芽菜

芽菜是我國人民喜食的一種傳統蔬菜，其食用和栽培曆史源遠流長。說到芽菜，人們自然會想起豆芽。有關栽培和食用豆芽的文獻記載，可追溯到公元前的西周時期，迄今已有3000多年。其後曆代均有諸多文獻談及豆芽。明代陳嶷在其《豆芽賦》中寫道：“有彼物兮，冰肌玉質。子不入於汙泥，根不資於扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒。非綠非青，不丹不赤，宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄。信哉斯言，無慚其實。”清代高濂在《遵生八箋》中記述了豆芽有“綠豆芽”、“寒豆芽”、 “黃豆芽”三種。到了20世紀90年代，豆芽迎來一場革命。人們在傳統豆芽的基礎上進行了大量的研究和開發，使芽菜的外延迅速擴展。除了豆類植物以外，許多其它類型的植物也用來生產芽菜，它們包括蔬菜如蘿卜、糧食作物如蕎麥、油料植物如黑芝麻、飼料植物如苜蓿、藥用植物如田七、香料植物如花椒。產品顏色既有黃色的，也有綠色的。芽的來源除了種子外，還有植物的各營養器官。現在人們把由種子萌發長出的芽菜稱“籽芽”，而從植物營養器官長出的芽菜稱“體芽”。我國傳統的芽菜中，體芽也早已有之。最為人們熟知的體芽是竹筍。我國食用和栽培竹筍的曆史達2500~3000年。公元前1066年，周成王臨終前命召公、畢公率諸侯擁康王登基，是日以筍宴款待，《尚書·顧命》有“敷重筍席”的記載。《詩經》中有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其蔬維何，惟筍及蒲”的詩句。唐代白居易《食筍詩》雲：“此處乃竹鄉，春筍滿山穀；山夫折盈把，把來早市鬻。”宋代黃庭堅在《食筍十韻》中有“洛下斑竹筍，花時壓鮭菜”之句。我們的祖先不僅將竹筍與肉類、魚類及各種蔬菜調配食用，而且還創造了精湛的筍幹加工工藝，並在元、明、清三代逐漸加以完善。此工藝沿襲至今。我國另一種傳統體芽是香椿。民諺說“三月八，吃椿芽”。香椿又名、，在我國栽培有2300年曆史，而且最初栽培的目的即取芽作菜食用。《詩經》中說：“荊州貢。”《神農百草經》有“椿有實而葉可啖”的記載。唐朝蘇頌寫道：“椿木，皮細肌實，嫩葉甘香可茹。”金代元好問“溪童相對采椿芽”的詩句更描繪了當時人們利用香椿的景象。安徽太和縣是我國香椿的著名產地，所產香椿久負盛名。相傳曆代皆以紫油椿作貢禮。每到穀雨前後，驛者馱著上等椿芽，馬不停蹄，奔赴京城。我國民間采食的體芽除竹筍、香椿外，還有蕨菜、微菜、木芽等。我國是芽菜的故鄉，但我國栽培的芽菜也有泊來品，蘆筍便是其中之一。盡管野生蘆筍分布很廣，英國、歐洲大陸、北非、俄羅斯南部、中亞以及中國和日本均有發現，蘆筍最早馴化栽培卻在地中海沿岸。據文獻記述，羅馬人早在公元前300年左右就開始栽培並加工蘆筍，其後蘆筍栽培從羅馬和希臘擴展到歐洲各國，17世紀末逐漸成為歐洲國家的主要蔬菜之一。蘆筍已是世界十大著名蔬菜之一。蘆筍於18世紀開始傳到世界各地，如今已是世界十大著名蔬菜之一。清末蘆筍才傳到我國，最早在上海栽培，至今僅100年曆史。軟化菊苣也是從國外引進的芽菜。它原產歐洲、亞洲中部及北非。 4000年前古埃及人就利用其根作咖啡代用品，並以嫩葉供食。目前世界各地都有栽培，尤以法國、意大利栽培最甚。菊苣分軟化型和結球型，以軟化型為主，是歐洲重要的色拉用菜。我國栽培軟化菊苣近年來才興起。芽菜是既古老又新奇的蔬菜。一方麵豆芽、竹筍等在我國有著悠久的曆史，另一方麵許多芽菜“品種”都是近年來發展起來的。芽菜的概念目前還比較含糊，《中國農業百科全書·蔬菜卷》（1991年版）將其定義為“豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光（或不遮光）發芽培育成幼嫩芽苗”。此定義後經人修訂為“利用植物種子或營養器官在黑暗或弱光下直接長出的可食用的芽苗、芽球、幼莖或幼梢”。此定義比較全麵，但尚未寫入主要農業專著。芽菜的內涵是由“芽”和“菜”兩字限定的，“芽”在《辭源》裏解釋為“植物主苗及未發育之枝、葉、花的幼體。”《說文》雲：“芽，萌芽也。從，牙聲。”而“菜”則是草中可食者的通名，《說文》雲：“菜，之可食者。從，采聲。”由此看來，豆芽、蘆筍等可謂是典型的芽菜，豌豆、蘿卜、香椿等的籽芽食用的是“植物主苗的幼體”，自然歸屬芽菜，而香椿、枸杞、竹等，其本身不是“”，但以其嫩如“”的芽或梢供食，因此，也納入芽菜的範疇。然而按目前的蔬菜分類方法，芽菜被分散到不同的蔬菜類型裏去了。盡管芽菜的概念和內涵尚有不確定的地方，這個蔬菜類型已日益受到人們青睞，因為芽菜所具備的一些特點迎合了當代人的消費時尚。其一，營養豐富。種子或營養器官萌發時，其中貯藏的營養物質被降解或活化，並轉入芽中，從而使人體容易消化與吸收。據前西德道爾孟大學麥克布朗教授報道，芽菜是活性植物蛋白質的來源，其營養價值高於肉類和一般蔬菜。他提出，人每日需攝取動物性蛋白質60克或植物性蛋白質30克，而發芽過程中的植物活性蛋白質則15 克就足夠了。芽菜還含有豐富的維生素和礦物質。其二，風味多樣。不論是種芽的種子還是體芽的營養器官，種類都非常多。各種芽菜原材料在其營養物質轉運到芽中的同時，把原植物的特殊風味也帶入芽中，於是便有了豌豆芽的甘醇、蘿卜芽的辛辣、蕎麥芽的爽滑、香椿芽的馨馥、竹筍的清脆……多樣的風味給我們的飲食帶來多樣的品味。其三，產品潔淨。芽菜產品是在易控製的環境中形成的，受外界環境汙染小。芽菜生產的場地、設施和原材料都經過消毒，病蟲害易得到控製，無需農藥，沒有殘毒。芽的萌發所需營養來自種子或植物營養器官，無需施肥，沒有化肥殘留。鑒於以上所述，芽菜產品容易達到綠色食品標準。其四，入藥保健。傳統豆芽自古被我國人民用作食療。有關綠豆芽入藥始見於明朝李時珍的《本草綱目》，這本醫學巨著中載道：“食之清火益神，利泄減脂，飲譽美肴者也。”民間用綠豆芽燉鯽魚，是婦女催乳的妙方。黃豆芽亦頗得古今醫家賞識。《黃帝內經》載其宜於治腎病。近年，英國藥理學家戈勃達教授研究表明，黃豆芽含有硝基磷酸酶，對腦中缺乏該酶的癲癇病人有一定的輔助療效。香椿入藥在《唐本草》、《醫林纂要》、《食療本草》等醫著中均有記載。蘆筍被世界公認為具有一定的抗癌作用。如今，一些藥用植物如田七、菊花、刺五加、枸杞等也用來生產芽菜，它們的保健功效自然不言而喻。