色迷心竅
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【溫馨煮藝】鹽水鴨
隻因為我家領導是南京人，南京人愛吃鴨子，什麽板鴨、鹽水鴨、燒鴨、老鴨煲，不一而足；偏偏我卻幾乎沒有做過什麽鴨子，就連吃鴨子也隻是北京烤鴨、廣東燒鴨為多，做過幾次比較拿手的紅燒鴨子，卻也難說有什麽心得；今天就說說這與鹽水鴨的“初戀”（初練），不過，下手之前的“攻克”（功課）還是做足了的……。
材料：
淨鴨：2隻，每隻約5磅；
食鹽：300克；
花椒：50克；
八角：3隻；
香蔥：適量；
生薑：100克；
小茴香：20克；
香葉：4片；
桂皮：1條；
花雕酒：適量；
做法：
買來的凍鴨自然解凍，衝洗幹淨，再清理一下太過礙眼的鴨毛、毛根兒，晾幹備用；
起鍋中小火，倒入大約300克左右的鹽，和三十幾粒清洗過的花椒翻炒；直到翻炒出花椒的香味，鹽的顏色微微泛黃即可，倒入碗中晾涼備用（我將炒過的花椒打成了粉末，感覺還是整理的比較好，成品色澤可能會更靚麗）；
將表皮稍微晾幹的鴨子用晾涼的椒鹽裏外都塗抹均勻，並盡可能的給鴨子一個無死角的大按摩，然後用保鮮袋包好，密封袋封嚴，放冰箱冷藏醃製兩天；
兩天後，取大湯鍋（由於做了兩隻，家裏的大沙煲裝不下。）放入適量涼水，加入所有剩餘的調料，大火燒開，轉小火熬20分鍾，將蔥結從鹵水裏撈出；
鴨子從冰箱取出，用冷水衝洗幹淨，將鴨子裏外的鹽以及醃料都洗淨，然後放入湯鍋的鹵料中；浸泡一下後將鴨子提起，控淨鴨子腔內的鹵水；如此往複三四次，然後將鴨子全部按入鹵水裏，如有必要上麵放一個盤子及水碗等重物（我的湯鍋正好鹵兩隻鴨子，放個盤子，蓋上蓋子，鴨子就已經潛於鹵水之下了。）；開大火燒開轉小火，隻需湯頭有一點點小開即可；燜煮15分鍾，關火燜15分鍾；將鴨子翻個個兒，再開大火燒開，轉小火燜煮10分鍾，關火燜幾分鍾，用筷子試一下鴨腿處沒有血水冒出，鴨子就已經熟透了，不可煮得太熟，否則鴨子口感不好。
將鴨子取出晾涼，外皮稍幹即可改刀裝盤了。
小貼士：
1、鴨子解凍清洗時一定要用涼水浸泡出血水，這樣鴨子吃起來才不會腥；
2、鹽要和香料一起炒，塗抹時要盡量給鴨子所有部位都按摩、揉搓到，這樣醃製後煮出來的鴨子香而不鹹；
3、鹽水鴨不是煮熟的，應該是燜、煮而熟的；需經關火浸泡入味，鴨子才好吃；
4、鹵水煮20分鍾左右，將蔥結（小蔥）撈出，以免煮太久了影響鹵水味道；
我的口味已經改向極清淡，所以，感覺鴨子比較鹹；整體感覺還不錯；關鍵是領導給與了好評，是因為在北美能吃到家鄉的美味而給予的鼓勵呢？還是這次的“處女作”真的很成功？憑自己的記憶，盡管褒貶處頗多，還是與吃過的鹽水鴨很接近：就是這個味兒。
