霜霜的山海經
說著說著就到了海的另一邊……
正文
酸麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，它的發酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的結果，嗜酸性乳杆菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香，喜歡吃的朋友愛不釋口，不喜歡的人卻有些避之不及。Wikipedia上提到，其實所有的發酵麵包在還沒有辦法保存幹酵母的年代，都曾經使用過酸麵包的recipe，因為嗜酸性乳杆菌產生的乳酸可以有效地阻止麵包黴變（大部分微生物沒辦法在酸性環境下生存）。後來隨著技術的更新，科學家單獨找到了發酵的微生物（就是酵母菌），製成了Baker's Yeast，大大加快並簡化了麵團的發酵過程，才使得sourdough bread不再那麽流行。不過，因為酸麵包獨特的發酵方法和烤製，也有越來越多的人喜歡上了這種麵包。像我在的小城的連鎖麵包作坊Panera Bread的菜單裏，就有一個bread bowl——用新鮮烘烤出來的酸麵包，挖掉裏麵的內瓤，裝上熱乎乎香噴噴的西蘭花奶酪濃湯，是我的最愛之一。
酸麵包的麵種通常要提前2-4天製作，麵種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，占整個麵團比例的20%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成麵團。而這個新和好的麵團還可以留一小團下來做下一次的麵種（類似以前做饅頭留的老麵），隻要每天繼續喂以水和麵粉，麵種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。所以，如果一家麵包作坊的老板驕傲地告訴你他家的酸麵包麵種已經有好幾年的曆史的話，你可千萬不要以為他信口開河，更無需擔心麵包的質量。由於麵種的水麵比例、環境的溫度濕度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的酸麵包風味都不盡相同。
這次是為了完成我的麵包“論文”第一次手工做酸麵包（事先找了找壇子裏的，發現好像隻有琪大琪做過，還是好幾年前的了，圖也丟了）。本來是打算做成像用來做bread bowl一樣的小圓麵包，但是因為經驗的關係，麵團做得沒有我想象中的硬挺，所以隻好切片蘸湯食用。
先來看麵種材料：
1/2杯中筋麵粉，3/4杯溫水（水溫38-42攝氏度之間），1小匙幹酵母。
麵種的做法：
找一個大碗裝上溫水，把幹酵母均勻撒入溫水中，靜置15分鍾activate，再加入麵粉，用筷子或打蛋器大致攪勻。再用保鮮膜蒙在碗上，室溫下靜置24小時以上，最好2-4天。
我這次在室溫下放了3天。下麵這幅操作過程圖左上是酵母+溫水靜置15分鍾之後的樣子，右上是加了1/2杯麵粉之後；左下是麵種生長24小時之後（可以看到表麵有豐富的泡沫），右下是麵種生長3天後被使用前的樣子。
下麵是新添加的麵包材料：
3杯中筋麵粉，1小匙鹽，1/2杯溫水。
另外可酌情需要2-4大匙手粉。
做法：
1．找一個大的攪拌盆，裝入麵粉和鹽大致和勻，把粉類中間挖出井狀，混入麵種和溫水。
2．用筷子畫圈式和勻麵團，移到撒了手粉的麵板上，如下圖左上。
3．揉麵9-10分鍾，盡量把麵團和勻，如果仍然粘手可以酌情添加手粉，揉好的麵團轉移到塗了薄薄一層butter的攪拌盆裏發酵，如下圖右上。
4．麵團發到2-3倍大就好了，夏天約需1個半小時，冬天稍長些。下圖左下是第一次發酵好的麵團。
5．第二次發酵：把麵團取出按扁，再揉2-3分鍾，這次要盡量把空氣擠出（烤出來的麵包組織才細密）。然後整形。我這次把麵團分成4份，揉成圓形，放在墊了烘焙紙（parchment paper）的烤盤上進行第二次發酵，約需45分鍾。
6．烤箱預熱425華氏度，麵團烤製前可用筷子或刀具在麵團表麵刻印十字花紋，並撒上一點麵粉（我不太確定市麵上售賣的酸麵包上的十字是怎麽弄上去的，所以試驗了一下：左麵兩個是我用筷子按的，右麵兩個是用的小刀刻的十字，烤好後的效果大家可以自己比較看喜歡哪種）。
7．把發酵好的麵團放入烤箱，425華氏度烤15分鍾（使麵團表殼堅硬，保持麵包裏麵組織的柔韌度），然後調低烤箱溫度至375華氏度再烤25-30分鍾即可。
烤好了（麵團大了些，兩兩擠在了一起，看來下次應該分成6個麵團或者更多）：
老規矩，看看組織吧：
這款麵包大概是我做過的麵包中最樸實的一款了，材料中隻用到了酵母、水、麵粉和一點點鹽，連油脂都沒有（所以揉麵時會比上次的基礎白麵包粘手，需要用到多一點的手粉）。唯一麻煩的是麵種需要提前製作，不過因此製成的酸麵包的獨特酸香也是普通麵包無法企及的，喜歡的朋友不要錯過哦。
切片後可以就這麽吃（剛切好的時候就跟我爸分了兩塊——他還是第一次吃呢，評價是香得很有嚼頭_:P），也可以蘸西式湯品。我這次沒有做，等以後天冷了再做bread bowl請大家品嚐。
麵包的烘焙理論和實踐在這裏先告一段落，我覺得烘焙其實並不難，尤其是麵包，很適合對烘焙有興趣的朋友入門。隻要掌握了基本原則和方法，就可以烤出香噴噴的麵包。不管是自己享用還是作為小禮物送人，都飽含了做麵包的人的濃濃心意。
你也想試試嗎？請參考：
手工麵包作坊（一）：麵包總論和基礎白麵包
手工麵包作坊（二）：Tea Bread之西葫蘆核桃麵包
歡迎來潛水的廚房坐坐
酸麵包的麵種通常要提前2-4天製作，麵種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，占整個麵團比例的20%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成麵團。而這個新和好的麵團還可以留一小團下來做下一次的麵種（類似以前做饅頭留的老麵），隻要每天繼續喂以水和麵粉，麵種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。所以，如果一家麵包作坊的老板驕傲地告訴你他家的酸麵包麵種已經有好幾年的曆史的話，你可千萬不要以為他信口開河，更無需擔心麵包的質量。由於麵種的水麵比例、環境的溫度濕度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的酸麵包風味都不盡相同。
這次是為了完成我的麵包“論文”第一次手工做酸麵包（事先找了找壇子裏的，發現好像隻有琪大琪做過，還是好幾年前的了，圖也丟了）。本來是打算做成像用來做bread bowl一樣的小圓麵包，但是因為經驗的關係，麵團做得沒有我想象中的硬挺，所以隻好切片蘸湯食用。
先來看麵種材料：
1/2杯中筋麵粉，3/4杯溫水（水溫38-42攝氏度之間），1小匙幹酵母。
麵種的做法：
找一個大碗裝上溫水，把幹酵母均勻撒入溫水中，靜置15分鍾activate，再加入麵粉，用筷子或打蛋器大致攪勻。再用保鮮膜蒙在碗上，室溫下靜置24小時以上，最好2-4天。
我這次在室溫下放了3天。下麵這幅操作過程圖左上是酵母+溫水靜置15分鍾之後的樣子，右上是加了1/2杯麵粉之後；左下是麵種生長24小時之後（可以看到表麵有豐富的泡沫），右下是麵種生長3天後被使用前的樣子。
下麵是新添加的麵包材料：
3杯中筋麵粉，1小匙鹽，1/2杯溫水。
另外可酌情需要2-4大匙手粉。
做法：
1．找一個大的攪拌盆，裝入麵粉和鹽大致和勻，把粉類中間挖出井狀，混入麵種和溫水。
2．用筷子畫圈式和勻麵團，移到撒了手粉的麵板上，如下圖左上。
3．揉麵9-10分鍾，盡量把麵團和勻，如果仍然粘手可以酌情添加手粉，揉好的麵團轉移到塗了薄薄一層butter的攪拌盆裏發酵，如下圖右上。
4．麵團發到2-3倍大就好了，夏天約需1個半小時，冬天稍長些。下圖左下是第一次發酵好的麵團。
5．第二次發酵：把麵團取出按扁，再揉2-3分鍾，這次要盡量把空氣擠出（烤出來的麵包組織才細密）。然後整形。我這次把麵團分成4份，揉成圓形，放在墊了烘焙紙（parchment paper）的烤盤上進行第二次發酵，約需45分鍾。
6．烤箱預熱425華氏度，麵團烤製前可用筷子或刀具在麵團表麵刻印十字花紋，並撒上一點麵粉（我不太確定市麵上售賣的酸麵包上的十字是怎麽弄上去的，所以試驗了一下：左麵兩個是我用筷子按的，右麵兩個是用的小刀刻的十字，烤好後的效果大家可以自己比較看喜歡哪種）。
7．把發酵好的麵團放入烤箱，425華氏度烤15分鍾（使麵團表殼堅硬，保持麵包裏麵組織的柔韌度），然後調低烤箱溫度至375華氏度再烤25-30分鍾即可。
烤好了（麵團大了些，兩兩擠在了一起，看來下次應該分成6個麵團或者更多）：
老規矩，看看組織吧：
這款麵包大概是我做過的麵包中最樸實的一款了，材料中隻用到了酵母、水、麵粉和一點點鹽，連油脂都沒有（所以揉麵時會比上次的基礎白麵包粘手，需要用到多一點的手粉）。唯一麻煩的是麵種需要提前製作，不過因此製成的酸麵包的獨特酸香也是普通麵包無法企及的，喜歡的朋友不要錯過哦。
切片後可以就這麽吃（剛切好的時候就跟我爸分了兩塊——他還是第一次吃呢，評價是香得很有嚼頭_:P），也可以蘸西式湯品。我這次沒有做，等以後天冷了再做bread bowl請大家品嚐。
麵包的烘焙理論和實踐在這裏先告一段落，我覺得烘焙其實並不難，尤其是麵包，很適合對烘焙有興趣的朋友入門。隻要掌握了基本原則和方法，就可以烤出香噴噴的麵包。不管是自己享用還是作為小禮物送人，都飽含了做麵包的人的濃濃心意。
你也想試試嗎？請參考：
手工麵包作坊（一）：麵包總論和基礎白麵包
手工麵包作坊（二）：Tea Bread之西葫蘆核桃麵包
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