醬入菜肴味亦奇

市場上出現了許多的醬類調味品，除傳統的豆瓣醬、香辣醬、海鮮醬等之外，還有不少新型的醬，令人眼花繚亂。其實，筆者發現，過去廚師在製作菜肴時，多將醬作為單一的調味品，用於菜肴的調味，並沒有發現其獨特的調味功能。於是在烹調實踐中，筆者有意識將醬作為菜肴調味的主要調味品，其味道奇特，風味獨具，取得了很好的效果。現介紹幾則如下：　　花生醬蒸豆腐原料：嫩豆腐500克，瓶裝花生醬90克，蒜末15克，蔥花20克，白糖5克，雞精2克，味精2克，菜油100毫升。製法：l、將豆腐洗淨，入加了少許鹽的開水鍋中汆一汆，撈出瀝幹，改刀成片，整齊地排在一盤中。2、取一小碗，將花生醬、蒜末、白糖、雞精，加入少許鮮湯調成味汁，均勻地澆在豆腐上，盤上蒙上錫紙，入籠蒸6分鍾後取出，撒上蔥花，淋香油即可。特點：細嫩清香，微辣醇厚，風味上乘。關鍵：豆腐片不要太厚，澆汁要調均勻。　　海鮮醬蒸銀魚原料：銀魚600克，海鮮醬75克，薑片5克，蔥段25克，蒜末15克，藿香10克，精鹽1克，雞精2克，料酒15毫升，白糖5克，胡椒粉1克，香油15毫升，泡蘿卜末25克，錫紙一張。製法：l、將銀魚治淨，入碗中，用薑片、蔥段、精鹽、料酒、胡椒粉拌勻碼味約10分鍾；另取一碗將海鮮醬、雞精、白糖、蒜末、泡蘿卜末及少許湯調勻成汁。2、將錫紙平鋪，銀魚排好放入，淋上調勻的汁，包好入盤，上籠蒸8分鍾後取出，打開，撒上藿香末，澆入燒熱的香油即可。特點：銀魚香嫩，奇味誘人，妙不可言。關鍵：銀魚要大小一致，淋汁要均勻。　　香辣醬炒牛肚原料：鹵牛肚350克，香辣醬35克，紅蘿卜100克，薑片5克，蔥段15克，香菜15克，精鹽2克，味精l克，雞精3克，料酒15毫升，胡椒粉 1克，白糖5克，花椒油5毫升，色拉油75毫升，水澱粉少許。製法：l、將牛肚切成大一指條（不要太厚），碼入薑片、料酒、精鹽、蔥段約5分鍾，紅蘿卜洗淨，切成片，瀝幹水，香菜洗淨切節待用。2、鍋放火上，下色拉油燒五成熱時，加入香辣醬炒出味，再加入牛肚片和紅蘿卜片炒勻，下雞精和味精炒幾下，用胡椒粉、水澱粉調勻勾芡，淋花椒油入盤，撒上香菜即可。特點：鮮香脆辣，味厚可口，酒飯皆宜。關鍵：炒香辣醬不要炒糊，勾芡不要過濃。

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