月餅之行

說到中秋美食---月餅，可謂是難度最大的中國傳統美食之一，個人愚見其製作工藝和複雜程度遠遠超過元宵和粽子。難度在於轉化糖漿的熬製，餅皮的油，糖，麵比例含量，以及內餡的調配和花紋的顯現。



最近太忙以至於錯過了熬製糖漿的時機，製作轉化糖漿需要半個月到20天，轉化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及 50葡萄糖)，所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高。加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性，沒有20天的這個時間周期的話，糖漿的轉化不能徹底，會直接影響成品。

 我的簡易月餅製作全程： 說其簡易是因為沒有自己製作轉化糖漿，用了買來的淺色玉米糖漿代替加上沒有月餅模具--這個硬件缺失，使我這個有點小小要命的完美主義者不得不與精美月餅失之交臂。

餅皮：
麵粉：160克
植物油：40克
轉化糖漿(我用light corn syrup)：120克
堿水：1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)
鹽：少許

月餅餡：豆沙（我已經事先做好）
鹹蛋黃：一包12個
酒(料酒或rum都行)：2大匙

裝飾：蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻

工具：
    廚房用小稱
    月餅模具（我用了年糕模具，差之千裏呀~）
    烤盤
    噴水壺
過程：
    首先將鹹蛋黃用料酒浸泡去腥味，待烤
   

放在未預熱的烤箱中325度（華氏F ） 烤5-7分鍾


把油、糖漿、堿水及鹽放容器中。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻

覆蓋保鮮膜，室溫下放置4小時以上。

做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了,用手指輕按會有手指印

分餡和分皮：此步驟需要借助小稱以保證最精確的用量，小稱上覆蓋保鮮膜以免弄髒。每次稱量都用保鮮膜包覆內餡或者餅皮麵團。在做月餅之前要根據自己使用的月餅模具確定內餡的多少，具體做法是用保鮮膜包著內餡在模具中測量以下就可以最適合自己模具的內餡重量。
分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克，
分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份100-110克，分別包好蛋黃搓圓；




將分割好的豆沙餡捏成窩並放入鹹蛋黃。捏內餡的時候一定隔著保鮮膜用於防粘而且有利於內餡的成型。




將蛋黃徹底包覆好，待用。


將月餅皮包在內餡外麵，此處注意手法，因為餅皮很薄，因此容易露餡。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許幹麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出




將模具內撒入少許玉米澱粉，有利於月餅出模。我用的是年糕模具，此模具對於月餅來說深度不夠，甚至連蛋黃的高度都不到，這就不能成型，另外花紋太淺顯，這樣經過烘烤之後月餅表麵的花紋就會輕而易舉的消失了。







烘烤技巧和要點：（溫度為華氏）
烤箱預熱至350F。在月餅表麵輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤5分鍾。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤10分鍾，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鍾，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以隻用上火(broiler)，上色更快。



7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。（圖片中月餅為剛剛烘烤好的，還未來得及等到它回油，我就忍不住“一睹天顏”了）


最後要說的是：盡管工具簡陋，但是味道還是非常非常的讚~連一向不喜甜食的他都吃個不停~~  如今兩天過去，月餅回油非常成功，餅皮綿軟，內餡香甜，美食香茗，人生一大快事也~~~~~~~~~


食譜采用為為版月餅食譜