萵苣·莧菜

萵苣（附：生菜）
　　
　　萵苣係菊科草本植物，原產歐洲地中海一帶，由古代的希臘人及羅馬人將野生的品種馴化而來，是深受當地人們喜愛的大眾蔬菜；以食葉為主，是餐桌上的當家菜，約於唐代由中亞傳入我國。也許是土質及食用習慣使然，引進的萵苣漸漸地變異為以食用嫩莖為主了，因莖的形狀與筍相似，故有萵筍、青筍之稱。又因具特有的清香味，在上海，人們喚稱“香萵筍”。
　　萵苣是藥食兼具的菜蔬，目前市場供應有葉用、莖用兩類。葉用指以食葉為主的那類，俗稱生菜，形態多樣。若按葉的形態來區分，有散葉及結球兩種，而按葉的顏色來區分則有綠色、紫色、間夾的花葉等諸多品種。近30餘年前，由於市場的需要，開始第二次引進，逐漸由賓館、飯店，流向了家庭。
　　莖用指的是以食用嫩莖為主的那類，是千餘年來市場主要供應的品種，從莖的梢端所長葉的形狀來分，有圓葉、尖圓葉、尖葉3種；從嫩莖可食部分的色澤來分，有綠、白兩種，鮮食以綠色為佳，白色的多數用作部分醃製品或幹製品的原料。
　　萵苣含有豐富的礦物質和維生素，據稱所含鐵元素易被人體吸收，有益於缺鐵性貧血的防治；鉀離子的含量遠高於鈉鹽含量，利於對人體內鈉鹽的調節，促進利尿、降壓，對於高血壓、心血管病患者十分有益。尤其是所含煙酸較多，利於對人體內胰島素的激活，改善代謝功能；又因碳水化合物含量低，而纖維素含量高，對於糖尿病患者及肥胖者十分適合。此外，萵苣所含豐富的氟元素，對於兒童牙釉質的保護及骨骼的生長頗為重要。
　　有研究者指出，萵苣雖好，卻不宜多食。原因是“萵苣中的萵苣生化物對視神經有刺激作用，會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲症或誘發其它眼疾”。而由“多食萵苣引起的夜盲和眼疾，隻須停食萵苣，幾天後就會好轉。”
　　清代名醫王士雄指出，萵苣“微辛微苦，微寒微毒”，“莖葉性同，薑汁能製其毒。”
　　萵苣令期較長：莖用的“春萵苣”4月上旬麵市，其晚熟品種可延至6月下旬。“秋萵苣”10月下旬麵市，11月底結束。還有一種“延秋萵苣”可在元旦、春節應市。
　　葉用萵苣，即生菜，已實行工廠化的無土栽培，全年都有供應。
　　
　　[素饌實例 1]拌香萵筍
　　製法：（1）萵筍淨料切滾刀塊，用精鹽漬半小時以上，見水滲出，潷去，用生抽、薑汁、白糖、麻油為調料，澆拌、蘸食均可。
　　（2）萵筍淨料切絲，用精鹽漬約20分鍾，潷去滲出的水，加酌量白糖及薑汁略拌，備用。白蘿卜淨料切絲，用精鹽漬約20分鍾，擠去滲出的水，與萵筍絲拌和裝盆。香蔥淨料切末，入沸油，聞到香味即離火，隨即連蔥帶油澆在萵筍與蘿卜的頂麵，吃時挑拌。
　　（3）萵筍淨料切絲，用精鹽漬約20分鍾，潷去滲出的水。金針菇淨料切段，入沸水焯熟，撈出瀝幹，與萵筍絲拌勻，用生抽、薑汁、白糖、麻油（或色拉油、紅油）澆拌。
　　
　　[素饌實例 2] 萵筍葉燒豆腐
　　製法：選取圓葉品種萵筍，剝下梢端葉片，莖作別用。將葉片洗淨，抽去葉柄主梗，將葉用鹽揉捏，擠去滲出的液汁，漂清擠幹後切成碎塊，入鍋用油略加煸炒，加適量清水，待沸，倒入已切成塊的豆腐，加精鹽、白糖（量寧少勿多，以嚐不出明顯甜味為度）、薑汁調味，起沸後加蓋燜燒5分鍾左右即成，勾芡與否可隨意。
　　
　　[素饌實例 3] 生菜鮑菇
　　製法：取綠葉生菜淨料入沸水稍焯即撈起，瀝幹後入沸油中略加翻撥，用精鹽、白糖、薑汁調味，盛起後潷去餘鹵。鮑菇淨料切片，入鍋用油翻炒，加水與料平，加蓋燜燒5分鍾左右，用精鹽、白糖調味，勾芡後澆覆於生菜頂麵即成。
　　
　　[素饌實例 4] 生菜菌菇湯
　　製法：取各類菌菇淨料2～3種切片，入鍋用油略加翻炒後，加水，投入蔥結、薑片，加蓋，沸後用中火續燒10分鍾左右，揀棄蔥結、薑片，用精鹽調味，起鍋前2分鍾投入綠色生菜淨料即可。
　　附言：生菜在歐美都是生吃的，調料是鹽、醋、胡椒、色拉油，再按各人嗜好，加洋蔥、大蒜、辣椒粉、檸檬汁、西紅柿醬等。也有用生雞蛋黃與色拉油攪成醬狀，以增加調料的附著力。
　　我國多數人崇尚熟食，忌生冷，無非是礙於衛生及口味。如今隻要衛生達標，口味各人都會自己把握，是不必強求一律的。如素者中，有不忌蛋、奶的，則有些醬料超市中都有成品可供選擇。
　　莧菜
　　莧菜上海人喚作米莧，這稱呼的由來，也許與它結籽多，而且人類有將這籽抵充糧食的緣故。我國有些植物學專著，如《秦嶺植物誌》，就曾將莧菜籽歸入穀物類，作為糧食作物看待。上世紀 60年代，東非鬧災荒，就是靠莧菜及其籽渡過的，而且災民的營養狀態居然還能夠接近正常，使好多醫務人員不勝驚訝。
　　莧菜是一年生草本植物，它被人類種植食用的曆史悠久，是最古老的作物之一。據國外刊物載文指出，在中、南美洲，種植莧菜的曆史竟有8000 餘年之久。我國遠在商代的甲骨文中，也已有“莧”字的存在。清代名醫王士雄，在他的《隨息居飲食譜》中說：“按本草莧通九竅，其實主清盲明目。而莧字從見，益歎古聖取義之精。”
　　有人也許會說，既如此，何不盡量擴種，以求大收獲？實在是世事難萬全，有一利必有一弊。莧菜的繁殖力太令人吃驚了，一株莧菜結籽可多達幾十萬粒，倘任其發展，其它莊稼將無容身之地。前蘇聯將有些品種的莧菜作為“十分有害的雜草”來對待，因為據他們的調查，一公頃土地中所結莧菜籽可達“15億粒”，真是達到了令人可怕的程度。莧菜籽之所以沒有能夠如同其它糧食作物一樣得到發展，想必是在食用口感方麵及不上其它糧食，得不到多數人的認同。譬如紅薯、土豆之類，盡管一致公認為有益食品，但若普遍推廣為主糧，就很難得到讚同了。目前莧在世界上也僅僅是墨西哥、印度及尼泊爾等地有少量種植，中美洲已不再有人種植。至於鬧災荒，饑不擇食的時候，那就是另外一件事了。我國陝西、四川部分地區有種莧菜籽作糧食的，可是那些地方土地較為貧脊，而莧菜適應性強，耐幹旱，抗病蟲，產量高，成熟期短，比其它糧食作物更適合生長。不過，據稱近年來美國人對莧菜籽頗感興趣，擬深入研究它的營養價值。有人已嚐試著在烹煮湯羹中取代米粒之用。
　　莧作為菜蔬卻是佳品，在我國得到大多數人喜歡。
　　初上市的莧菜，通常是籽種下後，幼株長到10餘厘米時，粗細如同牙簽一般，即帶葉連根拔出，用繩紮成把出售。這樣的莧菜去除了根之後，宜做羹湯，以滿足有些人急於嚐新的欲望。待長到約15至20厘米時，粗細如一般手工結絨線的竹針，同樣是帶葉連根拔出，此時去除根之後，炒食最佳。
　　以前還有株梗與葉分別發售的，葉供炒食，而株梗供醃漬，這可是浙江寧波及其周邊地區的民間美食，與“臭冬瓜”、“臭腐乳”齊名。供醃漬的株梗，至少必須長到手指般粗細才行。
　　莧菜有綠、紅、紫、綠紫、紅紫相間夾的諸多品種；所含營養極為豐富，綠莧多維生素C，紅、紫等莧多鐵質（是菠菜的2倍），其它如脂肪、蛋白質、鈣（是菠菜的3倍）、磷等，特別是賴氨酸（高過牛奶），對於兒童及青少年的生長發育極為有益。
　　中醫認為：莧性“甘涼。補氣清熱，明目滑胎，利大小腸”。還有治痢、健胃的功能。
　　莧菜選購“以肥而柔嫩者良”。
　　
　　[素饌實例 1] 炒米莧
　　製法：取米莧淨料，入沸水一汆即起，投入冷水泡涼，撈起瀝幹備用（或將米莧用鹽入鍋幹煸，待米莧變軟滲水後，潷去水盛起備用）。炒鍋加油，先用薑片熗鍋，再投入蒜泥爆香，隨後投入米莧略加翻炒後，加少許水稍煨，用精鹽、白糖調正口味，即可起鍋。
　　
　　[素饌實例 2] 菌湯米莧
　　製法：取綠米莧淨料，入沸水一汆即起，投入冷水泡涼，撈起瀝幹備用。豆腐衣泡軟，切條片備用。炒鍋內加油，用薑片熗鍋，投入鮮香菇之類稍煽，烹料酒，加適量清水，同時投入豆腐衣，加蓋燜煮3分鍾左右，用精鹽及微量白糖（以嚐不出明顯的甜味為度）調味，隨後投入米莧稍煨即起鍋。
　　小貼士：1、菜宜用深盆盛裝，湯量齊腰即可，不宜浸頂。
　　2、鮮香菇之外，也可選用其它如草菇、茶樹菇之類，或數種並用。若用幹品泡發，則鮮香有加，然而必須是當年新貨。
　　
　　[素饌實例 3] 米莧豆腐羹
　　製法：取幼嫩綠米莧淨料，入沸水一汆即撈起，用冷水泡涼後瀝幹備用。取筍淨料焯至斷生，涼後切絲備用。香菇泡發，切絲備用。嫩豆腐淨料切條塊備用。炒鍋加油用薑片熗鍋，投入香菇絲略煸，烹料酒，量水入鍋（包括泡香菇的水），投入筍絲後加蓋燜煮5分鍾左右，啟蓋倒入豆腐，見沸後用精鹽調味，最後投入米莧，即刻勾薄芡起鍋（按口味的需要，可酌加麻油、白胡椒粉以增香）。