【溫馨煮藝】宮保雞丁

宮保雞丁

 

        說到宮保雞丁（英語：Kung Pao chicken），那也是有來頭的，想必各位海外食客，哦，不對，應該是海外吃貨們都已有所了解，本饕饕這裏就不再贅述其曆史淵源了；……

        宮保雞丁是極普通、很常見的川菜，幾乎大大小小的菜館裏都會有賣。雖極普通常見，卻也是極考究操作者烹飪水準的菜品之一（魚香肉絲也是如此）。

        記得自己首次獨立做這道菜還是在大學期間，暑假外地一個同學到北京遊玩，與北京的幾個同學到家裏做客，由於父親院裏開會沒能趕回來而逼迫我這個鴨子上架，其中就有這道菜；盡管大家都吃得很開心、讚不絕口，自己心裏還是知道有些缺憾的。現在做起來還確有些許得心應手了，不過，正像論壇裏有個朋友說的那樣：“家常菜很難做的，因為每個人心裏麵都有自己的標準。”，的確是這樣，而我對自己的要求是：廣泛聽取建議，力求身邊的親人、朋友絕大部分人都喜歡。

原料：

        去骨雞腿肉、花生米；

        蔥、薑、蒜，幹辣椒、花椒、辣椒麵、蔥薑水；

        糖、醋、生抽、料酒。

 

操作：

        1、為了肉的口感好，我采用了雞腿肉，將雞大腿去骨，用刀背橫豎輕斬一遍以便更好地入味，雞腿肉切1公分半的丁，放入碗中上漿：加料酒、醬油、蔥薑水用手抓勻、上勁兒，然後加少量玉米澱粉抓勻醃製二十分鍾：

        2、蔥、薑、蒜切片備用；

        3、花椒一小撮（約15至20顆），辣椒麵10克；

        4、幹辣椒剪成段備用；

        5、調製調料碗（俗稱小荔枝口）：醋、生抽、料酒、糖、蔥薑水、生粉調勻備用；

 

        6、開小火坐鍋，涼鍋涼油，下花生米不停地慢慢翻炒，待起小細泡、稍有顏色變化時，撈出放入碗中晾涼備用；

        7、開大火鍋內底油下花椒粒略炸，不可炸糊，炸出花椒麻香味即將花椒撈出，下入幹辣椒段翻炒，注意掌握火候，待辣椒段變為絳紫色隨即下入雞丁翻炒，待雞丁剛斷生時下入辣椒麵一起翻炒；

        8、辣椒麵炒出紅色，雞丁8、9成熟時下入蔥、薑、蒜片翻炒；

        9、翻炒幾秒鍾後，將調料碗攪拌均勻，順鍋邊滑入鍋中，拎起鍋晃動、顛勺，使凝結並掛在雞丁上；

        10、接下來倒入炸過的花生米，淋少許明油，翻勺出鍋裝盤。自此，大功告成了。

        需要注意的是：此菜采用一鍋出菜，雞丁不用事先過油，這也是這道川菜的基本做法，也更適用於家庭烹飪；另外，調料碗的調配因人而異，但基本不離其宗，那就是小荔枝口，小酸甜口；從而造就了此菜：紅而不辣，辣而不猛；香辣味濃，酸甜可口；肉質滑嫩，鮮香酥脆。

 

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1442774.html

 

 

[yinhong]

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