圖解比較打發蛋白中塔塔粉的效用

塔塔粉Cream of Tartar  

 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，穩定打發的蛋白，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
    
    1A,4個蛋白未加塔塔粉

1B,4個蛋白加 1/2茶匙塔塔粉

2A,打發20秒之後,蛋白依然處於流動狀態，根本不能黏附在打蛋機上麵。

2B,打發20秒之後,蛋白依然處於流動狀態，根本不能黏附在餐刀上麵。 

3A,打發30秒之後，蛋白能夠黏附在打蛋機上，蛋白泡沫大孔，比較粗糙。

3B,打發30秒之後蛋白能夠黏附在打蛋機上，蛋白泡沫比較細膩但是依然有明顯的小泡沫。

4A,仔細觀察碗中的蛋白，泡沫“多顆粒”的呈現分離狀。

 4B，有塔塔粉的一碗蛋白泡沫更緊密地“團結”在一起

5A,整體效果參差不起

5B，整體效果蛋白濃密而光滑

6A,靜置1分鍾後，蛋白開始出現粗泡而且變稀

6B,靜置1分鍾後，蛋白依然保持原來的濃度和密度

7A,靜置2分鍾後，蛋白開始縮小，出水，局部出現漂浮的蛋白沫。

7B,靜置5分鍾後，蛋白開始出水。

結論：使用了塔塔粉這類酸性物質之後，打發的蛋白泡沫細膩而且穩定，非常有助於烘焙蛋糕。

圖片來源於aki's kitchen