色迷心竅
居家生活、饕餮本性、小廚小菜、旅遊小聚、光影泛美、靜窺自然
驢打滾
雜記
驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一，距今已經有二百多年的曆史了，它那軟糯香甜，豆香四溢的味道一直深受咱廣大老百姓的喜愛。它的原料原本是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟的黃米麵外沾上黃豆粉麵擀成皮，然後抹上紅豆沙餡。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。吃到嘴裏已經不僅僅是美食…… 驢打滾，更有著北京人的京味情結，喚起了些許的懷舊情懷。
原料
糯米粉：320克；
粘米粉：80克
黃豆麵：150克（已經炒熟）；
紅豆沙：適量；
泡打粉：5克；
水：30度，520克左右；
色拉油：適量；
製作：
1、將糯米粉、粘米粉、泡打粉放入盆中，用30度水慢慢倒入、不停攪拌，麵盡量和的軟一些，和勻即可；
2、和好的麵放進容器，並覆蓋保鮮膜，防止在蒸的時候蒸汽水與麵團混合；
3、開鍋後上屜蒸15至20分鍾，根據麵團的厚薄、蒸透、蒸熟即可；
4、蒸熟後，如果有和麵機即可將色拉油約半兩多倒入、並用刷子塗抹在盆體內部和麵叉上，將蒸熟的糯米麵團放入，低速攪拌，將麵團和至上勁筋出；沒有和麵機時，稍稍放涼麵團，濕紗布或者保鮮袋趁熱揉至上勁，中間需要將濕紗布過水洗淨，以免與麵團粘連；
5、案板上，將黃豆麵鋪好，鋪勻；
6、揉好的麵團上，按壓成餅，翻轉後用擀麵杖幹壓成長方薄片，約半厘米到1厘米厚，然後將紅豆沙均勻塗抹在上麵，一邊邊緣稍留空餘，以便卷成卷時易封口、不露餡；
7、沿一邊卷起，卷的時候盡量卷實、壓嚴，卷好後，將四周的黃豆粉盡量包裹在卷的周圍，根據卷的粗細程度，慢慢捋、輕輕拉，將卷捋細、拉長到合適為止；
8、用快刀將其切成3至4厘米寬的、均勻的塊，碼盤即可。
老婆不是很喜歡黃豆粉，而喜愛椰蓉，所以，又做了一些改進的“驢打滾”，我稱其為“涼果”：是用椰蓉代替黃豆粉，另外是將紅豆沙包在糯米麵的裏麵，像包湯圓似的。為配合椰蓉的甜香，和麵的時候用適當的牛奶替代水，並加入少量的白糖，這樣吃起來椰香、奶香濃鬱，香甜適口。
溫馨提示：
1、如果你的黃豆粉是生的，需要時先炒熟；一定要用小火慢焙，還要不停地、徹底的、均勻的翻炒豆麵，火大易炒焦還會生熟混合，吃起來有生豆麵味和焦糊的混合味道，這樣的豆麵隻有浪費不能用了。炒好的黃豆麵是淺褐色的，有濃鬱的豆香味。
2.用糯米粉和麵的時候一定要用30度左右的溫水，一點一點的加水，糯米粉不像普通的白麵，掌握水的用量是一個關鍵。水多會使麵團太軟不易成型，水少吃起來口感不好，而且在很短時間裏會變硬。一般製作這類小吃水的用量為麵粉與水大約1比1.4，江米粉或糯米粉是很吃水的，它不同於一般的小麥麵粉，隻要掌握好了用水的量，再把蒸好的麵團揉到位製作起來其實是很簡單的。
3、驢打滾的製作關鍵在於軟糯、Q彈，豆沙甜沙適口，豆麵細、香味濃。所以，紅豆沙也是關鍵之一，采購時避免有些超市的紅豆沙不純而香味不足、過甜過稀；能夠自己製作紅豆沙最好；
4、盡管驢打滾的配方已經“改良”，可以放置稍長時間仍然軟糯鮮香可口，但還是建議以銷定產，不宜製作過多，存放過久；即便還是有吃不完的，也千萬不可放入冰箱，應該密封包裝、置於室溫陰涼處即可；一旦有柔軟度欠缺的情況，可以用微波爐稍微“叮”一下，再在黃豆粉裏打個滾，又和原來的口感不相上下了。
