【溫馨煮藝】回鍋肉

【溫馨煮藝】回鍋肉 

 

回鍋肉是四川傳統菜式之一，之所以稱回鍋肉，是因為煮熟了的肉再經過回鍋烹飪的緣故；早年間在四川家喻戶曉，流傳極廣；講究的是采用豬的二刀肉，這與過去人工屠宰有關，就是後臀尖，在四川稱作：坐墩兒肉。相傳起源於祭祖用的酢肉……。

肥而不膩，瘦而不柴是五花肉版回鍋肉取勝的關鍵。回鍋肉采用二刀肉，是因為過去四川成華豬的後臀尖兒肥膘厚，瘦肉也厚，而且煮熟之後肥瘦不易分離，肥肉不膩、瘦肉不柴，五花肉反而肥肉過多，過分油膩；而今人們相對推崇五花肉來做回鍋肉是因為引進外國豬種之後，成華豬的成本高市場上幾乎看不到了；而引進的外國豬種生長周期短、瘦肉型，相對而講五花肉就比二刀肉更適合做回鍋肉了。 

父親雖不是廚師，可在家人眼裏比飯店裏的廚師還棒，在孩子的心理幾乎沒有父親做不了的菜，特別是節假日的餐桌……。

 早先父親做回鍋肉就常選二刀肉，父親曾傳授過：回鍋肉要切得片大且薄，在鍋裏煸出油來，每片肉都煸的像一個小碗兒似的，……。稱作：“燈盞窩兒”。不記得什麽時候父親開始用五花肉炒回鍋肉了。

經典的回鍋肉要配以青蒜苗，這邊的青蒜苗不好買，即便買到也沒有那股青蒜的香味兒；所以，我一般采用這邊可以買到的京蔥，也可以再配一些二椒。家常回鍋肉可以依自己喜好和現有的材料，不必過於拘泥。不過，能吃到一口相對“正宗”的回鍋肉，那也是幸福滿滿的感覺。

 

材料：

 

五花肉：450克

京蔥：2根；

二椒：200克；

郫縣豆瓣：30克；

甜麵醬：15克；

豆豉：5克；

生抽：1~2湯匙；

白糖：少許；

生薑：1塊，拍開切塊；

花椒：10粒左右；

香蔥：1根；

花雕酒：少許；

 

做法：

 

豬肉洗淨放入涼水鍋中，鍋中涼水淹過豬肉一指即可，放少許花雕酒，生薑、花椒、香蔥適量，開中大火燒開，加蓋兒轉中小火使鍋中水微開，煮大約10分鍾；關火燜10分鍾，撈出衝淨放涼； 

煮熟放涼的五花肉改刀成2~3毫米厚的大片（約6~8厘米長為宜，如果是二刀肉可控製寬度4~6厘米）；

京蔥、二椒切段；

郫縣豆瓣剁細、豆豉切碎；

 起鍋用油潤一下鍋不留底油，下肉片中小火煸炒，隨時翻炒均勻，使每片肉都有接觸鍋底的機會和時間； 

待煸出油，肉片微幹略有卷曲，將肉片撥開下入豆豉碎炒香，下郫縣豆瓣、甜麵醬炒出紅油，轉中大火開始整體翻炒，使醬、肉混合均勻，下京蔥和二椒翻炒，下生抽1~2湯匙、白糖少許繼續翻炒，京蔥吸足油脂、稍有軟爛即可出鍋裝盤。 

 

 

小貼士：

 

1、煮肉很關鍵，不要夾心、更不能過生，過熟會影響炒製時碎爛、不成型，影響口感；沒有把握可以測試一下：用牙簽穿透至肉厚度的2/3，拔出牙簽後按壓牙簽洞周圍，如果沒有血水就可以了；

2、煸炒肉片目的是炒出肉片裏的水汽、煸出油脂，以便肉片入味、香而不膩；也不要煸炒過了，否則肉皮會硬、瘦肉會幹；

3、京蔥和二椒炒熟即可，不要過於軟爛；

4、郫縣豆瓣、甜麵醬、生抽都有很多鹽分，不需要加鹽。

 

 

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[色迷心竅]

回答網友們的討論：

回鍋肉、鹽煎肉、小炒肉等的區別與相近

雖然隻是幾道菜，要說個明白卻不是三言兩語能說清的，原本等寫到這幾個菜的時候一起同朋友們聊一聊的，有朋友問到了，也給“流連薰衣草”朋友添個人氣兒、捧捧場嘻嘻：

雖然這幾個菜目前都是用的五花肉，如果說到“起源”，回鍋肉用的是二刀肉並且是源於祭祀貢品的“酢肉”；而酢肉是已經煮熟了的沒有味道的白肉，這是其一；另外，回鍋肉已經煮過了，煸炒的目的在於把肉裏的水汽煸出來，而並非為了取其焦香；再就是口感的截然不同，回鍋肉雖不能濕，但存其潤。

想到就寫了，讓朋友們見笑了。歡迎討論。




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