洋蔥湯

“洋蔥”是個好東西，在西方被視為“聖物”，近日見到“洋蔥”與“葡萄酒”巧妙結合，開發出令人矚目的“保健酒”，然而“洋蔥”在“西菜”中也魅力非凡，綻出的故事多多，尤其是“洋蔥湯”……洋蔥湯在法國洋蔥湯在法國是一道古老而經典的名湯，關於它的“起源”在法國烹飪界一直爭論不休。“巴黎派”說是巴黎人發明的，“裏昂派”振振有詞地說，是起源於裏昂民間，至今“洋蔥湯”幾乎已被全球烹飪界公認為是“法國菜中的名湯”，但它的身世至今仍是個謎。“出身” 雖未定論，但不影響人們對其的寵愛，在法國被稱為是一道人見人愛的“高貴大眾湯”。“高貴”就高貴在“洋蔥”上，在西方洋蔥被推崇為“味皇後”、“蔬玫瑰 ”。有位法國美食家，曾對洋蔥作了這樣的描述：“沒有洋蔥，全部飲食之樂就化為烏有；沒有它，最美味的食品吃起來也味同嚼蠟，使歡樂的宴席充滿一片壓抑。 ” 有位古德國皇帝更是癡迷到“一日不食洋蔥，整天情緒不佳”的地步。在我國菜場到處有洋蔥，價格也不高。這些描述，我們聽起來似乎“言過其實，誇張過頭”，然而在經典西方菜肴中，洋蔥的地位就這樣顯赫。“洋蔥湯”更給法國人及西方人帶來了餐飲的樂趣。“湯”在法蘭西烹調史上占重要地位，因為無論在宮廷或民間、百姓家廚或著名飯店都烹飪這道湯，在古老巴黎這道湯在中央菜市場深受各階層法國市民和各國旅客的垂青。在當代以“時尚”聞名全球的巴黎，這道傳統而古典的湯，仍未過時，在巴黎著名飯店裏，仍煥發出“名湯魅力” ，受食客青睞。前幾年上海著名的法式西菜館“紅房子”，在市外事辦和盧灣區政府的直接關心下，組團赴法實地考察法式西菜在發源地發展的現狀。考察團在巴黎市中心的巴黎歌劇院附近，考察一家高檔的餐館——和平餐廳，這是一家在巴黎知名度極高的餐廳，走進餐廳仿佛進入中世紀的法蘭西王國的宮殿。就在這家餐廳的菜單裏，看到了“紅房子”供應了半個多世紀的“古典法菜”——洋蔥湯，當時紅房子總經理徐勤德興奮地點了這道菜，上桌一品嚐，風味、色澤與紅房子供應的雷同，唯一不同的是湯中奶酪之多令人驚歎。徐總高興地挑起奶酪，如撈麵條般地拉出長長的絲，叫同行攝下了一張難忘的照片，興高采烈地品嚐，樂滋滋地不但品完了湯，奶酪也一口氣吃完。就是這奶酪一下子把徐總“頓牢”，一連兩天吃不進東西。“鼻頭菜”的典範人稱法國菜是“鼻頭菜”，因法式菜“重香”，我國早在 1916年，由徐珂編撰的《清稗類鈔》中就載有：“西人嚐謂世界之飲食，大別之有三：一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜於口，以有味可辨也；日本食品宜於目，以陳設時有色可觀也；歐洲食品宜於鼻，以烹任時有香可聞也。”生動而形象地道出了“重香”是法國大菜的一個傳統特色，因此就有人說法國菜是“鼻頭菜 ”，日本菜是“眼睛菜”，中國菜是“舌頭菜”。“洋蔥湯”可謂是飽含古典法蘭西“鼻頭菜”特色的“典範”。顧名思義“洋蔥湯”主角是“洋蔥”，然後“洋蔥 ”在洋蔥湯裏“身兼兩職”，既是“主角”又兼“調香配角”，更顯現“鼻頭菜”特色的是“洋蔥”這個“主角”。在“洋蔥湯”的烹調中，有多達十餘種香食調料，如牛肉、雞肉、鴨肉、胡蘿卜、韭蔥、芹菜、丁香、月桂葉、百裏香、番芫荽、蒜、胡椒、奶酪、油、鹽等來“調香”、“調味”和“調鮮”，真可謂是“味香眾星”烘托出“洋蔥湯”的魅人特色。“洋蔥”在“洋蔥湯”烹調中，與“味香眾星”的微妙結合，主要有“三大關鍵”：一是“炒洋蔥麵醬”，“洋蔥”在“炒麵醬”中是“主角”，與油和麵粉等“配角”的親密結合，通過“炒” 調成法式洋蔥湯特用的“洋蔥麵醬”，在“炒洋蔥麵醬”的用“油”上有兩種風格，“奶香型”的用白脫，“醇香型”的用色拉油，“炒洋蔥麵醬”對火候控製、投料程序和時間、色澤和香味等要求很高，要強火去辛炒軟洋蔥、弱火提香炒出天然甘味；要先炒洋蔥後炒麵醬，色澤要達金黃色。這道關鍵工序，一般功底不深的西廚，不易炒出特色風味，資深西廚要在控製火候和把握操作程序基礎上，“炒”4個小時左右，才能“炒”出特色風味。二是“燉基湯”，“洋蔥湯”所用的“基礎湯”也極為講究，在“基湯用料”上大致有三種派別，一派是“牛肉派”，一派是“禽肉派”，一派是“肉禽派”。“牛肉派”屬主流派，取牛腿肉，配以洋蔥（洋蔥在這裏僅起調料作用），且要與“丁香”親密接觸，把洋蔥原隻一切二，把“丁香”插入洋蔥內，再配以胡蘿卜、韭蔥、芹菜、蒜瓣、月桂葉、百裏香、番芫荽、胡椒粒，以去膻、提香、增鮮、添營養，一般要經過強火煮沸、去除浮沫、弱火燉濃、燉出鮮香，最後過濾（牛肉和調配料都過濾掉）出湯。一般也要燉4個小時左右。“禽肉派”是不用牛肉，用老母雞或老鴨燉湯；“肉禽派”是既用牛肉又用老母雞或老鴨一起燉，所用的配料、調料和燉法大致相同。三是“烙奶酪和湯”，在燉好的“基湯”中，按濃而不黏的配比要求，放入“洋蔥麵醬”，同時加鹽和胡椒粉調味，並用蛋扡充分攪拌均勻後，倒入烙皿，並在湯麵上放上“蒜味麵包片 ”（在烘烤過的麵包片上，用一切二的蒜瓣切口塗抹麵包片，使之沾上蒜味，即成），然後在“蒜味麵包片”上投入奶酪末後，進烤箱高溫“烙”至奶酪呈金黃色即成。洋蔥湯在“紅房子”紅房子西菜館是上海著名的法式西菜館，“紅房子”的“名”就是憑借“洋蔥湯”等法式經典名菜打開局麵，闖出聞名遐邇的知名度。在 1935年開業時店名不叫“紅房子”，叫“羅威飯店”，創業時的老板是一對洋夫妻，男老板是意籍猶太人，女老板是法國人。這對洋人在創業考察法租界的霞飛路時，發現了一個“奇怪的現象”，引起了他倆的濃厚興趣，當時很明顯在霞飛路上，以亞爾培路（現陝西南路）為界，以東幾乎是“羅宋大菜”一統天下，連霞飛路當時也被人稱為“羅宋大馬路”，然後，以西卻是歐美菜的天下，在法租界地盤最繁華的商業街上，竟沒有一家法式西菜館，這不是咄咄怪事！然後被稱為“羅宋大馬路”上“羅宋湯”的名聲響徹上海灘，使世上不為人矚目的“羅宋大菜”也闖出了市麵。“法國大菜”是世界上公認的“西餐之冠”，有不少“經典名湯”，但在霞飛路上卻默默無聞，這對洋人就不相信，在天時、地利的霞飛路上，“法國大菜”中的“經典名湯”，會競不過“羅宋大菜”中的“羅宋湯”。於是這對洋人把開店選址，就選在霞飛路、亞爾培路口的“羅宋大菜”與“歐美大菜”勢力的交界處，霞飛路975號一處座南朝北的雙開間店麵上，開了店名叫“羅威飯店”的法式西菜館。飯店開了，問題是用什麽“法式經典名湯”來與“羅宋湯”競爭，這位法國女老板不但出身法蘭西，到上海灘也出沒在當時“法國大菜”有絕對霸主地位的“法國總會”和著名大飯店中的法式西餐廳，因而對法國經典名菜和名湯可謂了如指掌。她最欣賞、吃得最多的是具法國鄉土風味的“法式洋蔥湯”，因而她相信 “洋蔥湯”的魅力鬥得過“羅宋湯”，於是她開業就打出“洋蔥湯”等法式經典名菜。為使“洋蔥湯”一炮打響，這對洋夫妻，不惜重金，千方百計從當時法租界上，上海人號稱“十三層樓大飯店”的華懋公寓西餐廳裏，挖來了專做法式西菜“湯菜”的大師傅孫小米（是“紅房子”上海法式海派西菜創始元勳、人稱“紅房子 ”西菜泰鬥俞永利大師的師傅）。孫小米師傅烹調的“洋蔥湯”，果然不同凡響，其特色風采不但吸引了洋人，還受到上海灘上中國名人的青睞，“洋蔥湯”不但為 “紅房子法式西菜”打開了局麵，也圓了這對洋夫妻的“夢”。滬上著名的影壇巨星劉瓊愛吃西餐，他在上世紀三四十年代就到過不少西菜館吃西菜，可謂是西菜食客中的美食家，一家西菜館是不是留得住他，就以“湯”來衡量。他吃西菜特別注重“湯”，認為“湯”在西餐中占據著重要分量，他對一家西菜館的印象優劣，就以“湯”為鏡子。他就對“紅房子”的“洋蔥湯”情有獨鍾，使“紅房子”成為他常去吃西菜的西菜館。那時劉瓊在電影攝片場忙完一天的拍攝工作後，常與影壇名流金焰和吳永剛，去亞爾培路、霞飛路口的“回力球場”（建國後改為盧灣體育館）打回力球，打球後到“紅房子”（那時“紅房子”的店名還不叫“紅房子”，開在霞飛路上時叫“羅威飯店”，開在亞爾培路時叫“喜樂意飯店”。建國後才正式叫“紅房子西菜館”）去打“牙祭”。金焰和吳永剛喜歡喝“紅湯”（鄉下濃湯）或“白湯”（奶油蘑菇湯），而劉瓊特欣賞“洋蔥湯”，他不但喜喝紅房子洋蔥湯，而且對“洋蔥湯”的底細也知曉得一清二楚。他知曉“這道湯原來是法國農家普遍的一道家常菜，然後經廚師精心烹製，便成為紅房子的一個名牌佳饌”，他誇洋蔥湯“香味純正，口感鮮爽，是用忌司烙的，道地的法國風味”，劉瓊喝洋蔥湯還喝出了門檻，他在喝洋蔥湯時灑上少許胡椒粉，用少許胡椒粉調出洋蔥湯的最佳風味。我國已故國家主席劉少奇對“紅房子洋蔥湯”也情有獨鍾。1959年12 月，黨中央在上海錦江飯店召開重要會議，國家主席劉少奇在陳毅副總理的推薦下，在會議期間，到“紅房子”吃了一餐西菜。這天就餐的氣氛很嚴肅，首長們吃西菜時互相不太講話和交談，但看得出首長們對紅房子西菜吃得是滿意的，這天劉少奇主席吃了一客“洋蔥湯”，還興致勃勃地連吃了一客。餐畢離紅房子時，還與在紅房子店門口送客的服務員親切地握了手，高興地說了一句“店小名氣大” 的讚語。由於紅房子西菜吃得首長滿意，市委、市政府陳丕顯、曹獲秋等領導，還特地到紅房子廚房間進行了慰問。“洋蔥湯”為“紅房子”揚名，立下了不可磨滅的功勳，“紅房子的洋蔥湯”經一代又一代名廚之手，不但一代又一代地傳下去，而且越做越精益求精，使“洋蔥湯”在上海灘風靡了半個多世紀，至今仍是“紅房子”的“招牌菜”。