【溫馨煮藝】水煮牛肉

【溫馨煮藝】水煮牛肉 

 

過兩天領導要出門，饞水煮了，特意點了“水煮牛肉”。

水煮牛肉是川菜裏頗具特色的菜品之一；源自四川自貢；水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味；水煮牛肉在其基本做法之上，經擴展產生了水煮肉片、水煮魚片等等。家人、朋友甚至是一些外國朋友都很喜愛這個菜，一般都會做的比較大碗，其可選配菜也極為豐富。

 

材料：

 

牛肉：700克

西芹：200克

豆腐：350克

油菜：250克

雞蛋：1隻；

香蔥：3隻，拍一下切蔥段；

生薑：一大塊，切片；

大蒜：1頭：

花椒：30粒左右；

幹辣椒：一把；

辣椒麵：1~2湯匙；

青麻椒：30粒左右；

八角：1顆；

紅油：適量；

香菜：少許；

花雕酒：適量；

生粉：適量；

白胡椒粉、雞精、生抽、白糖：適量；

 

做法：

 

首先製作刀口辣椒：起鍋少許底油，下花椒和幹辣椒小火炒幹、焙酥，在香味溢出，要糊沒糊的時候盛出晾涼； 

用刀切成碎末備用； 

牛肉切片，家庭製作不必太過講究肉片的尺寸，掌握基本大小均勻、厚薄一致即可；用花雕酒、食鹽、白胡椒粉抓勻；然後下一個蛋清、水澱粉抓勻醃製十幾分鍾；再下少許食用油抓勻備用；

 

配菜處理：油菜斜切大條，如果比較小顆也可以對半切；西芹切斜刀條；

豆腐切長條厚片，汆水備用；（一般應該用黃豆芽做主要配菜，家裏沒有，隻得免了。）

佐料加工：紅油是家裏常備的；郫縣豆瓣剁細、香蔥拍一下切蔥段、大蒜切細粒；

炒鍋用油潤一下，開中大火“分別”下西芹、土豆、油菜爆煸一下，斷生、有鍋氣即可盛出鋪墊在大碗的底部； 

另起鍋留適量底油，中火下青麻椒、大料炒香，開大火下薑片、蔥段、一半大蒜粒煸香，再下郫縣豆瓣、辣椒麵煸出紅色；下高湯（清水亦可）、白胡椒粉、雞精、生抽、白糖適量，調好底味，大火燒開，轉中火煮幾分鍾，將鍋內料渣撈出，下適量紅油增香；開大火下豆腐塊略煮一會兒撈出鋪在蔬菜上麵；

下牛肉片大火滑散，鍋內見開煮幾秒鍾即可撈出擺放在大碗的最上麵，倒入適量的湯汁，與肉麵平和即可；鋪上提前剁好的糊辣椒、剩餘的大蒜粒； 

 

另起鍋下食用油一大勺約100克，待油燒至輕微冒煙均勻淋在糊辣椒和大蒜粒上；撒上香菜碎上桌。

 

小貼士：

1、水煮牛肉講究三道鍋成菜：煸炒配菜，使之斷生、失去部分水分，便於後麵吸入湯汁更好的入味；水煮（湯汁煮）主料，基本煮熟就撈出，以免熱湯汁浸泡、熱油覆蓋而變老，影響口感；最後一鍋則是熱油激燙糊辣椒、大蒜粒，使成菜色澤紅亮、麻辣鮮香誘人；

2、也是以上的原因，煸炒配菜無需放鹽；更不必炒熟超透以影響口感；

3、醃製牛肉片最後用食用油抓勻是為了在煮牛肉片時，牛肉片容易滑散、劃開，本人不建議一片一片的下入牛肉片，特別是菜量大的時候，下到最後一片，前麵的就老了；另外，食客們也等不急呀！

 

 

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