交作業——涼皮兒的材料和做法

涼皮兒是陝西人的吃食，第一次吃還是在上大學的時候，夏日的夜晚，宿舍樓前麵通常擺著一輛賣涼皮兒的平板車，食堂的大師傅也真會做生意，把攤兒擺在了我們回宿舍的必經之路上。每每從那裏經過，空氣中彌漫著酸酸的陳醋，誘人唾液的蒜水，辛香的油潑辣子，再盯著那脆生生的黃瓜條，裹上辣子之後金燦燦的涼皮兒，眼裏都快冒出火花來了。立刻衝回四樓的宿舍，扛著大小飯盒（通常都會有人叫幫帶一份）就丁零光啷下樓了……

出國之後再也沒機會吃到涼皮兒，好在私房小菜能人眾多，為為大廚給大家開發了涼皮兒DIY。不過她的原帖中材料準備比較隨意，沒有具體分量。今天試著自己做就留心量了一下麵粉和水的比例，我做的是不洗麵筋的涼皮兒。

麵粉1又1/2杯過篩，均勻灑1/4小匙鹽，然後加水。水一定要慢慢慢慢地加（我用1/4杯的杯子，每次都分4-5次加入），加水的時候筷子要保持同一個方向攪拌，好讓麵粉出筋。總共用了3/4杯，把麵糊攪成了這樣子。





放3-4分鍾，然後不加水繼續攪拌7-8分鍾。

這次攪拌完後再加水1/4杯，也是分4-5次慢慢加入，現在每次加水進去就會發現起初水是不會溶入麵糊中的，隻有靠攪拌才會慢慢混勻。最後這一次加完水後麵糊成了這樣子。





然後就是醒麵了，就是把麵糊放進冰箱冷藏3個小時以上（或者過夜），我是上午做的麵糊，晚飯時間做的涼皮兒，放了7個小時。為為說醒麵可以解決國外麵粉不易出筋的問題。

開始做涼皮兒了：把醒好的麵糊約2大匙舀進刷過油的模具內（我用了一個金屬派盤），鍋裏水開後上鍋蒸（需一直保持大火，中途不能揭開鍋蓋）。透過透明玻璃鍋蓋就會看見麵糊很快變了顏色，然後會鼓起小泡，最後鼓起比較大的泡泡就可以取出放進蓄滿了涼水的水池裏晾涼，整個過程差不多5分鍾。





一定要等派盤底晾至冰涼才能揭涼皮，否則容易粘底，涼皮就會破掉（我有兩張做得比較心急就破了，55555）。用餐刀輕輕在涼皮外圍劃一下就可以把涼皮很容易地揭下來了。

當當當當當，第一張涼皮兒出鍋！





不知道是不是因為我用的麵粉是未漂白麵粉（unbleached flour）的緣故，涼皮兒看上去不太白，也許用漂白麵粉（bleached flour）出來的效果會好一些。

做好的涼皮兒表麵刷一層油，這樣涼皮兒疊在一起的時候不容易相互粘連。以上麵粉用量我做了7張，做好後切條，去皮的黃瓜也切條。





準備油潑辣子和蒜水。大半頭蒜搗碎或切末，加一點涼水、鹽（可多一些，因為拌涼皮兒隻靠蒜水出鹹味）、雞精調勻。辣椒碎1大匙，胡椒粉1/2大匙，砂糖1/4小匙，白芝麻1小匙，依序放進碗中不要攪拌混合，熱鍋坐油1/2杯，油燒至7-8成熟後熄火，趁熱倒入碗中（可以聽見“哧啦”的響聲，也能馬上聞到空氣中彌漫的辣椒香味）。用小勺輕輕攪勻，再趁熱放入花椒粉1/4小匙和一點點涼水，不用擔心油炸開來，因為水量很少。油潑辣子就做好了，來看一下：




在切好的涼皮兒和黃瓜條裏拌入油潑辣子、蒜水、香醋、醋油（我沒有就省了），自己嚐嚐覺得味道到了就可以了。我和lg都喜歡酸一點，所以放了超大量的醋，嗬嗬。




注意事項：我用的麵粉和水量僅供參考，實際操作的時候請考慮不同麵粉的吃水度以及不同環境的濕度酌情加減水量。基本原則是麵糊越稠做出來的涼皮兒越筋道，不過也不要太稠哦，否則做出來涼“餅”我可不負責。:P

為為給的配料做出來的油潑辣子太多，我做的量拌照這個麵粉和水比例做出來的涼皮兒正好，也是僅供參考哈。

有興趣參考為為的原帖請看涼皮兒專輯

歡迎有空來潛水的廚房坐坐