漾漾美味
愛美食、愛生活
喜歡烘培的同學對於蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一點糖，就可以像變魔術一樣地變幻出各種美味來：舒芙蕾、慕斯、馬卡龍、戚風蛋糕、天使蛋糕。。。
看似簡單，但究竟如何判斷蛋白霜算是打好了呢？濕性發泡、中性發泡還是幹性發泡？
做了一個小視頻來分享我關於打發法式蛋白霜的一些心得體會，希望對大家有所啟發。
打發要點
1）關於容器
蛋白霜打完的體積會增大 7 - 8 倍，要選用足夠大的容器。
蛋白霜非常敏感脆弱，混入一丁點的油份都會影響到蛋白霜的打發程度，要確保打發的容器和蛋抽都十分幹淨、幹爽、沒有任何油漬。不鏽鋼和玻璃的容器是首選。
小於 4 個蛋清的量，用大的台式廚師機較難充分打發，最好是徒手打，也可以用手持電動打蛋器。
2）關於蛋清
首先，越新鮮的雞蛋，蛋清的堿性越強，越不容易打發，但是打發出來的蛋白霜穩定性也越強。一種流行的說法是要用老化的蛋清來打蛋白霜。事實上，我們一般從超市買到的雞蛋都不是剛剛生出來的 “新鮮” 雞蛋，並沒有必要為了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不過，如果你有做其他美食多餘下來的蛋清，就千萬不要浪費了，裝在密閉的容器中冷藏或冷凍，需要的時候用來打蛋白霜就再合適不過了 : )
其次，冰箱裏剛取出的蛋清相對不易打發，但據說打發出來的蛋白霜會更穩定些。一般而言，如果希望可以最大程度地打發蛋白霜，最好是用回到室溫的蛋清。
3）關於糖
打發蛋白霜的時候加入糖，可以使之更穩定，不易消泡。但是過早地加入，則會影響到發泡的速度，延長打發的時間。在打到起泡階段之後，接近於濕性發泡前，慢慢地撒入是比較好的做法。切忌一下子倒入，蛋白霜容易消泡。
4）關於酸
打發蛋白霜的時候加入微量的食用酸，可以調節蛋清的酸堿度，有利於蛋白霜的打發和穩定性。Cream of Tartar (塔塔粉）使用方便，可謂首選。一般而言，每個蛋清最多可以加 1/8 Tsp 的塔塔粉。
打發階段
1）起泡階段 (Foamy Stage)
一開始用中低速將蛋清中的蛋白質打散，起大泡，直到所有流動的蛋清都變成細密的小泡。
此時適於加入塔塔粉。
進一步打發，泡沫會變得越發細密，蛋抽開始留下淺淺的劃痕，此時可以慢慢撒入白砂糖。
2）濕性發泡 (Soft Peak)
蘸取少量蛋白霜後，提起蛋抽倒置，可以形成彎鉤，大約 10 點鍾的角度。蛋白霜的流動性仍然很強。
3）中性發泡 (Medium Peak)
蘸取少量蛋白霜後，提起蛋抽倒置，可以形成相對堅挺的尖峰，大約 11 點鍾的角度。攪拌蛋白霜，會留下花朵一樣清晰的花紋。
4）幹性發泡 (Firm/Stiff Peak)
蘸取少量蛋白霜後，提起蛋抽倒置，可以形成非常堅挺的尖峰，接近 12 點鍾的角度。
同時，容器中的蛋白霜也會很容易形成彎鉤，倒置也完全不會倒出。
4）打發過度 (Broken Stage)
達到幹性發泡後，一不留神，就很容易打過頭。打過的蛋白霜無法形成尖峰，而全部粘附於蛋抽上。
同時，蛋白霜會迅速消泡，失去閃亮光滑的質感，變得幹硬粗燥、支離破碎。
寫在最後
關於打發的起峰階段，流傳著不同的說法，常常令人困惑。有些分類法，隻有濕性和幹性兩個階段。有些食譜所說的幹性發泡，其實就是中性發泡而已。
事實上，蛋白霜的打發是一個漸變的奇妙過程。由清澈的蛋清逐漸起泡，漸漸變得稠密緊致，像美麗的雲朵一樣，直至最後打過分離。
希望今天的視頻可以帶給大家更加直觀的認識。建議剛剛開始的時候，不妨試著少量徒手打發，是可以讓自己最快找到感覺的方式。
