漾漾美味
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當年在入學藍帶的迎新典禮上，Chef 演示的就是如何用看上去非常高大上的油性磨刀石來磨刀，酷酷的樣子，歎為觀止。
這幾年學廚，也越來越體會到保持刀鋒利的重要性。不僅可以讓我們做菜更為得心應手，同時也是最為安全的。一旦刀變鈍，就勢必會使用更大的力氣，不僅很容易切到手，而且傷口往往都很深，想想就可怕！
在家裏用水性磨刀石來磨刀相對更易打理。今天的視頻就和大家分享一下我目前的磨刀方法和心得。
磨刀石 Whetstone 的選擇
1) 按潤滑介質
分為油性磨刀石 Oil Stone 和水性磨刀 Water Stone 石兩類。兩者各有千秋，今天不在這裏展開討論。在家裏磨刀，使用水性磨刀石相對更易打理。
2) 按材質
分為天然磨刀石 Natural Stone 和人造磨刀石 Synthetic Stone。日本自古以來的傳統磨刀石是天然石，相對需要更高的磨刀技術，新手不容易掌握。人造石也可以滿足大多數的磨刀需求，性價比更高。
3) 按目數
磨刀石一般都以目數 grit number 來標示粗糙度，目數越小越粗糙。
對於水性磨刀石而言，一般分為三檔：
# < 1000 的粗製磨刀石 Rough Stone，主要用來去除鈍口，修複整形。一般而言，# 400 的磨刀石可以滿足大部分的需求，新手也很容易掌握。
# 1000 - 3000 的中製磨刀石 Medium Stone，主要用來確立刀鋒，適用於大多數刀的日常護理。一般而言，# 1000 的磨刀石最為常用。
# >= 3000 的精製磨刀石 Fine Stone，主要用來去除毛邊和拋光。一般而言，# 6000 的磨刀石適用於大多數主廚刀的日常護理需求。
4) 水平石 Fixer Flattening Stone
水性磨刀石的質地一般相對柔軟，容易變得凹凸不平。每次使用以前，都最好用專用的水平石修複平整。
5) 清潔石 Nagura / Dressing / Cleaning Stone
高目數的精製磨刀石容易吸附金屬殘留，需要使用專用的清潔石來幫助去除，同時可以形成一定的石漿，提高磨刀的效率和效果。
磨刀的要點
1) 刀鋒角度的確定
刀鋒的角度越小越鋒利。通常來說，德式刀的單側刀鋒角度介於 15 - 20 度之間，日式刀的刀鋒更為尖銳，一般介於 12 - 15 度之間。同時，有些刀兩側的角度也會有所不同。視頻中介紹了大致確定角度的方法。如果需要知道精確的度數，就需要參照生產商的說明來進一步確定。
在整個磨刀過程中，都要盡量確保磨刀角度的恒定。
2) 磨刀的力度
確立刀鋒的時候需要施加一定的力度。壓力大致介於 4 - 6 磅 / 1.8 - 2.7 公斤，刀越鈍，需要的力度越大。在精磨去毛邊的時候，力度則要輕柔，確保可以消除毛邊。
在磨刀的過程中永遠都是在刀鋒的反向施力，避免在刀鋒拉向磨刀石的時候用力，會導致切割磨刀石，損傷磨刀效果。
3) 磨刀效果的確認
使用不同材質、目數和品質的磨刀石，以及對刀鋒利程度需求的不同，需要磨刀的時間也會長短不一。判斷磨刀效果的最好方法是觀察刀鋒的狀態和切割的效果。
整形修複階段，以消除鈍口、還原刀鋒形狀為目標。
確立刀鋒階段，完成的標準是兩側都可以分別從頭到尾形成均勻的毛邊。
精磨和拋光階段，完成標準都是盡可能地去除毛邊，獲得理想的拋光度。
磨好的刀，無論是切紙還是番茄，都不會有什麽阻力，切口非常幹淨利落。同時，應該盡可能從頭到尾地測試整個刀鋒。
寫在最後
磨刀是一門很深的學問，今天和大家分享的隻是我目前的一些認識和心得。
然而，磨刀也沒有看上去那麽難。隻要掌握一些要領，就可以快速入門。
靜下心來，花一些時間好好打磨自己的愛刀，也不乏是一種非常獨特的享受 : )
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