家常菜

草母雞和鮮豬蹄各一隻，另配副料若幹，燒出可供節日期間多頓享用的年菜。
　　
　　一、 迎春一品鍋
　　
　　俗話說：唱戲的腔，做菜的湯。在我老家杭州過年的年菜中，一品鍋是萬萬少不了的，一是討一個平步青雲的好口彩；二是有了它可以帶出一大鍋好湯，便於烹製其它好菜。
　　這道菜的主料鮮豬蹄一隻約重1000克，隻用它的一根骨，就是將整隻蹄放進有清水的大沙鍋中先燒到筷子能穿透蹄的皮和肉，撈出切下一半，另一半仍放入鍋中煮得九成熟，即煮到肉皮用拇指和食指一捏就碎的程度就將另一半蹄也取出，骨仍留在沙鍋中熬湯。
　　這道菜的另一主料是散養的老母雞一隻約重1500克，淨處理後，隻用雞的頭、頸、爪、背脊帶皮的骨，連同半隻（雞開兩爿）雞體一起投入清水沙鍋中與蹄同煨，先大火煮10分鍾，再熄火燜半小時，即可將兩爿雞體撈出晾涼待用。
　　經以上煨燉的雞和蹄湯就成為一品鍋的基礎湯料。晾涼再投入火腿小爪半隻、幹製海味淡菜10餘隻、幹貝20餘粒，再以大火煮沸，小火煨燜至火腿皮酥軟，湯汁奶白，就成為一品鍋的主要湯料。將此湯舀一大碗，放入水發剞花的魷魚卷，成段的蹄筋、海參，切成滾刀塊的冬筍，10隻鵪鶉蛋（煮熟剝殼）和青菜心一起煨煮，帶鍋入席。
　　
　　二、 迷你叫花雞
　　
　　杭州和常熟兩地傳統地方名菜叫花雞是帶毛塗泥火烤而成，不便居家操作。迷你叫花雞經過簡化，居然也能取得相類似的奇效。其製法是將事先待用的半隻生雞，取下雞翅、雞腿，各剁成四段，用酒、醬油、糖、味精兌成鹵汁，醃漬入味。翅和腿搭配，分成四攤，各配以香菇、冬筍、火腿片、酒發幹貝等適量，放在鋁箔上緊緊包裹，隔水蒸40分鍾後即可揭包進食。此菜鹹鮮味美，肉嫩雞香，現剝現吃，情趣盎然。
　　
　　三、 宮保雞丁
　　
　　貴州傳統名菜，源於清朝官居宮保的丁寶禎之手。將做叫花雞剩下的生雞中取雞脯肉切成丁狀，用醬油、豆豉辣醬、糖、酒、味精、生粉拌勻，入油鍋翻炒收汁，再投入已經翻炒過的青椒、紅椒、大蔥等碎粒和經開水浸泡去皮油炸得金黃鬆脆的花生仁，稍拌起鍋裝盤入席。此菜辣而不燥，鮮美雋永，佐酒下飯，無所不宜。
　　
　　四、 雞骨醬
　　
　　上海本幫名菜。用半隻生雞用剩的部分剁成麻將牌般的塊狀，以醬油、黃酒、味精、生粉投入旺油鍋中爆炒收汁，再以海鮮醬一勺調味，並加入事先煸熟的筍片、香菇片、紅椒片和拍碎的大蔥段，翻拌均勻即可起鍋入席。此菜色彩紛呈，醬香濃鬱。
　　
　　五、 蝦油露浸雞
　　
　　這道菜在杭州、紹興一帶是家家必備的年菜。其滋味之鮮美，真是難以形容表達。
　　舀一碗用“一品鍋”熬成的基礎湯，入冰箱冷凍後將浮油撇去，再加熱融化，以1:2的比例兌入“蝦油露”和“加飯酒”，到自感味道偏鹹為止，加蔥結和拍鬆的薑塊，旺火煮沸10分鍾，熄火待湯汁晾涼，將已煮好燜熟的兩爿雞塊浸入湯鍋中，待入味後，即可改刀享用。
　　
　　六、走油肉
　　
　　燒到9成熟的那半隻蹄冷卻後擦幹表麵的水分，肉皮朝下，入鍋油炸，立即將鍋蓋蓋緊，以免濺油，炸時要窺看油炸情況，以免肉皮粘鍋。出鍋後改刀成大塊，用醬油、白糖、黃酒、鮮湯大火煮沸，再改小火煨燜至鹵汁緊稠，可分多次享用。這是上海傳統家常名菜，腴香幽幽，入口稍抿即化。
　　
　　七、回鍋肉
　　
　　這是四川傳統名菜，將能用筷子戳穿的半隻蹄，取其3厘米見方的柱形肉一塊，切成薄片（留下碎料另作別用），炒鍋上火燒熱，放油，投入肉片略翻炒起鍋待用。
　　炒鍋中留油，入筍片、青椒、紅椒和青蒜莖葉煸炒至熟，再倒入“老幹媽”豆豉辣醬、海鮮醬各一勺，快速拌炒均勻，見已汪出紅油，即可起鍋裝盤入席。此菜色澤亮麗，辣而不燥，鮮美回甘。
　　
　　八、椒香凍蹄
　　
　　蹄切下的碎料放在飯盒中，以花椒粉、鹽和味精拌勻，舀入鮮湯數匙，加蓋入冰箱冷藏結凍，可隨時取出改刀享用。此菜入口化凍，汁鮮肉嫩。
　　
　　九、幹貝津白
　　
　　以“一品鍋”的主要湯料中的幹貝、淡菜、火腿小爪連湯汁數匙，煨天津大白菜的嫩菜心。大火煮沸，小火煨燜，加鹽和味精，即可裝碗帶湯入席。
　　
　　十、其它
　　
　　“一品鍋”用剩的鮮湯和浸蝦油露雞的鹵汁可用來煮粥、煮麵、煮湯年糕，煮的時候配以菠菜、白菜或青菜，湯鮮味美。