不花冤枉錢係列——我最常用的三種麵粉

                    
                      我最常用的三種麵粉

常常有人問同樣的問題：“我應該用什麽麵粉啊？中筋，高筋，還是低筋？筋是個什麽DD ？”

說白了，筋就是麵粉裏含的小麥蛋白（Wheat Gluten ）。也就是拿一塊麵團在水裏揉洗，最後剩下的一團象膠皮糖一樣有彈性的東西，可以用來炸麵筋，烤麩等等。。。

各種麵粉就以小麥蛋白的含量，分成了三大類，葉脈曾經有帖講得非常詳細，我稍補充一點：

1.中筋麵粉：常叫All-Purpuse Four (簡稱AP)，又名普通麵粉，Plain Flour。蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

2.高筋麵粉：常叫Bread Flour，又名強力粉，High Gluten Flour。蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

3.低筋麵粉：常叫Cake Flour，又名薄力粉，Low Gluten Flour。蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅幹、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

這三大類麵粉在中西超市都有現成的賣，中國超市價較平，約$1.5/LB，我還是嫌貴。我常備以下三種粉：

1.Costco 買的Organic AP Flour, 20LB/$9.99, 合$0.50/lb。

2.Corn Starch, $0.99/盒，14OZ(100g)。可以用來漿肉和勾芡。

3.Whole Food買的Gluten, 一袋$6，1 LB 6OZ（623g）。還有散裝的，更便宜。可以直接用來做麵筋，烤麩。

A: 1CUP AP Flour + 1/4CUP Corn Starch = 低筋麵粉

B. 2CUP AP Flour + 1TBSP Gluten = 高筋麵粉

這樣搭配，經濟、靈活、實用。不用買N種麵，把家裏搞得跟糧店式的。

補充一下：我喜歡用量杯先在麵袋子裏刨幾下，再鬆鬆落落地舀一杯， 1CUP約125g。

葉脈的Link: http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=509296