【溫馨煮藝】木樨肉

【溫馨煮藝】木樨肉 

 

之所以菜名用“木樨肉”，而不是最常見的錯誤版本“木須肉”，是有還本溯源的用意。

木樨肉是北方名菜，其具體的起源還有待考證，木樨原本指的是桂花（木犀屬），以前老北京忌諱一些詞匯，比如：生、死、蛋、雞等等（據傳與太監有關）；而“雞蛋炒肉”裏麵的炒雞蛋看上去極像黃白相間的桂花，所以取名為“木樨肉”。由於讀音的連續性以及書寫的方便，後來大部分都稱之為“木須肉”了。木須肉已是“訛傳”，其他的“苜蓿肉”、“目須肉”、“木需肉”等等就更是不負責任的以訛傳訛了。

北京的做法是：除了雞蛋和肉，還要有黑木耳、黃花兒菜（金針菜）和黃瓜片；

山東孔府菜的做法是：要有黑木耳和玉蘭片；

山西的傳統做法是：要有黑木耳、蒜苗和玉蘭片。

木樨肉在我的記憶頗深，除了其色彩豐富外，也是那時候有肉有蛋營養豐富的硬菜，不失為一般老百姓偶爾吃得起的好菜之一，那時的餐館大都有這道菜賣；現在的餐館卻基本難以見到了，究其原因估計其一是價格。

木樨肉在老北京人心裏，即便是物質豐富的現在也會時不常兒的顛一盤兒解解“饞”。

老北京的木樨肉講究的是用略帶肥邊兒的瘦肉切片兒；雞蛋不必打得過勻，炒出黃橙橙隱約見白的稍大塊兒；炒好的木樨肉黑、黃、白、紅、綠相間，口感軟、嫩、滑、爽、脆，鹹淡適口、濃香四溢。

木樨肉也是我家保留菜之一，至今還依稀記得父親的木樨肉，恍惚就在眼前……，口涎欲滴……。

 

 

 

 

材料：

 

豬瘦肉：200克

雞蛋：5隻；

黑木耳：10克；

小蔥：1~2根；

黃花菜：10克；

黃瓜：1根；

水澱粉、花雕酒、鹽、生抽、白糖：適量；

 

做法：

 

黑木耳、黃花菜提前溫水泡發，洗淨；黑木耳擇大片、黃花菜去蒂改刀；

豬瘦肉最好選帶肥邊兒的、切稍大片兒，用少量食鹽、花雕酒、胡椒粉、水澱粉抓勻醃製幾分鍾； 

黃瓜去頭、去跟，切菱形片；小蔥切蔥花；

起鍋油稍寬，將打散的雞蛋液滑炒成熟，不要鏟得太碎，保持比較大的塊兒，盛出；

就原鍋加適量油，大火下入醃製的肉片滑散，加入黑木耳、黃花菜翻炒，待肉片成熟加一點生抽、鹽、白糖調味；

然後下入黃瓜片翻炒幾下，下入炒好的雞蛋，翻炒均勻，淋一點明油即可出鍋裝盤。

 

小貼士：

 

1、此菜用油要適當寬一些，特別是炒雞蛋，油太少了不好吃；

2、此菜屬於大火快速成熟的菜，肉片要嫩；黃瓜片下鍋不可炒製太久，以免出湯兒甚至失去爽脆的口感。

 

 

 

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