芹菜·茭白

　　芹菜
　　
　　芹菜係傘形科，一年或二年生草本植物，我國種植芹菜的曆史悠久，孔子編選的《詩經·小雅·采菽》中的“言采冀芹·之句，足以說明在2500多年前的春秋時期，甚至更早，人們就已經食用並種植芹菜了。否則何以“言采”呢!
　　到了戰國時期，呂不韋《呂氏春秋本味》中將“雲夢之芹”列為“菜之美者”，也就是說，當年雲夢澤(今湖北境內)地方所產的芹菜，是當時人們公認的蔬之佳品。因為種植的地域寬廣，各地的客觀條件不盡相同，質量難免參差，就自然而然的會進行比較。
　　在古人日常生活中所用的言詞，如：“芹宮”、“芹舍”，即學宮，相當於今之學校。“芹茆”、“芹藻”，用來比喻有才學的人。“芹誠”，“芹意 ”、“芹敬”、“芹獻”，“芹曝”，都是謙詞。前兩個用來表示自己對別人關切的心意不夠；後三個是指自己送給對方的禮物菲薄，微不足道。作為食品，除了提供給人們美味及利於健康之外，竟還能借此用來表情達意，真是不可多得的。
　　我國芹菜葉柄細長，香濃質脆，品質獨特，世稱“中國芹菜”。
　　在國外，據稱約2000多年前，歐洲地中海沿岸的古希臘人開始培育芹菜，初作藥用，後漸作為蔬菜食用。而且葉柄也漸漸地培育成寬扁厚實，雖香味較淡，卻脆嫩有加。這種類型的芹菜，後來不僅遍及歐洲，而且南北美洲，亞洲、非洲等地都有。以往我們稱這類芹菜為西芹。作為研究的需要，引進的時間也許已長達百年，但直到30多年前，因市場的需要，才與葉用萵苣，紫甘藍、西蘭花、荷蘭豆、金絲芥菜，銀絲芥萊等洋蔬菜一起麵市。因為品種是從美國引進的，故稱美芹。現在是西芹，美芹兩種名稱通用。
　　在我國，長在田裏的稱“旱芹”，因香濃，又稱“藥芹”；長在濕地、窪地中的為“水芹”，據稱這品種由中歐、南亞等地傳入我國南方地區，由此推想，在國外芹菜也該有旱芹、水芹之區別，也許是因為產量及口味都不及旱芹，故不具代表性。前麵被稱之為中國芹菜的，是指我國的旱芹；稱之為西芹或美芹的，是指國外的旱芹。
　　我國旱芹有青芹、白芹兩個品種。青芹葉柄細長，植株較高，色青綠。白芹葉小、柄細，株矮，葉淺綠，芯黃、柄白，俗稱“黃芯芹”。
　　芹菜性味甘、涼，無毒。營養豐富，尤其是B族維生素含量較多；還有甘露醇，環己六醇，芫荽甙(黃酮類)，揮發油等。有降血壓，健胃，利齒，咽喉，頭、目，治崩帶、淋濁，利尿等功效。
　　據報載，芹菜能促進人的性功能，在西方，有“夫妻菜”的別名。為此，古希臘曾將芹菜列為僧侶食用的禁物。而泰國有一位醫生發現芹菜有降低男子精於的作用，常吃可以有避孕的功效，而且無副作用。
　　食芹不應棄葉，芹葉的營養經測定，遠高於芹莖。有研究者曾提供數據：“葉中胡蘿卜素是莖的88倍；維生素C含量是莖的13倍；維生素B₁是莖的17倍；蛋白質是莖的11倍；鈣超過莖的2倍”。
　　我國旱芹香濃脆嫩，選芹芯檸黃色者為佳；水芹軟滑，香味稍遜，選莖色白而粗壯者為佳。西芹則選葉柄肥寬，表層鮮亮者為佳。
　　[素饌實例1]拌芹菜
　　製法：取旱芹淨料切段，可獨料清拌；可配經沸水焯熟的筍絲、茭白絲、金針菇、茶樹菇，綠豆芽，或經沸水焯過的香幹絲、厚百葉絲等1～2種相拌。佐料用精鹽、白糖、食用油；按口味的需要，還可選用生抽、芝麻醬、花生醬、芥末醬、辣椒醬、色拉醬(不忌蛋奶的茹素者可用)、紅油等。
　　[素饌實例2]水芹炒香菇百葉
　　製法：水芹淨料切段；泡發香菇切絲；厚百葉切絲，用沸水燙泡兩次，瀝幹。將香菇、百葉先後入鍋煸炒，烹料酒之後，加清水與料平，用中火燜燒7分鍾，轉旺火收汁，盛起。繼將水芹入鍋煸炒至斷生，倒入香菇百葉，拌炒至勻，調正口味後用旺火收汁，起鍋裝盆。
　　[素饌實例3]西芹百合木耳
　　製法：西芹(美芹)淨料切片；鮮百合淨料用清水浸泡；水發黑木耳淨料泡於清水中待用。先將百合取出瀝幹，入鍋用油煸炒至斷生，隨後投入西芹片及瀝幹水的黑木耳，繼續翻炒片刻，用精鹽、白糖、薑汁調味，加少量清水燜燒2分鍾左右，即刻勾芡起鍋。
　　[素饌實例4]芹菜蘑菇濃湯
　　製法：芹菜梗淨料去筋切段；蘑菇淨料切片；麵粉用油炒成油麵。將蘑菇片入鍋煸炒(不忌蔥蒜蛋奶的茹素者，可於蘑菇入鍋前先加洋蔥炸香。另外，在湯起鍋前也可酌加牛奶)，隨後量水入鍋，待沸，下芹菜並調稀之油麵，用精鹽調味，稍頃即可起鍋。
　　
　　茭白
　　
　　茭白係多年生宿根水生草本植物，屬禾本科；是我國特有的蔬菜。它原是古代被列為“六穀”之一，稱之為“菰”的穀物，因受到一種寄生的黑粉菌的感染，不再能開花結實，而花莖的底部受到刺激後，卻膨脹成白色肥大的嫩莖，因根部交叉盤結，在江南，人們就將這白色嫩莖稱之為茭白。經長時間實踐的證明，這嫩莖不僅味美可食，而且營養豐富，對人體有益。於是原為糧食作物的“菰”，卻漸漸地變異為人們普遍樂意接受的蔬菜作物了。又因這嫩莖形狀似筍，故又有菰筍、茭筍之別稱。
　　茭自在長江以南低窪地區種植最多，現在已發展到南方，如廣州市郊等地也有種植。在蘇州，人們將水生植物中的茭白，藕，菱，茨菰，荸薺、芡實、水芹、蓴菜列為水中“八仙”，而茭白在這仙班中雄倔首席。西晉有個張翰，蘇州人，“因見秋風起，乃思吳中菰萊”(《晉書·張翰傳》)竟從洛陽棄官歸鄉。今人都知“蓴鱸之思”，卻不知其中還包含個“菰萊之思”，此典故足以表明：當時茭自在江南地區已是普遍的種植了，並深受人們喜愛，被視作佳蔬。南北朝時，陶宏景《名醫別錄》中提及茭白的性味及功能，可見對它的研究，認識已頗為深入。
　　中醫認為：茭白·味甘，性冷、滑，無毒。能清濕熱，利二便，解酒毒，已痛瘍。止煩渴、熱淋，除鼻鼓、目黃”(清王士雄)。
　　現代營養學研究者認為：茭白含蛋白質、脂肪、碳水化合物，胡蘿卜素、核黃素、維生素C、維生素E，礦物質鈣，鐵、磷等元素。因含水分較多，故而熱能總量就相對的比較低。有專家建議，欲減肥者，可用清水煮熟的茭白抵充米飯。
　　國外有研究者發現，茭白含有能阻止人體內黑色素生成，軟化皮膚表麵的角質層，使之細膩滑潤的物質，有養顏美容的功效。據稱已用於化妝品的生產。
　　茭白也有美中不足之處，就是草酸含量多，致使形成的草酸鈣不易為人體吸收，加重腎髒負擔。因此，腎病、結石病患者慎食。不過，草酸溶於水，經沸水焯過之後再行烹製或食用，此弊可獲改善。
　　每年的五六兩個月及九月下旬至十一月底的兩個多月中，為茭白的湧市期。茭白采收一般不連續進行，往往每隔三四天采收一次。因此在令期，盡可能買新鮮的來吃。倘實在因為買多了，需要暫存，有人建議：先將茭白用普通紙包裹，再套上保鮮袋，紮緊口子，儲於冰箱冷藏室，但也不宜過久。
　　茭白的品種很多，除種植經營或者從事研究的專業人員之外，一般的顧客難以細加識別，什麽“中介茭”，“廣益茭”、“象牙茭”、“杆子茭”、 “兩頭早”、“小蠟台”，“一點紅”，“揚茭”幾號、“浙茭”幾號等。往往隻是以代表性的產地名之。譬如以往上海菜場銷售最多的是：無錫茭白、蘇州茭白、杭州茭白。如今運輸方便了，貨源範圍必然擴大，更難弄得清楚。但隻要選白淨，壯實，手感較重，沒有老化皺折的便好。
　　[素饌實例1]清水茭白
　　製法：茭白淨料切塊，入沸水焯至斷生撈起，裝盆跟碟蘸食。蘸料：醬麻油，醋，甜醬，辣醬，芥末醬，番茄醬，紅腐乳鹵，任意。
　　[素饌實例2]拌茭白
　　製法：茭白淨料切絲，沸水焯熟，撈起瀝幹，可配：經精鹽漬過的萵筍絲，或經沸水焯熟的茶樹菇，或香幹絲，或經沸水焯熟的芹菜，或經脫鹽並沸水焯過的扁尖絲。用精鹽，白糖，麻油拌之。
　　[素饌實例3]香鹵茭白
　　製法：茭白淨料切條塊，經沸水焯熟，撈起瀝幹備用。香槽用紹酒調稀，加桂花瀝出，為糟鹵。假設清水500毫升，則加精鹽25克，白糖15克，花椒10數粒，蔥結，薑塊，入鍋煮沸後加糟鹵50毫升，隨即離火，待涼，為香鹵。將茭白入香鹵浸泡，隔天食用。
　　[素饌實例4]椒鹽茭白
　　製法：茭白淨料切條塊，油炸至斷生裝盆，跟椒鹽蘸碟。
　　[素饌實例5]茄汁茭白
　　製法：茭白淨料切條塊，油炸至斷生盛起。鍋內留少許油，加番茄醬略炒，加由白醋、白糖、精鹽、適量清水調合的佐料，隨即倒入茭白，續加翻炒後，旺火收汁，勾芡起鍋(可用鮮豌豆作配料)。
　　[素饌實例6]紅燒茭白
　　製法：茭白淨料切塊，炒鍋加油，投花椒熗鍋，倒入茭白煸炒，加醬油，白糖、清水，加蓋燜燒約5分鍾，隨後用旺火收汁起鍋。(也可加油麵筋、香菇、扁尖同燒。)