漾漾美味
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不少的食譜裏都會用到生雞蛋。尤其在日本，人們非常習慣於生吃雞蛋。比方說，正宗的日式火鍋吃法就一定會在最後蘸一下生雞蛋。
日本的雞蛋生產加工采納了特殊的工藝和嚴格的管控，以確保雞蛋可以達到生食的標準。然而在其他地區的雞蛋絕大多數都是不適宜用來生吃的。
雞蛋和大多數家禽類似，可能會攜帶沙門氏菌。一旦感染，會危害身體健康，尤其是抵抗力較弱的孕婦、小孩、老人和病患都應該避免食用。
遇到雞蛋生食的配方，一定要選用經過嚴格消毒的雞蛋 Pasteurized Eggs，然而，消毒過的雞蛋並不容易買到。今天的視頻就和大家來分享一下，自己在家中給生雞蛋的消毒方法，將可能的風險最小化。
雞蛋消毒溫度的掌控
殺死沙門氏菌的最低溫度是 58 攝氏度 / 136 華氏度。
雞蛋白在 60 - 65 攝氏度 / 140 - 149 華氏度會凝結。
雞蛋黃在 65 - 70 攝氏度 / 149 - 158 華氏度會凝結。
所以將雞蛋的溫度加熱到 58 - 60 攝氏度 / 136 - 140 華氏度之間，將有助於殺死沙門氏菌，且不會嚴重改變雞蛋的狀態。
通常而言，雞蛋的溫度在這個溫度區間恒定 4 分鍾左右便可以殺死大部分的沙門氏菌。也可以適當延長，但要小心雞蛋狀態的改變。
補充說明
基於和 Uptrend 大哥的討論，發現有一個重要細節需要補充說明：
這個方法所基於在 140F ／ 60C 可以基本殺死沙門氏菌所需的時間 4 分鍾，實際上適用於去了殼的雞蛋。
http://www.aeb.org/images/Pasteurization_Manual.pdf
對於帶殼的雞蛋，要讓雞蛋中心也達到所需溫度，在 140F／60C 時，大約需要 20 分鍾。而這個時候，蛋白已經開始凝結。
要想最大程度的殺死所有可能的細菌，又不讓雞蛋凝結的化，需要用更低的溫度和更長的時間才能達到。在 136F／ 58C 時，大約需要 40 分鍾的時間。這個時候雞蛋不會完全凝結，但是蛋白已經開始變性。最低可以使用的溫度是 130F ／ 54C，需要差不多 110 分鍾。如果有特別可靠的 Sous Vide 裝置，可以嚐試。
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