法式點心馬卡龍

無意在YouTube裏看見人家做馬卡龍，想起某年春節晚會劉謙曾介紹過這個點心。當時還想這不就是夾心餅幹嘛，現在才知原來是法國的高級點心。價格實在不菲，紐約的Macaron Cafe小小的一個要$2.50.看網上別人做覺得除了自己沒用過標花袋外，其餘似乎不難。沒想到第一次做就徹底失敗（下圖左）。仔細分析一下還是過於輕敵了。蛋白打好後午飯好了，就吃完飯再接著做。而且不知在哪步錯把鹽當糖了，烤出的坯子不僅不像樣，還鹹鹹的，隻好倒入垃圾桶。第二次做可是小心翼翼，成品竟然不錯（下圖中）。於是信心大增，一口氣做了7-8次。結果出人意料。把所有可能犯的錯誤都犯了，諸如粘盤（下圖右），表皮開裂，互相粘連，烤的過幹等等。偶爾兩三次也算成功，但是自己也不知道究竟為什麽。這算是真正體會到為什麽馬卡龍被稱為最難的點心。實在不甘心就這樣被一個小小的點心嚇倒，於是上網一陣狂搜，觀摩眾多高人的表演，總算從中得到一點心得，能夠不再犯錯了。總結一下以下幾點體會：

1. 都說要用放一兩天的蛋白，不過我覺得沒有什麽區別。
2. 打蛋白有意大利式和法國式。意大利式過於複雜，本人沒試。自己覺得法國式效果也不錯。所謂法國式跟做戚風蛋糕時打蛋白的方法一樣。而且蛋白打的跟做戚風蛋糕時一樣就可以了。
3. 馬卡龍的關鍵似乎不在打蛋白，而在最後的攪拌和烘焙。
4. 如果想要腳比較高而直，烘焙的5-8分鍾時很關鍵，需要保持爐溫讓腳能保持形狀。
5. 如果想保持馬卡龍的色彩，在烘焙後期(7-8分鍾)關掉上火或在上麵遮一層鋁箔。





下麵是我用的方子，網上有無數不同的方子。我挑了一種，適當調整用整數個蛋白，而且正好烤一個 12 X 12的考盤。

原料

蛋白 35 克 （約一隻）
白紗糖 25克 （約兩Tablespoons）
大杏仁 45 克
糖粉 55克

做法

1. 大杏仁用攪拌機打碎與糖粉一起過篩。
2. 蛋白加白紗糖打到硬性發泡，白紗糖需在蛋白打到泡後再加入。打蛋白時可調入顏料。
3. 分兩次將幹料拌入打發的蛋白。輕輕攪拌至充分混合，麵糊可緩慢的從刮勺上下落。
4. 用標花袋標出約1英寸的圓坯，輕敲幾下烤盤，排出餅坯裏的氣泡。
5. 放置30-60分鍾
6. 300-325F烤12-15分鍾