勾得太厚，一大碗麵一湯勺的鹵，對於原本口就比較重的老北京人（北方人）來講就不得不“鹹”；現在不同了，都怕吃的太鹹了，況且奢侈到了一碗麵裏多半碗是鹵，就更不能鹹了，您說是不？

 

材料：

 

五花肉：250克；

雞蛋：2隻；

蝦仁：150克；

香菇：20克；

木耳：10克；

黃花菜：20克；

鮮蘑：150克；

香蔥：3根；

生薑：1小塊；

花椒：30粒左右；

八角：2顆；

食用油：適量；

水澱粉、醬油、食鹽、白糖：適量；

白胡椒粉、花雕酒、雞精：少許；

 

做法：

 

木耳、黃花菜和香菇提前分別泡發，香菇最好先泡一小會兒，衝洗一下再接著泡發，加一點白糖在水裏會讓香菇泡發的更快、更鬆軟一些；雞蛋打入碗中攪打均勻備用；

五花肉洗淨後下入冷水鍋，加一點蔥薑、花椒和花雕酒；水開後轉中小火煮大約5、6分鍾，期間撇去浮沫；然後關火燜幾分鍾，直至裏外皆熟，不可煮得過熟；撈出衝洗幹淨，瀝水、放涼之後改刀成約3毫米厚的片備用；

泡發好的木耳、黃花菜、香菇摘洗幹淨，木耳撕小朵、黃花菜切兩刀成段、香菇切片；鮮蘑切片備用；蝦仁洗淨用一點食鹽、花雕酒、白胡椒粉抓勻備用； 

起油鍋下少許花椒粒兒、2顆八角，慢火將花椒炸至將要微糊撈出不用； 

轉大火爆香蔥花、薑末，下五花肉片翻炒片刻；再下入黃花菜、木耳、鮮蘑、香菇、蝦仁一起翻炒片刻；然後用花雕酒、醬油、白糖、雞精、食鹽根據自己的喜好調色、調味；適量加入過濾了的煮肉湯、泡香菇的水，湯水的量基本要淹過鍋內食材的一指多厚； 

此時稍稍煮幾分鍾，然後用水澱粉分多次慢慢淋入鍋內，不停用勺子攪拌均勻，直到鹵芡合適，不能太稀，也不要太厚；此時關火，將攪打好的蛋液淋入鍋內，淋厚一些，待稍微凝固後，用勺子延鍋邊慢慢推一圈即可； 

再淋上一點香油，鹵子就打好了； 

麵條用鮮切麵、掛麵都可以，但最好是手擀麵；麵條煮好後可以鍋挑，也可以過水；撒上一點香菜碎、蔥花或者青蒜碎；喜好的再就幾瓣大蒜，就別提有多舒坦了！ 

吃吧，還等什麽？ 

 

 

小貼士：

 

鹵中也可以加一點煮熟了的黃豆粒兒，以增加口感，也很好吃；

勾好欠的鹵不要過於攪拌，芡鹵過於攪拌或者放置過久都會澥；

雞蛋也可以提前起油鍋攤好，攪成雞蛋塊兒，勾芡之前下鍋即可；

調味、調色時為讓鹵色稍重，我一般不放鹽，用醬油找齊；也可以加少許老抽，我不太喜歡老抽的色澤，極少用；

 

 

 

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