四菜一湯

　香辣白雞
　　主料：新草母雞一隻
　　配料：香菜
　　調料：料酒、蔥、薑、花椒、泡紅辣椒、大蒜、精鹽、米醋、味精、麻油。
　　操作：1、將潔淨光雞浸泡於冷水中備用。
　　2、鍋中盛清水，旺火煮沸，投入蔥結、薑塊，隨即拎住光雞的頭頸，瀝盡冷水; 將雞撳入沸水中，見水停沸，將雞拎起，瀝盡水；見水再沸，複將雞撳入如前，如此反複3次，將雞投入冷水中涼透。
　　3、將涼透的雞再次投入沸水中，加料酒，撇浮泡沫，調整火力，使水處於微沸狀態，加蓋燜燒15～20分鍾，用細竹筷戳入雞身肉厚處，拔出時洞口未見有血水滲出，表明雞已煮好，即可將雞撈出，用冷開水泡涼後備用。
　　4、薑洗淨切末; 泡紅辣椒切末;大蒜碾成泥;香菜洗淨切末。
　　5、將薑末、泡紅辣椒末、蒜泥置容器中，澆入用花椒炸香的沸麻油拌和，隨即加精鹽、米醋、味精調合成佐料。
　　6、將煮熟晾涼的雞拆骨斬塊裝盆，頂麵加香菜末，食用時澆上佐料即可。
　　要領：若無泡紅辣椒，可用鮮紅辣椒切末，用精鹽稍漬，倒入沸麻油中稍炸，隨即連同麻油倒入薑末和蒜泥中拌和成佐料。
　　特色：香辣酸麻，嫩滑濃鬱。
　　
　　蝦仁色拉
　　主料：蝦仁
　　配料：土豆、青豌豆。
　　調料：料酒、精鹽、白胡椒粉、鮮雞蛋、蔥薑汁、澱粉、味精、食用小蘇打、白醋、色拉油。
　　操作：1、將蝦仁入溫油鍋中氽熟，撈出晾涼備用。
　　3、將青豌豆剝殼取籽，入沸水中汆熟，用涼水激冷，瀝幹備用。
　　4、色拉醬製法：取鮮雞蛋黃，置碗中，加精鹽、胡椒粉、白醋(1小匙)攪勻，隨即徐徐注入色拉油，並不停地朝同一方向攪拌，倘覺過於黏稠，可酌加白醋或涼開水使略變稀後，繼續邊注色拉油，邊攪拌，直至預定的量。
　　5、按1份青豆、2份土豆丁、3份蝦仁的比例加一定量的色拉醬拌和，堆置盆中即可。
　　要領：1、調製色拉醬的雞蛋必須新鮮，若從冰箱中取出，則待達到室溫後使用; 攪拌方向宜一致，速度宜勻; 色拉油注入宜徐緩。
　　2、用具的衛生一定要達標。
　　3、按需製作，不宜貯存。
　　4、色拉醬也可去超市購買成品，唯需注意產品的生產日期及實際品質。
　　特色：洋為中用，老少鹹宜。
　　
　　五香烤麩
　　主料：烤麩
　　調料：精鹽、白糖、老抽醬油、味精、蔥薑汁、五香粉、色拉油。
　　操作：1、將烤麩撕碎成自然形態的塊狀，入沸水鍋焯透，用清水反複衝洗至淨，捏幹水分，平攤盤中曬至表皮幹爽。
　　2、炒鍋置中火上，下色拉油，提鍋搖旋，使油滿布鍋壁，烤麩入鍋煎至兩麵金黃，潷去剩油。
　　3、將烤麩堆置鍋中，澆入由精鹽、白糖、老抽醬油、蔥薑汁、五香粉、適量清水調成的佐料，用旺火煮沸，稍加翻炒後，加蓋轉小火燜燒1小時左右，開蓋調正口味，酌加味精，遂轉旺火收汁，待鹵汁濃稠，裹勻烤麩，即可起鍋。
　　要領：烤麩捏幹，曬至表層幹爽，為的是便於油煎，而油煎至金黃色，為的是使烤麩失水，便於入味。
　　特色：鮮甜油潤，香糯幹韌。
　　
　　絲瓜油麵筋
　　主料：油麵筋
　　配料：絲瓜
　　調料：生抽醬油、精鹽、白糖、味精、麻油、水澱粉。
　　操作：1、油麵筋撕開;絲瓜用刀刮去表層蠟質，保留翠色內層，切條塊。
　　2、炒鍋內放適量清水，煮沸，投入油麵筋煮透，用生抽、精鹽、白糖調正口味，倒入絲瓜條塊，稍加翻拌，加蓋燜煮1分鍾左右，酌加味精，用水澱粉勾芡，淋上麻油即可起鍋。
　　要領：油麵筋需煮透，絲瓜斷生即可，忌爛熟。
　　特色：酥軟糯潤，鮮香不膩。
　　
　　燉全鴨湯
　　主料：光草鴨(淨)
　　配料：火腿(淨)、扁尖、豬爪。
　　調料：料酒、精鹽、味精、白胡椒粉、蔥結、薑片。
　　操作：1、火腿洗淨，切片置碗中，加料酒、蔥結、薑片和適量清水入鍋隔水蒸透，撿棄蔥薑，存鹵待用; 扁尖泡發脫鹽，撕條，切段待用; 豬爪刮淨，焯水，鑷除殘毛及毛樁，豎剖為二，橫斬成塊，待用。
　　2、將洗淨的鴨子焯水，清洗後與豬爪塊一起置鍋中，量水倒入，加蔥結、薑片，旺火煮沸，淋料酒，去浮沫，轉小火燜燉2小時，啟蓋去蔥薑倒入蒸火腿的鹵及扁尖，加蓋續燉1小時，起鍋前用鹽、味精調正湯味，撒適量胡椒粉，裝入盛器後，頂麵覆熟火腿即可。
　　要領：既為全鴨，要講究造型，做到酥爛而外皮不破碎。
　　特色：酥糯濃鬱，香醇可口。