拔絲地瓜

拔絲，又叫拉絲，是將經過油炸的半成品，放入由白糖熬製而成的能起絲的糖液內粘裹掛糖成菜的烹調方法。拔絲菜是搶火菜，製作時間短，上菜速度快，吃時才能拉出許多糖絲，製作難度較大。製作拔絲菜，關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候。拔絲糖漿的常用炒法有三種：第一種是將炒勺上旺火燒熱，用清油炙鍋，留底油，下白糖炒製。這樣炒出的糖絲發亮，習慣上稱為油拔法。第二種炒糖的方法是將勺 燒熱後，加少許清水，隨後加入白糖炒製，這樣炒出的糖絲較多，且容易粘附在原料上，習慣上稱之為水拔法。第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺，再滴少許底油， 放入糖炒幾下再滴幾滴開水，然後將糖漿炒至適當的火候。這種炒法是油和水的結合，稱為水油結合拔製法。我用的是第二種，覺得最簡單也最容易成功。將紅薯2-3個（中等大小）去皮切滾刀塊兒，過油炸。我個人使用deep fryer,預熱的同時開始熬糖，沒有油炸鍋的筒子用傳統鍋將油燒熱下油炸至熟。拔絲糖漿的火侯較難掌握，需要在實踐中不斷摸索，我通常在鍋中放一小勺菜油，注意是一小勺大約5ml左右就可以，然後加入白砂糖。開始炒糖熬製糖漿。第一是看其顏色的變化。糖的顏色就會隨著時間的變化而變化。當顏色由青白漸變至微黃時，基本就是拔絲的火候了。如果下料過早，火候太“嫩”，不會出絲，若 下原料過晚，火候變“老”，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。你可以通過一個比較簡單的辦法判斷糖漿的火候，用筷子蘸上一些糖漿在一個幹淨的勺子上以蜻蜓點水的方式點在勺子上，如果能夠明顯的拉出絲來則說明火候正好。如果拉不出絲來即糖漿一拉就斷則說明還需要熬上一小會兒，需要不斷的試驗拉絲程度有利於準確地把握火候。第二是用炒勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始很久的一段時間都保持著固態，漸漸的開始變成很多粗鹽狀的大塊兒，然後再過上一段時間，你可以看到鍋中的糖開始融化，整個過程需要不斷的攪拌。這時糖漿的顏色也漸變深，（采用上麵我介紹的方法測試）說明拔絲的火候已到，就應立即下料或將炒勺離火。做拔絲菜應注意：1．火不能太大，否則糖漿變化太快，不便觀察，但火也不能太小，否則容易造成“翻沙”（即糖漿又變成固態）現象。炒製時火力要均勻，不能 出現局部大火，若局部大火會使糖漿炒糊。2．下鍋掛漿時，原料必須是剛出鍋的熱原料，若是涼的，糖漿沾上去後就會脫殼。3．盛裝拔絲菜肴的盤子應先抹上熟 植物油，並且預熱，這樣裝盤後的菜不至於粘盤底或底部結成硬塊食用後的清潔工作：盤子和鍋子上殘留的糖汁很難清理，我來介紹一些辦法。盤子和鍋中都加入一些水，盤子放入微波爐加熱一會兒糖汁一下子都變軟甚至溶解。鍋放在火上加熱等水變熱，鍋子上的糖就非常容易清理了。