霜霜的山海經
說著說著就到了海的另一邊……
正文
中秋近了，去年雖然也做了很多月餅（五種花樣的，偶做了100個，現在想想都覺得可怕……汗一個），但是那是第一次試驗，而且都帶到教會去了，lg一個也沒有嚐到。今年是跟lg一起之後過的第一個中秋節，雖然還有一個禮拜才是正日子，但我怕到時候忙起來就沒時間做了，所以趁著長周末做了兩撥。:)
第一個是很容易的冰皮月餅，偶做的是抹茶蓮蓉。
做法來自私房的叮當，很老的recipe了，原貼是用胡蘿卜汁上色，做出來是淡淡的黃色，我改成了水加綠茶粉，所以就做成了淡綠色。
冰皮材料: 80g糖粉（1/2杯多一點），25克（2大匙）酥油（就是shortening）, 125g水，1小匙綠茶粉，1/2小匙鹽，50克煉奶（3大匙多一點）（evaporated milk），140克熟糯米粉（一滿滿cup）（將生糯米粉以小火炒熟，或是微波爐『叮』兩分鍾），50克玉米澱粉（6大匙）
餡: 500克湘蓮蓉（中國超市有賣，2刀左右一罐500克）
建議用微波（高溫檔）加熱糯米粉的時候，先“叮”一分鍾，拿出來和一和使粉各處受熱均勻，然後再“叮”一分鍾即可。千萬不要加熱過頭，很容易糊。然後可以再叮一些糯米粉以備做月餅時脫模用。
1. 冰皮：玉米粉加入綠茶水和煉奶拌勻，中火加熱至糊狀。隔水降溫至完全冷卻。加入糖粉混勻，再加熟糯米粉拌勻。加入酥油，拌成麵團。放10分鍾。
2. 餡：因為罐裝的蓮蓉比較幹，所以我倒進鍋裏加了1/4杯水調和了一下，這樣軟硬度比較合適。
3. 將冰皮和餡分成16份數（我的月餅模子小），各自揉成圓團，喜歡的話餡中也可加入半個鹹蛋黃。
4. 手上沾少許叮熟的糯米粉，將冰皮擀成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡料，成圓球狀，沾少許熟糯米粉於圓球上, 放入模子，壓實後脫模。
5. 放入冰箱1小時就可以開吃了。
如果有時間的筒子也可以自己做白蓮蓉，偶個人還是喜歡白蓮蓉，最愛的是廣式蓮蓉雙黃，雖然太大個頂多隻能吃半個。
湘蓮蓉的顏色比較深，沒咬下去之前會以為是豆沙。
做冰皮的時候比較難掌握的是皮的軟硬程度，像這次就有點硬了，所以做出來有小小的裂痕。主要是因為偶沒有照方子放到80克糖粉那麽多，其實糖粉混合進粉皮裏之後會使皮軟一些，可能因為是糖的緣故。因為這是免烤免蒸的月餅（皮啊餡啊在包之前都是熟的），所以最好不要用普通的細砂糖代替糖粉，會影響口感。
還有就是小火熬玉米澱粉和煉奶的時候也比較難掌握糊的最後稠度，這樣也會導致影響最後餅皮的軟硬度。多練幾次會好一些。
冰皮月餅雖然容易，但是總覺得吃起來還是不像月餅，倒像糯米糍。去年中秋節前為為在私房掀起的廣式月餅風靡一時，偶也是從她那裏學到了月餅皮的包法，她還跟大家分享了自己做轉化糖漿、白蓮蓉、紅豆沙的心得體會，真是絕對的大廚啊。可惜已經很久沒有在私房看見她了……:(((
我沒有自己做轉化糖漿，怕做不好。去年我用的是無色透明的corn syrup代替，覺得效果一般。今年從walmart買了這種早餐用的pancake syrup，因為覺得顏色比較金黃，可能會比corn syrup好一些。
原料：普通麵粉160克，油40克，小蘇打1/2小匙（用1小匙水化開），轉化糖漿110克~120克，鹽少量。
把除麵粉以外的其餘材料混合均勻，微波爐加熱30秒至糖漿變稀，然後篩入麵粉，混合成與耳垂的柔軟度差不多的麵團，室溫下放4小時以上（我是上午準備的，下午5點左右開包）。
包月餅跟包包子可不一樣，不能把皮擀成一大片再包，這樣的話烤出來的月餅餅底會特別厚，月餅切開來餅皮也會厚薄不均，影響外觀（是不是應該說“內觀“比較恰當一點？嗬嗬）。包月餅的餅皮隻需稍稍擀平，把左手輕握起來，好像手裏有一個球，然後把餅皮放在拇指和食指圍成的圓圈上（拇指和食指不要捏攏），把揉成圓球的餡放上去，然後用右手的拇指頂住月餅皮下方，食指固定還沒有包進去的月餅餡上方（右手的拇指和食指主要是起固定餡的位置的作用），左手就輕輕向上推餅皮，因為餅皮比較軟，所以有一定的延展性，這樣月餅皮就可以慢慢展開來包住整個餡了。
我的這個方法是參考了為為的辦法，不過包的時候手油油的，沒有留下照片。如果要參考為為的包法請看：
為為的廣式月餅全程DIY
這裏的材料夠包20個小月餅，烤箱預熱350F，在月餅表皮噴一層水，準備進烤箱啦！
放進烤箱最上層，350F先烤5分鍾，拿出來把烤箱調低到300F，在月餅上輕輕刷一層蛋黃液（我隻用了1個蛋黃加1小匙水調勻），放進烤箱再烤7分鍾。取出來再刷一層蛋黃液，烤5分鍾做最後的上色。
如果用broil一檔做最後的上色的話一定要守在烤箱邊不時看看，以免烤焦。
我沒有自己做紅豆沙，但是買來的冰糖紅豆沙太甜，所以我一般都是自己再熬一點紅豆沙加進去中和一下，紅豆很難煮，最好先用水泡一天以上，然後再加水先大火煮開再小火熬爛，起鍋用food processor打成豆蓉，再用一個大碗裝上清水，用濾網洗出紅豆沙來。最後在鍋裏炒幹成團就行了（其實我覺得做紅豆沙是最費時間的一步）。為為的帖子裏也有詳細解釋，不清楚的話可以參考一下她的做法。
可能是我這次的豆沙沒有炒得太幹，所以豆沙餡料不夠硬，月餅立不起來，連累著花紋不夠明顯。為為還專門就廣式月餅花紋不明顯的問題開了個會，請參考：
為為的廣式月餅花紋不明顯總結會
月餅做好後最好放兩三天讓餅皮回油，剛烤出來的月餅表皮可能會比較幹一些，像下麵這個切開的時候斷層的餅皮會有些裂開的樣子（嗬嗬，偶是急著請大家嚐嚐了），回油後的月餅就不會有這個問題了。
這就是我從amazon上買的小月餅模子，用起來還挺順手的，就是花紋不夠cute，要是有那種帶字的就好了。Sigh，還是等著以後回國的時候再買個痛快吧。
lg和roommate嚐了我切來拍照的那個月餅，都認為口感不錯，餅皮夠軟，豆沙的甜度也正好，自己表揚自己一下……嗬嗬
最後來個俗的，祝大家中秋快樂，人月兩圓！下周末別忘了打電話向老爸老媽發嗲撒嬌問好哈！（偶老爸老媽就挺吃那一套的，發現他們兩個年紀越大越可愛了……）
偶也“剝殼”了，歡迎來坐坐
第一個是很容易的冰皮月餅，偶做的是抹茶蓮蓉。
做法來自私房的叮當，很老的recipe了，原貼是用胡蘿卜汁上色，做出來是淡淡的黃色，我改成了水加綠茶粉，所以就做成了淡綠色。
冰皮材料: 80g糖粉（1/2杯多一點），25克（2大匙）酥油（就是shortening）, 125g水，1小匙綠茶粉，1/2小匙鹽，50克煉奶（3大匙多一點）（evaporated milk），140克熟糯米粉（一滿滿cup）（將生糯米粉以小火炒熟，或是微波爐『叮』兩分鍾），50克玉米澱粉（6大匙）
餡: 500克湘蓮蓉（中國超市有賣，2刀左右一罐500克）
建議用微波（高溫檔）加熱糯米粉的時候，先“叮”一分鍾，拿出來和一和使粉各處受熱均勻，然後再“叮”一分鍾即可。千萬不要加熱過頭，很容易糊。然後可以再叮一些糯米粉以備做月餅時脫模用。
1. 冰皮：玉米粉加入綠茶水和煉奶拌勻，中火加熱至糊狀。隔水降溫至完全冷卻。加入糖粉混勻，再加熟糯米粉拌勻。加入酥油，拌成麵團。放10分鍾。
2. 餡：因為罐裝的蓮蓉比較幹，所以我倒進鍋裏加了1/4杯水調和了一下，這樣軟硬度比較合適。
3. 將冰皮和餡分成16份數（我的月餅模子小），各自揉成圓團，喜歡的話餡中也可加入半個鹹蛋黃。
4. 手上沾少許叮熟的糯米粉，將冰皮擀成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡料，成圓球狀，沾少許熟糯米粉於圓球上, 放入模子，壓實後脫模。
5. 放入冰箱1小時就可以開吃了。
如果有時間的筒子也可以自己做白蓮蓉，偶個人還是喜歡白蓮蓉，最愛的是廣式蓮蓉雙黃，雖然太大個頂多隻能吃半個。
湘蓮蓉的顏色比較深，沒咬下去之前會以為是豆沙。
做冰皮的時候比較難掌握的是皮的軟硬程度，像這次就有點硬了，所以做出來有小小的裂痕。主要是因為偶沒有照方子放到80克糖粉那麽多，其實糖粉混合進粉皮裏之後會使皮軟一些，可能因為是糖的緣故。因為這是免烤免蒸的月餅（皮啊餡啊在包之前都是熟的），所以最好不要用普通的細砂糖代替糖粉，會影響口感。
還有就是小火熬玉米澱粉和煉奶的時候也比較難掌握糊的最後稠度，這樣也會導致影響最後餅皮的軟硬度。多練幾次會好一些。
冰皮月餅雖然容易，但是總覺得吃起來還是不像月餅，倒像糯米糍。去年中秋節前為為在私房掀起的廣式月餅風靡一時，偶也是從她那裏學到了月餅皮的包法，她還跟大家分享了自己做轉化糖漿、白蓮蓉、紅豆沙的心得體會，真是絕對的大廚啊。可惜已經很久沒有在私房看見她了……:(((
我沒有自己做轉化糖漿，怕做不好。去年我用的是無色透明的corn syrup代替，覺得效果一般。今年從walmart買了這種早餐用的pancake syrup，因為覺得顏色比較金黃，可能會比corn syrup好一些。
原料：普通麵粉160克，油40克，小蘇打1/2小匙（用1小匙水化開），轉化糖漿110克~120克，鹽少量。
把除麵粉以外的其餘材料混合均勻，微波爐加熱30秒至糖漿變稀，然後篩入麵粉，混合成與耳垂的柔軟度差不多的麵團，室溫下放4小時以上（我是上午準備的，下午5點左右開包）。
包月餅跟包包子可不一樣，不能把皮擀成一大片再包，這樣的話烤出來的月餅餅底會特別厚，月餅切開來餅皮也會厚薄不均，影響外觀（是不是應該說“內觀“比較恰當一點？嗬嗬）。包月餅的餅皮隻需稍稍擀平，把左手輕握起來，好像手裏有一個球，然後把餅皮放在拇指和食指圍成的圓圈上（拇指和食指不要捏攏），把揉成圓球的餡放上去，然後用右手的拇指頂住月餅皮下方，食指固定還沒有包進去的月餅餡上方（右手的拇指和食指主要是起固定餡的位置的作用），左手就輕輕向上推餅皮，因為餅皮比較軟，所以有一定的延展性，這樣月餅皮就可以慢慢展開來包住整個餡了。
我的這個方法是參考了為為的辦法，不過包的時候手油油的，沒有留下照片。如果要參考為為的包法請看：
為為的廣式月餅全程DIY
這裏的材料夠包20個小月餅，烤箱預熱350F，在月餅表皮噴一層水，準備進烤箱啦！
放進烤箱最上層，350F先烤5分鍾，拿出來把烤箱調低到300F，在月餅上輕輕刷一層蛋黃液（我隻用了1個蛋黃加1小匙水調勻），放進烤箱再烤7分鍾。取出來再刷一層蛋黃液，烤5分鍾做最後的上色。
如果用broil一檔做最後的上色的話一定要守在烤箱邊不時看看，以免烤焦。
我沒有自己做紅豆沙，但是買來的冰糖紅豆沙太甜，所以我一般都是自己再熬一點紅豆沙加進去中和一下，紅豆很難煮，最好先用水泡一天以上，然後再加水先大火煮開再小火熬爛，起鍋用food processor打成豆蓉，再用一個大碗裝上清水，用濾網洗出紅豆沙來。最後在鍋裏炒幹成團就行了（其實我覺得做紅豆沙是最費時間的一步）。為為的帖子裏也有詳細解釋，不清楚的話可以參考一下她的做法。
可能是我這次的豆沙沒有炒得太幹，所以豆沙餡料不夠硬，月餅立不起來，連累著花紋不夠明顯。為為還專門就廣式月餅花紋不明顯的問題開了個會，請參考：
為為的廣式月餅花紋不明顯總結會
月餅做好後最好放兩三天讓餅皮回油，剛烤出來的月餅表皮可能會比較幹一些，像下麵這個切開的時候斷層的餅皮會有些裂開的樣子（嗬嗬，偶是急著請大家嚐嚐了），回油後的月餅就不會有這個問題了。
這就是我從amazon上買的小月餅模子，用起來還挺順手的，就是花紋不夠cute，要是有那種帶字的就好了。Sigh，還是等著以後回國的時候再買個痛快吧。
lg和roommate嚐了我切來拍照的那個月餅，都認為口感不錯，餅皮夠軟，豆沙的甜度也正好，自己表揚自己一下……嗬嗬
最後來個俗的，祝大家中秋快樂，人月兩圓！下周末別忘了打電話向老爸老媽發嗲撒嬌問好哈！（偶老爸老媽就挺吃那一套的，發現他們兩個年紀越大越可愛了……）
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