【溫馨煮藝】口水雞

【溫馨煮藝】口水雞 

說到口水雞，乍一聽似有名稱不夠雅致的感覺；但對了解、嗜愛的吃貨來講，光聽到、念到這一菜名就會有口齒生涎、欲罷不能的感覺；正所謂：“名馳巴蜀三千裏，味壓江南十二州。”是這道菜最真實的表述；

口水雞是一道極有特色的川味涼菜，以重慶地區最為有名；佐料極為豐富，突出表現在花椒的用法與用量，從而集麻辣鮮香嫩爽於一身；其菜名極為形象的體現了品嚐之前就口涎欲滴，以及饕餮之後的麻爽至極、口涎難禁；雞肉入口暗甜帶辣、辣而不嗆，辣中帶香、香裏帶麻，而且甜、辣、香、麻、鮮的層次豐富，外加花生碎的酥香、黃瓜條的脆爽、雞肉的嫩滑……；還等什麽？……；

 

 

材料：

 

雞腿：900克；

香蔥：2根；

生薑：1小塊；

大蒜：3~4瓣；

花椒：1小把；

青麻椒：1小把；

八角：2顆；

桂皮：1塊；

草果：2顆；

糊辣椒、白糖、香醋：適量；

紅油、香油、複製醬油：適量；

熟芝麻、花生碎、醪糟汁：適量；

花雕酒、白胡椒粉、香菜碎：適量；

 

做法：

 

雞腿去掉多餘的脂肪，清洗幹淨；入冷水鍋，加薑片、蔥結、八角、桂皮、草果、花椒中大火煮沸轉小火保持湯水微開，煮大約10分鍾，關火燜10分鍾；然後撈出直接放入冰鎮了的涼開水內浸泡、沁涼；然後撈出瀝幹水分備用； 

起鍋開小火，下入花椒、藤椒慢慢翻炒，將二椒炒幹、炒香，出鍋晾涼；用擀麵杖碾碎過篩，或用料理機打碎製成特製的花椒粉；黃瓜去頭尾洗淨後改刀成黃瓜條備用；少許麻醬用煮雞腿的湯汁澥開，大蒜拍一下搗成蒜泥；擦出少許薑蓉備用；

取一個碗，調入糊辣椒、花椒粉、香油、紅油、食鹽、白糖、香醋、醪糟汁、麻醬汁、蒜泥、薑蓉和少許煮雞肉的湯汁調配成料汁； 

取一深盤，黃瓜條墊底，將涼透、瀝幹水分的雞腿斬成長條塊狀，碼在黃瓜條上； 

撒上熟芝麻、花生碎，淋入調兌好的料汁，撒適量蔥花、香菜碎； 

大功告成！ 

 

小貼士：

 

做口水雞講究用一年內的仔公雞，但對於我們身處異國他鄉就隻好退而求其次，盡量選用可以買到的較好食材了，選擇雞腿肉也是無可奈何的辦法；

之所以要用兩種花椒製作“特殊的”花椒粉，是取茂源花椒的椒香、藤椒麻；如果材料不足或嫌麻煩，也可以用花椒油代替；不建議使用，隻是不得已的辦法；

由於使用了紅油、複製醬油，料汁裏不再需要過多的香料，因為紅油、複製醬油製作時已經有了足夠香料，千萬不要重複加入；如果沒有紅油、複製醬油，可以再炸製一點辣椒油，可以加入適量的花椒、桂皮、草果、八角炸香後濾除；

切記喲？！雞肉的煮製關鍵在於小火微開、關火燜透、冰水浸涼；目的在於雞肉既熟透且嫩滑，不柴、不鬆散；而且雞皮脆爽、緊實；

 

 

 

本文在論壇的發布地址：https://bbs.wenxuecity.com/bbs/cooking/1673580.html