生平第一次做*肉鬆*

看了一些關於成品肉鬆不合格的報道，慨歎生活不易的同時決定小試一把，google了一個方子結合前人製作的經驗便開始在廚房大鬧天宮了！

選用上等豬肉，我使用的是豬肉裏脊肉條，也可以使用豬後腿肉，總之要精肉不能有肥肉和筋混合在裏麵。

 

原菜譜如下：(原菜譜裏麵醬油用量太大了，我在做的時候用了4 tablespoon 醬油)

 

瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生薑20克。
　　製作方法：
　　1、原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘米長的短條。
　　2、煮肉及炒幹：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。
　　第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。如肉未爛而水已幹時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時可以把調料加入，並繼續煮至湯快幹時為止。
　　第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。
　　第三階段：即炒幹階段。火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒幹時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆。

 

圖片一：炒幹水分之後的樣子     

圖片二：加入色拉油後肉鬆顏色變深。

圖片三：成品

我的個人體會：

    醬油使用生抽既淺色鮮味大的比較理想。否則成品顏色不夠金燦燦。

    薑最好去皮分成2塊，用刀背拍鬆放入鍋中，不要切成薑絲或者薑末。

    在水份炒幹以後，加入100ml的色拉油，小火繼續翻炒20分鍾以上，成品非常酥！！

 

這次比較失敗之處：

 肉絲長度應該在3cm以上，這樣才會出現毛茸茸的肉鬆，我用的是買來現成的裏脊肉片，限製了肉絲的長度，所以沒有出現漂亮的“鬆”。

 使用的為一般醬油，顏色比生抽深，所以成品顏色偏深。