傳統魯菜

中國的飲食文化曆來有“遇水而興，隨水流動”的特點。黃河流域孕育了魯菜係；珠江流域造就了粵菜係；長江流域呢，上遊是川菜係，中、下遊是蘇菜係（以淮揚菜為代表）。三大水係就是如此和四大菜係結下了不解之緣。其它四大菜係湘、徽、浙、閩，無不和湘江、淮河和長江、錢塘江、閩江有著千絲萬縷的關聯。魯菜係是中國八大菜係之首，應該是毋庸質疑的了。如果說四大菜係分別代表中國的東西南北菜的話（揚—東，川—西，粵—南，魯—北），而且又分別是文士菜、百姓菜、商賈菜、官府菜的話；那麽，代表官府菜的魯菜當然是雍容華貴，氣度非凡的。魯菜曆史悠久，最遲在夏代，山東已開始用鹽調味。黃河的魴、鯉早在西周時期已成為山東人的美味。直至今天，糖醋黃河鯉魚仍是魯菜中的佼佼者，其淵源不可謂不長。而且，這也是古代“南鹹北甜”食俗的有力佐證。魯菜係的雛形可追溯到春秋戰國時期。齊、魯兩國自然條件得天獨厚，尤其“官山海”以富國的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。魯菜中清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，當是繼承古代善做羹的傳統。而膠東菜以海鮮見長，則是承襲了濱海先民食魚的習尚。據山東出土的“諸城前涼台庖廚畫像”，秦漢時期山東的烹飪技藝真可和現代炊事相媲美。北魏賈思勰所著《齊民要術》，不但詳細闡述了煎、燒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹飪法，還記述了烤鴨、烤乳豬等名菜的製作方法。魯菜係在南北朝正式形成。曆經隋、唐、宋、金各代的傳承和錘煉，魯菜逐漸成為“北菜”的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。到了元、明、清時期，魯菜又有了新發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為禦膳珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆在乾隆三十六年（公元1771年）第5次駕臨孔府（共去8次）時，將女兒下嫁孔子第72代孫孔憲培。同時，賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這促使魯菜係中一朵奇葩——孔府菜得以進一步朝“高、精、尖”的方向發展。經長期發展演變，魯菜係形成膠東（以福山幫為代表，包括青島）和濟南（曆下幫，包括德州、泰安）兩個流派，並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東派擅長爆、炸、扒、溜、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡。濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜品以清、鮮、脆、嫩見長。多年來，我總為上海這個國際大都市缺乏魯菜這一“八大菜係之首”深感遺憾，建議齊魯有識之士、實業家搶灘上海，開拓市場，惜乎應者廖若晨星。因此灰心喪氣，不再奢望。哪知2006年新春伊始，一位以電視媒體為事業，誓將美食進行到底的任曉輝小姐突然相約去浦東南路379號（浦東大道口）的金穗大廈6樓“老山東”風味菜館吃飯，不覺大喜過望。入得廳堂，看見對魯菜知識的推介，方知主持者悟性甚好。隨著一道道葷素佳肴上桌，比想象得更好，標榜“享樂主義”和“完美主義”的在下，真的挑不出毛病。尚未正式開席，先有一小碟“煎餅卷大蔥”，耳邊仿佛響起《沂蒙頌》的樂曲。又有一碗五穀雜糧粥下肚，立時三九嚴寒天似陽春三月般溫暖。“香椿拌豆腐”，不愧“一青二白”之作。“糖醋蘿卜皮”真是“世道變了”的見證，過去削掉不吃的東西，如今比蘿卜肉更金貴。“老醋蜇頭”，用優質三礬海蜇，洗淨後用醬油、老醋浸泡，入味，崩脆，也是同類菜肴不能相比的。熱菜第一道，叫人眼前一亮——“九轉大腸”，完全是魯菜的Logo。大腸治淨，毫無異味後，先油炸至酥脆，再加醬油及少許糖至軟。此菜因為功夫深，好比太上老君煉九轉金丹，故名。其齒感、舌感俱複雜而有味。上海的“圈子”似不能與之“搭脈”。“蔥燒海參”，也是魯菜名肴。海參髒、腥、無味，先治淨，再用蔥去腥，也是慢慢熟。須知這是遼參、刺參，食材本身金貴，再用蔥去腥增香。質地上，參脆、蔥軟，也是一種“剛柔相濟”。“德州扒雞”，用斤把重童子雞治淨後，拉油，上糖色，下鍋扒煨、燜煮，因用扒火慢煮，煨燉而爛，故名“扒雞”。扒時用五香料包，故又名“五香脫骨扒雞”。此雞香、酥、鮮、軟、糯，真是一絕。“鍋溻豆腐”，先用調料醃漬，夾入餡心，拍粉兩麵溻煎至金黃時，放入調料和清湯，用慢火溻盡湯汁，成菜呈深黃色，入口濃鬱鮮嫩。“金湯翅”，自然水發好的魚翅，用濃雞湯及南瓜混燉，色澤金黃，雍容華貴，與眾不同。“油炸蠍子”，以毒攻毒，據說女孩吃了“沒痘痘”。“幹燒鯧魚”，和川菜完全不同，是拉油後加汁慢慢幹，十分入味。魯菜主食也極講究。韭菜合子，鮮、香可口。包子極大，每人半個就夠，餡是白菜、粉條、肉絲。韭菜餃子也很好吃。還有炸醬麵、打鹵麵，麵麵俱到。真是不吃不知道，魯菜真奇妙！