熏雞，熏蛋

熏雞，熏蛋

recipe from Cathy

1. 小雞一隻洗淨切四塊置燉鍋中，加紹酒4-6勺，炒好的糖色(可無)，醬油（或生抽）適量，美極鮮醬油（可無）及老抽各少許，蔥結，薑塊（拍破），花椒20 餘粒，八角一顆，桂皮一小塊，十三香或五香粉少許，白糖1-2勺，精鹽，雞精適量（鹽多放以宜入味），加水沒過雞塊，開大火湯開後撇淨浮末，轉中小火燉約 30-45分鍾，其間翻身數次。
2. 鹵雞時，另取一鍋白水煮雞蛋若幹（俺一般煮1-2打，熏好的雞蛋可以當早餐吃）。煮好後冷水衝涼剝皮。
3. 將鹵好的雞取出控幹湯汁置一盤中，把剝好皮的煮雞蛋放入鹵雞的湯中大火燉至雞蛋入味呈棕黃色撈出（15分鍾以上）。
4. 炒鍋內鋪錫箔紙一張，於正中底部位置（錫箔紙上）均勻地灑上薄薄一層茶葉（我喜歡用茉莉花茶—這樣熏出來的雞/肉/蛋會散發一股茉莉花香！），然後茶葉上再薄薄灑一層麵粉。架上鋼絲架，將鹵好的雞與蛋置於架上，蓋好鍋蓋。
5. 開大火，約半分鍾後可看到鍋邊生起白色的煙霧，再轉小火約1-2分鍾後煙霧最濃。可根據對熏味濃淡的喜好熏製2-5分鍾後關火，靜置約十分種待煙霧散淨後再掀鍋蓋，取出熏好的雞與蛋。

注：
1． 熏製時煙霧純白或白色略黃為佳，若發現從鍋口邊漏出的煙霧由白轉入棕黃，則說 明茶葉已過於焦糊，這時應立即關火，否則會影響成品口味。
2． 此熏法迅速有效，又不會產生過量的煙霧，熏製時隻需打開抽油煙機即可。
3． 若將雞肉換成切成大塊的肥瘦相間的帶皮豬肉 並適當延長鹵製時間，就可做成熏肉了。
4． 雞蛋（鵪鶉蛋亦可）要用雞/肉湯鹵過再熏才味道鮮美。
5． 切勿在熏好的雞皮上塗以香油，以至熏味為麻油所奪。
6． 熏好的雞/肉/蛋晾涼後熏味會更加濃鬱芬芳。斬塊切片後便是上佳的冷盤。

Cathy注：
1、原譜是用的是茶葉和白糖，我試過，效果沒有茶葉和麵粉好，所以請自己斟酌；

2、在鹵之前，可以用開水把雞氽一下，以去血水；對了，也可以用雞腿來做，不需要整雞。用整雞做的熏雞，雞脯會比較柴；

3、所有材料放全後，也可以用高壓鍋壓15分鍾來代替小火慢燉。還有，以上的調料可以在中國店買鹵包代替。這是簡便方法~~

4、不要用不粘鍋來熏，會把不粘塗層燒掉滴。。