色迷心竅
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開水白菜（家庭版）
（此圖片來自網絡）
雜記
提到川菜，由於走紅全國乃至於世界，似乎人人皆知：麻、辣。看看如今紅遍大江南北的“川菜”，最紅火的、最膾炙人口還真的就是麻辣，如果你不是一個地道的四川人、沒有在四川生活過，那麽，耳濡目染的川菜還是麻辣居多，特別是平民餐桌上的川菜。如果說川菜至少有一半以上的菜品不是麻辣的，你信嗎？
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開水白菜是一道四川傳統名菜。據傳是由川菜名師黃敬臨在清宮禦膳房時創製的，後來將此菜的製法帶回四川，廣為流傳。開水白菜在川菜、淮揚菜、譚家菜裏都有，做法稍有區別。
川菜的開水白菜是一道傳統酒席宴上的湯菜，不要被這名字裏的“開水”忽悠了，如果你在大飯店裏點一道開水白菜會被它的價格所驚訝，因為那“開水”是清湯，而這清湯是極其講究的。據說當年周總理在宴請外賓時，大都是開水白菜作為最後一道湯菜，不知道的外賓動都不動、甚至連看都不多看一眼，清湯寡水的白菜也端上了國宴？當在翻譯、工作人員介紹、建議之下，又被吃過的外賓讚不絕口，常常回碗多上一份。
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開水白菜最要緊的是“開水” --- 那碗清湯。清湯是吊出來的：是將老母雞、老母鴨、雲南火腿上的蹄子、幹貝、豬棒骨、鮑魚片、白菇絲等料，經浸泡、汆水去血、溫水洗淨之後，換清水、加料酒、蔥、薑，用極細小的文火保持微開不沸，經4~6小時初步熬製成清湯；然後用豬裏脊肉、雞胸脯肉分別斬成的“紅茸”和“白茸”分幾次下入湯中對湯裏的“雜質”進行清掃，每次的清掃至少需要20分鍾，甚至半小時；直到把湯清掃到如“開水”一般，隻略帶微黃；再把用過的白茸用細密的紗布包好吊入湯內，小夥慢煨直到用的時候；所以稱作“吊湯”。
如果說這道菜要用到原料大白菜10公斤也不必奇怪，因為用到的隻是大白菜最裏麵發黃的嫩芯兒。
白菜芯兒不是煮熟的，而是燙熟的：將白菜芯兒拋開，在開水鍋中燙至剛剛斷生，馬上撈出在涼開水中浸涼去除土腥味兒後，撈出放在漏勺中用細針編紮菜幫（莖），以便更容易入味；取一部分清湯燒開，用勺子舀燒開的清湯淋在白菜芯兒上，直到白菜幫(莖)熟軟（用過的清湯棄之不用）。
將熟軟的白菜芯兒放在湯碗中，再慢慢注入燒熱80多度未開的清湯。也有細針紮過之後與清湯一起上鍋大火蒸3~5分鍾，然後更換清湯即成。
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成菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。現今，在一般川菜館都難以吃到正宗的，菜價不菲，真正會點這道菜的常常是些能吃且會吃的老饕們，也隻有他們才知道這道開水白菜外表平淡裏的精彩、低調中的奢華。這也是許多傳統川菜沒落和悲哀的原因。
至此，我們大致了解了正宗做法，不過今天在此演繹這道奢侈菜品的家庭版，一為弘揚中國飲食文化，二為饕餮本性的口腹之欲；所以，隻是儉省版的開水白菜：
原料：
老母雞、豬棒骨、幹貝、蔥、薑、料酒、豬裏脊、雞胸肉；
娃娃菜；鹽；
操作：
1、幹貝泡發一夜，上屜蒸40分鍾備用；
2、老母雞洗淨斬去頭腳、雞尖（雞屁股），與豬棒骨（斬斷）汆水去血腥；用溫水洗淨血沫下入清水湯鍋，下入蒸好的幹貝和蒸幹貝水、蔥段、薑片和料酒，大火燒開，蓋上鍋蓋兒，調小火保持湯鍋微開；
3、熬湯的同時，將裏脊肉、雞胸肉分別用刀背斬成肉茸並剔除筋膜，分別置於碗中加清水、料酒調成肉茸膩子備用，即紅茸、白茸；
4、湯熬製5小時後，撈出所有湯料，將湯燒開分兩次下入紅茸，攪拌，待紅茸絮狀物由漂浮到沉澱，將其過濾；再用白茸同樣分兩次清掃並過濾取出。
（用過的肉茸絮沒有再次放入湯中繼續吊，而是被用來下麵條吃了，帶了一些清湯，加了一些青菜、蔥花、香菜末，好一頓雞湯龍須麵，舒暢之極，鮮美異常）；
5、現今有了娃娃菜，也就省去了剝菜芯兒的浪費；娃娃菜剝去一層外皮，清水浸泡半小時，輕輕涮洗兩遍，中心兩刀拋開；燒一鍋開水下入娃娃菜汆燙6~7成熟；
6、取適量清湯於鍋中，燒開，改小火下入汆燙好的娃娃菜和少許鹽，待娃娃菜基本成熟時（很快的）關火盛入湯碗中。
此時看上去，幾顆拋開了的嫩黃與牙白的菜芯兒，恍如生鮮的一般，似無半點燒煮煨燙的痕跡；入口除了清湯的鮮香無比，還有那葉的綿軟、莖的脆甜。特別是在油膩重味之後、半醉微憨之時，將不止是鮮香與脆甜，伴隨的如雨後之清新、久旱遇甘霖；頓有除垢、清新、明智的感覺。
既要享受這道美味、奢侈至極的開水白菜，也不想過於浪費，所以能節省的地方節省，有什麽材料就用什麽材料；說實話，這樣麻煩至極、奢靡浪費的菜幾年或許才會做上一次。
也有人精簡到用雞湯、甚至雞精來做這道菜，使之更為貼切、更加名副其實了。
這道菜就如同我們的生活一樣，同樣的原材料，不管你是精心打造還是粗糙為之；你用了什麽樣的烹飪手法吃到嘴的就是什麽樣的“開水白菜”。生活有時還是需要一些調劑、一點浪漫、一絲奢侈的，所謂多姿多彩，小情小調嘛。
