“十三香”

據說春秋戰國時，齊國有個叫易牙的人，他的烹調技術十分高超，齊恒公是每餐非易牙之菜不吃。後來易牙去世，人們才發現他作菜的秘訣。原來他有一個調料秘方——十三香。
　　“十三香”是否出自易牙之手未見考證，但“十三香”卻作為我國古老的飲食文化繼承下來。“十三香”是由花椒、大料、山奈、良薑、陳皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、幹薑、大茴香、白芷、丁香十三種芳香性植物香料組成。“十三香”作為傳統的烹飪香料，不僅具有較強的去除腥膻膩味和增香作用，而且還有很高的藥用價值。明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中均有記述。現代醫學認為，大料、陳皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有豐富的香精油，具有防腐殺菌功能；花椒、丁香等對炭疽杆菌、肺炎雙球菌等30多種細菌有明顯的抑製作用。
　　1、花椒：含有揮發油及川椒素，既可作香料，又是麻辣味的重要佐料，具有除異味的作用。中醫認為，花椒性熱味辛，有溫中散寒、燥濕殺蟲和行氣止痛的功能。主治脘腹冷痛、陽虛咳喘、嘔吐泄瀉、蛔蟲腹痛。如常服花椒粉，能促進內分泌腺和生殖腺體的發育，還有溫陽補腎的作用。
　　2、大料：含有揮發性芳香醛，有強烈的芳香氣味，在燉肉、燒魚時加入大料，不但可增香解膩，而且還能去膻除腥減少異味。大料有溫中助氣、補陽散寒及開胃止嘔，止咳去痰的功效。其藥性辛溫，有擴散胃腸道血管，增強胃腸蠕動，排除積氣，促進全身血液循環的作用。
　　3、山奈：含有揮發油和山奈素，有溫中、消食、止痛之功，主治心腹冷痛、停食不化、跌打損傷、牙痛。
　　4、良薑:又名高良薑，含揮發油和良薑素，味辛性溫，有溫胃、祛風、散寒、行氣、止痛的功效，可治脾胃中寒、脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、噎膈反胃等症。良薑汁對炭疽杆菌、肺炎雙球菌等有抑製作用。
　　5、陳皮：為幹燥的橘皮，含有揮發油及黃酮甙，味辛苦，性溫，具有理氣、調中、燥濕、化痰之功，可治胸腹脹滿、不思飲食、嘔吐、咳嗽痰多之疾，亦可解魚蟹之毒。
　　6、肉桂：肉桂樹的外皮，常稱桂皮。所含的桂皮油中，主要成分是桂皮醛，有幽雅清淡的芳香味，可作為烹製肉類的調料。肉桂對胃腸道有溫和的興奮作用，因而有增強消化機能，排除腹中積氣，緩解胃腸痙攣和促進血液循環的作用。
　　7、小茴香：含有茴香醚、茴香酮，味辛性溫，有溫腎散寒、和胃理氣之功，可治腎虛腰痛、胃痛、嘔吐等症。
　　8、大茴香：功效與小茴香相同，但其藥性大辛大溫，食料不宜多用。
　　9、木香：含有揮發油及木香堿，味辛苦，性溫，有行氣止痛、溫中和胃的功能，主治中寒氣滯、胸腹脹痛、嘔吐、泄瀉，下痢裏急後重等。木香還有解除平滑肌痙攣，擴張支氣管和降低血壓的作用。
　　10、豆蔻：又名肉豆蔻，含有揮發油及豆蔻酸，味辛性溫，有溫中下氣、消食固腸的功效，可治心腹脹痛、虛瀉冷痢、嘔吐、宿食不消等。
　　11、幹薑：為生薑幹燥而成。具有特殊的辛辣芳香味，可去除腥膻之味，增強魚肉的鮮美。幹薑主要含有揮發油及薑辣素，中醫認為，生薑味辛，性溫，有發表、散寒、止嘔、除痰之功，可治風寒感冒、嘔吐、喘咳、脹滿、泄瀉等症。幹薑可解半夏、天南星及魚蟹之毒。
　　12、白芷：又名香白芷，主要含有揮發油，對大腸杆菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌等有抑製作用。味辛，性溫，有祛風、燥濕、消腫、止痛之功，主治頭痛、牙痛、寒濕腹痛、腸風痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚搔癢等症。
　　13、丁香：又名子丁香，由於它的花蕾中含有丁香油和丁香素，因而香味濃烈，常作為烹調雞和肉等食品的調料。丁香味辛，性溫，具有散寒降逆的功能，是治療胃寒呃逆、胸腹悶脹、疼痛和嘔吐的良藥。現代醫學研究發現，丁香內服有促進胃液分泌，增強胃腸蠕動、興奮中樞神經和增強白細胞的作用；丁香煎服則對結核杆菌、傷寒和痢疾杆菌等有明顯的抑製功效。
　　總之，“十三香”既是調味佳品，又是健身良藥。

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