漾漾美味
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從小，我對於月餅的喜好就一直很專一：廣式豆沙鹹蛋黃和蘇式鮮肉。
去年的中秋，第一次嚐試做月餅，首先挑戰的當然就是廣式豆沙鹹蛋黃。網上零零總總的方子，原料並不複雜，看起來也都大同小異，然而做出來的結果卻往往會失之千裏。試驗了各種餅皮和餡料的配方和操作細節。前前後後做了近 100 個月餅後，才感覺心中的各種疑問大都有了解答，也做出了令自己相對滿意的月餅來。
去年寫了洋洋灑灑的實驗總結報告，感興趣的小夥伴可以找來一讀。今年就再接再厲，把完整的製作過程都拍成了視頻，分享給大家。
廣式月餅豆沙餡的基本配方
用來製作廣式月餅的豆沙餡含水量要低，以防烤製的時候會月餅變形腫脹，表皮開裂。為此，在炒製過程中會添加不少的油和糖，俗稱油豆沙。傳統零售的廣式月餅餡一般都相當的甜膩。一方麵為了控製餡料的水分含量，另一方麵則是為了提高月餅的保質期。糖是最好的防腐劑，高糖高油的月餅在市場上流傳 1、2 個月也不用擔心變質。含糖量越高，成本也越低。
自己在家做，可以不計成本，也不需要考慮特別長的保質期。在不影響製作成型和口感的前提下，適當減少糖和油的用量，吃起來也不會有那麽大的罪惡感。
去年幾經試驗，在把糖、油的比重分別提高到 60% 和 48% 後，才獲得了自己喜歡的口感。我也在餡料中加入了相對於幹紅豆比重 5% 的熟麵粉，讓餡料結合更緊密，防止瀉油。
我最終確定的豆沙餡配方如下：
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成分 |
重量百分比 |
重量 |
|
幹紅豆 |
100% |
200 克 |
|
糖 |
60% |
120 克 |
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花生油 |
48% |
96 克 |
|
熟麵粉 |
5% |
10 克 |
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總量 |
273% |
426 克 |
如果是 4:6 的皮餡比，此配方大約可以做 20 個 50 克的純豆沙餡的小月餅，或者 23 個左右含半個鹹蛋黃的 50 克的小月餅。
如何掌控餡料的水分含量
廣式月餅的餡需要炒幹些。但是如何判斷呢？網上眾多的食譜中，有的說炒到基本沒有水汽，有的說是炒到餡結成一團，也有的就說是要盡量炒幹。
這些標準對於新手來說還是很難掌握的。無論是水汽的大小，還是餡料抱團的緊密程度，每個人都會有不同的主觀判斷。往往是剛炒完覺得不錯，放涼後又覺得太幹或太濕。
其實，配方中定量的原料外，製作中唯一添加的變量就是水。通過稱量豆沙餡的重量，就可以輕鬆估算並掌控餡料中理想的水分含量了！環境的適度，和選用餅皮及餡料配方的不同，都可能會影響到所適宜的水分含量。
就我的這個月餅的配方而言，在我所處的環境中，豆沙餡的含水量大約在 30% 左右是比較合適的。做出來的豆沙餡質地緊密，很容易包餡，最後口感也非常細膩，令人滿意。
完成的豆沙餡中最終成分配比測算如下：
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成分 |
重量 |
% |
|
幹紅豆 |
200 克 |
33% |
|
糖 |
120 克 |
20% |
|
花生油 |
96 克 |
16% |
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熟麵粉 |
10 克 |
2% |
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水 |
180 克 |
30% |
|
總量 |
606 克 |
100% |
廣式餅皮的配方
此配方的量可以做大約 20 個 50 克 4:6 皮餡比的小月餅。
| 成分 | 百分比 | 重量 | 體積 (參考值) |
| 中筋麵粉 | 100% | 200 克 | 1 又 5/8 杯 |
| 轉化糖漿 | 70% | 140 克 | 1/4 杯 |
| 花生油 | 26.5% | 53 克 | 3 大匙 + 2 小匙 |
| 小蘇打 | 1.4% | 3 克 | 1/2 小匙 |
| 水 | 2.8% | 6 克 | 1 小匙 |
配方建議采用重量為單位，這可以說是最精確可靠的計量方式。體積單位這對於液體問題不大，但是對於麵粉等粉狀幹性原料來說是相當不可靠的。哪怕是同一種麵粉，放置一段時間後，由於麵粉中水分等的變化，麵粉的密度會產生改變，相同體積的麵粉其重量可能會有相當大的差異，更不要說大家用的麵粉不一而同。普通的廚房秤就可以滿足需求，很容易買到，也不貴。
對於小蘇打，可以一次以 1:2 的比例多做一些小蘇打水，比如說 10 克小蘇打和 20 克水混合成 30 克小蘇打水，然後每次按需取量。
對於習慣於體積單位，或一時來不及買廚房秤又急著做月餅的同學，配方中我也列舉了我用的原料相應大致的體積量。但如上文所說，這相對是不精確的，僅供參考。
麵粉、糖漿和油的使用比例
如果以麵粉的重量做為100% 來看，你會發現網上流傳的配方裏轉化糖漿的使用量相對於麵粉的比重跨度很大，低到 50%，高至 85%，而更多的在 70-75% 左右。油的使用量比重範圍相對小一些，一般介於麵粉重量的 25%-30%。
一般而言，餅皮中的總體含糖濃度會高於餡料裏的含糖濃度，這個濃度的差值，會在月餅完成後，讓餡料裏的水分被餅皮吸收，進而打破原有的水油平衡，產生回油現象。所以說，所用糖漿的濃度越高，用量越大，餅皮越軟，後期回油也會越快。但究竟用多少量，還取決於你選用麵粉的筋度，和你所用餡料中糖分的含量。
具體來說，麵粉的筋度越高、餡料內的糖分含量越高、轉化糖漿的濃度越低，使用轉化糖漿的量相對越高；反之亦然。
就我的配方而言，糖漿濃度在 80% 左右，餡料中糖相對於幹紅豆的比重在 60%，用的是中筋麵粉。70% 左右的糖漿比重對於我的配方是最為理想的。油的比重我大致選用 25%-27% 之間，相對簡單，沒有那麽大的影響。
關於梘水、堿水和小蘇打水的不同及使用
古代沒有化學堿的時候，古人用草木灰加水煮沸取其清液而得，其主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉，具有 PH 值 12.6 的高堿性。其主要功能就是中和轉化糖漿中的酸，使之成弱堿性，來幫助餅皮上色。現代的梘水其實主要就是碳酸鉀、碳酸鈉的混合物，並額外添加了 10% 左右的磷酸鹽來保持其穩定性。
堿水就是用食用麵堿 (碳酸鈉) 和水以 1:3 的比例混合而成，其 PH 值約為 12，和梘水相近，對於酸的中和能力也相近。唯一不同的在於最後月餅的色澤。使用梘水，月餅皮呈棕紅色，使用堿水則呈棕黃色。
小蘇打水的實質就是碳酸氫鈉和水的混合物，它和碳酸鈉有著非常類似的化學和物理性能。最大的不同在於小蘇打水的堿性低於堿水，PH 值約為 9。也就是說，要中和同樣濃度的酸，需要使用更多的小蘇打。和堿水不同的是，調配小蘇打水的時候，以 1:2 的比例混合正合適。同樣的，采用小蘇打水的月餅最終色澤呈棕黃色。
鑒於小蘇打最容易買到，價格非常低廉，在西點中有廣泛的應用，我選用的就是小蘇打。
關於醒皮時間
我的這個配方所需要的醒皮時間至少需要 3 個小時，最好是 4 個小時。醒好的皮完全不粘手，有很好的延展性，也不易幹裂。這時候是最容易包餡的，月餅成型效果也最佳，花紋清晰，不易變形。
如果沒有醒透，餅皮會有點粘手，相對更軟，最後成型效果也會欠佳、易變形。相反，如果醒過頭，餅皮就會變硬、變幹，不僅不容易包餡，烤製的時候也容易幹裂。
如果餅皮中所用的糖漿比例偏低，比方說 55% 到 65% 左右，那麽醒皮的時間就可以大大減少，1-2 個小時就足夠了。大家剛開始做的時候可以時不時地觀察一下餅皮的狀態，從而確定自己選用的配方所需要醒皮的時間。
廣式月餅烤製的溫度和時間
烤製的溫度分 2 個階段。前期用高溫讓月餅快速定型，後期用較低的溫度，讓月餅成熟上色。
前期高溫一般介於 190 - 205 攝氏度 (375 - 400 華氏度) 之間，烤製 5 - 10 分鍾不等，直至月餅初步定型，餅皮呈淺黃色，開始上色。
後期低溫一般介於 170 - 180 攝氏度 (340 - 355 華氏度) 之間，烤製 15 - 20 分鍾不等，直至月餅餅皮金黃，略有鼓起。
在選擇溫度的時候，可以通過觀察皮餡軟硬的狀態和水分的含量做相應調整。同時，最好配備一個烤箱溫度計，來確定烤箱的實際溫度。
廣式月餅的保存
月餅完全放涼後，室溫下密閉保存即可。自己做的月餅餡料，糖分含量遠遠低於市售的月餅，也完全不含防腐劑，保質期相應不會那麽久。不過 1 - 2 周還是絕對沒有問題的 : )
還有 1 個半月就是中秋佳節了，今年你會自己做月餅嗎？
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