漾漾美味
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上一期和大家分享了經典的基礎戚風蛋糕的做法。夏天是草莓的季節，這回我們就用上次做的戚風蛋糕來做一個非常清新甜美，適合亞洲人口味的草莓奶油蛋糕。
經典配方
一個 9 英寸的圓形戚風蛋糕，至少需要用到 1 quart，差不多是 1 升左右的奶油。
打發好的奶油質地很軟，相對比較脆弱。用來做蛋糕抹麵的奶油可以通過加入少量的 Gelatin / 吉利丁，使之更為穩定，可以提前做好放冰箱冷藏備用。
亞洲人喜愛的甜點通常不會很甜膩，但也隻有在不影響糕點質地的前提下才可以相應減少糖的分量。打發奶油中糖的使用主要影響的就是甜度，所以完全可以按照自己的喜好添加。通常而言，加入奶油重量 1/10 到 1/8 左右的糖量，甜度剛剛好，適合亞洲人的口感。
1) 穩定型鮮奶油 (Stabilized Whipped Cream)
- heavy whipping cream 重奶油， 32 oz / 907 g
- powder sugar (sifted) 糖粉 (過篩)， 4 oz / 113 g
- gelatin sheets 吉利丁片， 3 片 / 3 sheets
2) 簡化糖漿 (Simple Syrup)
- granulated sugar 細砂糖，2 oz / 57 g
- water 清水，2 oz / 57 g
3) 1 個 9 英寸的圓形戚風蛋糕
具體製作請參看 戚風蛋糕 Chiffon Cake
4) 適量新鮮草莓
溫馨提示
1) Gelatin Sheets 吉利丁片的使用
吉利丁片有不同的凝固值。我用的 Silver 白銀級的吉利丁片的凝固值是 160，每片的重量約為 2.5 g。普通的吉利丁粉的凝固值是 225，要得到和一片白銀級的吉利丁片同等凝固效果的吉利丁粉的使用量約為 1.8 g。本配方如果改用吉利丁粉，大約是 5.3 g / 5 tsp。
無論是吉利丁片還是吉利丁粉，都需要事先用冰水泡軟，然後加熱融化。吉利丁粉通常需要加入 5 倍重量的水，直至水份被完全吸收。吉利丁片泡軟後取出，盡量瀝幹水份。使用吉利丁片的優點也在於不會帶入多餘的水份。
吉利丁遇冷會凝固，所以在加入奶油前必須還是溫熱的狀態，先加入少量的奶油攪拌均勻，再加入奶油中。這樣做可以避免吉利丁部分結塊，不能很奶油充分融合，破壞奶油的質地。
2) 奶油的適度打發
不少流傳的配方中，奶油蛋糕的奶油打發度為幹性發泡。事實上，中性發泡的奶油有非常適中的硬度和細膩漂亮的質地，更適合用來做蛋糕的抹麵。幹性發泡的奶油的質地較為幹硬粗糙，不容易抹勻。
打發奶油的關鍵是低溫，所有的打發容器都需要和奶油一起在冰箱中冷藏備用。不要用高速打發，會帶入過多過大的氣泡，用較低的打發速度則可以讓打發的奶油更穩定。
3) 草莓的選擇和使用
草莓一直高居蔬果類農藥汙染的榜首，又不容易通過清洗去除。建議盡可能地選用有機的草莓。
草莓需提前用鹽水浸泡，洗淨後要擦幹水份，以防草莓汁水沾染奶油。
選擇色澤鮮紅的草莓，口感最為甜美。大小適中的做頂部裝飾，其他的切薄片做夾心。
