豆腐衣篇

明代詩人張劬的《豆腐》詩中有“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣”句，前句描寫浸透的黃豆研磨成漿；後麵則是加熱煮漿，將浮於漿麵的脂肪和蛋白質凝成的薄膜，用竹筷挑起，這種色澤淡黃、油光鋥亮的油層薄膜，就是豆腐衣，又稱油皮、金衣，是豆製品中的高營養食品，低糖、高蛋白，最宜老人或糖尿病患者食用，中醫認為有寬中清熱、止咳消痰的功效。
　　豆腐衣卷成長條形狀幹燥以後，就成腐竹，又稱豆筍、皮棍、豆棒、豆筋等，經水發軟化後，雖具豆腐衣相似口味，但用於烹飪範圍不如豆腐衣廣泛。
　　兩人世界大多由老倆口組成，一般胃納較差，也有由青年小倆口或子女不在身邊的中年夫妻組成，烹製家常菜時的原料多少，可根據各人的胃口大小而定，以下介紹的僅供參改。
　　中國壽司日本名點壽司是以紫菜膜包裹飯團。這裏是套日本名詞，以豆腐衣裹飯團而成，是杭州地方名點。
　　烹製前到賣早點的攤檔買粢飯250克，放入油鍋中翻炒，加入醬油、糖、味精、蔥花、薑末、筍和蝦米的碎末一起翻炒均勻，就成壽司的餡料，然後放在已平攤在台上的豆腐衣上，成中指寬，1.5公分厚包裹成金磚似的長條，在油鍋烙得微焦，起鍋成段即可享用。
　　中國壽司皮鬆脆，餡鮮美，既可充點心，也可當主食。
　　炒皮筍這是已失傳的杭州家常名菜。由水發擠幹的兩張豆腐衣，去殼、洗淨，切成滾刀塊的竹筍和水發、洗淨對剖切開的香菇入鍋，炒鍋中注入少量清水、醬油，升火煮得原料成熟，略有鹵汁時，加雞精、麻油等調準口味後，翻炒均勻，即可起鍋，趁熱享用。
　　此菜操作簡單，色澤淡雅，鮮美可口。
　　豆魚這是淮揚著名冷菜。以豆腐衣兩張軟化後，包裹切成絲狀的水發香菇、去殼後洗淨成絲的竹筍、水發黃花菜和胡蘿卜等加鹽和雞精炒成的素料，包成3指寬1指厚的寬扁長條兩塊，平放在炒鍋中，加水、醬油、雞精、麻油等，煮沸後起鍋壓幹鹵汁，改刀成1.5公分寬長條，整齊排列在盤中，跟調薄花生醬上席。
　　此菜色澤土黃，吃來酥軟清淡爽口。
　　燴素幹貝這是創新粵菜。先用洗淨的黃豆芽少許和洗淨的香菇浸發的鹵汁及香菇根，放入炒鍋煮成鮮湯，然後撈盡渣滓，放進已用溫水浸得酥軟發白，並截成如幹貝般小段的腐竹；已洗淨切成滾刀塊的竹筍和萵筍；一切成四的水發香菇，一起煮沸煮熟，加鹽和味精，調準口味後，帶鹵起鍋裝碗入席。
　　此菜彩色繽紛悅目，吃來酥軟鮮美，特別是腐竹耐嚼耐品，別具雅趣。
　　金衣魚卷這是寧式家常名菜。豆腐衣4張，用熱毛巾焐得軟化，撕去硬邊用溫水浸軟切碎，拌入經蒸熟、去骨、留肉的小黃魚中，加雞蛋液、醋、鹽、雞精、蔥花、薑末、花椒粉和生粉拌勻，分4份，分別用半張豆腐衣卷成圓筒形共4個，撳扁，再切成5厘米長的小段，以蛋液封，逐個在溫油鍋中翻炸呈酥脆金黃後起鍋裝盤，以番茄沙司或辣醬油蘸食，吃來沙沙作響，鮮美可口，滋味雋永。
　　糖醋腐竹這是從四川傳統名菜合川肉片演化而來的創新菜。將腐竹用溫水浸軟發白後截成拇指前節長的段，連同水發對切的香菇、筍片等入油鍋翻炒成熟，以鹽和雞精調味，再用醬油、醋、元真糖調準甜酸口味後與生粉勾成芡汁，趁熱倒入鍋中，快速翻炒，使芡汁色勻，腐竹即可起鍋享用。
　　此菜甜而不膩，酸而不酷，滋味鮮美，也宜糖尿病人享用。
　　此外，將豆腐衣撕碎，腐竹浸發成段，用來衝紫菜湯，代替粉絲、粉皮燒魚，煨湯，也有特別的美味。