榨菜作調料 燒菜味更好

榨菜，是著名的四川特產，許多地方均有出產，以涪陵(現歸重慶)的質量為最好，現多以小袋出售。榨菜既可以獨立鹹菜，又可以作為菜肴配料製作許多菜看，或者單吃佐餐用，也用於小吃餡心等。如榨菜肉絲湯、榨菜肉絲、榨菜海參，榨菜團魚等。在傳統的烹調方法上，以炒、爆、拌、氽、煸、燒等多見。筆者將榨菜作為配料，以借用榨菜之本味，製成幾款新菜，鹹菜更加口感多樣，別具一格，風味獨特。
　　
　　一、榨菜燒雞塊
　　
　　原料：仔雞肉450克，袋裝榨菜2包，薑末、蔥花各5克，花椒10粒，精鹽3克，胡椒粉1克，豆瓣醬5克，幹辣椒2根，醬油10毫升，醋5亳升，水澱粉15克，料酒10毫升，鮮湯250毫升，色拉油100毫升。
　　製法：1)將仔雞肉洗淨，去盡毛等，砍成塊，放入盆中，加入精鹽，料酒、胡椒粉拌勻入味，幹辣椒去蒂與籽，切成節，袋裝榨菜取出，剁成細粒，豆瓣醬剁細待用。
　　2)淨鍋放火上，加入油燒五成熱時，先將碼好的雞塊放入滑油，撈起瀝幹油；鍋中留油少許，加入豆瓣醬、幹辣椒節、薑末炒香，加入榨菜粒，鮮湯、醋、醬油燒開，加入雞塊，小火燒熟，用味精、水澱粉勾芡，撒上蔥花，起鍋入盤即可。
　　特點：鹹鮮細嫩，汁濃醇厚，味道誘人，酒飯均可。
　　關鍵：用精鹽不要多，豆瓣醬不要多，以免太鹹；注意火力變化，炸雞塊用中火，燒雞塊用小火。
　　
　　二、榨菜燒牛蛙
　　
　　原料：牛蛙3隻(重約650克)，袋裝榨菜3包，醬油5克，泡薑10克，蒜片、蔥節各5克，花生醬15克，精鹽3克，雞精2克，胡椒粉1克，幹澱粉10克，水澱粉20克，料酒15毫升，香油5毫升，鮮湯、色拉油各適量。
　　製法：1)將牛蛙逐一宰殺，治幹淨，洗淨瀝幹，剁成塊入盆，加入精鹽、料酒、胡椒粉、幹澱粉拌勻，袋裝榨菜打開，將榨菜剁細待用。
　　2)淨鍋放火上，加入油燒五成熱時，將牛蛙塊放入滑油撈起瀝千；鍋中留油少許，加入泡薑片、蒜片、蔥節、花生醬炒香，加入鮮湯、榨菜末、雞精燒好，加入牛蛙塊，燒入味時，用水澱粉、醬油勾芡，淋入香油即可。
　　特點：質地細嫩，汁香鹹鮮，口感獨特，佐餐佳肴。
　　關鍵：牛蛙必須鮮活，滑油和燒火力不同，注意區分運用。
　　
　　三、榨菜燒芋兒
　　
　　原料：淨小芋兒500克，袋裝榨菜2包，蒜片、薑片各5克，精鹽3克，料酒15毫升，胡椒粉1克，蔥花5克，香油5毫升，味精2克，水澱粉15克，鮮湯100毫升，色拉油1000毫升(耗75毫升)。
　　製法：1)將芋兒逐一洗淨，瀝水，入有精鹽的開水鍋中煮剛熟撈起，再瀝水，袋裝榨菜取出，剁成細末待用。
　　2)淨鍋放火上，加入色拉油燒五成熱時，將芋兒放入滑油至外殼發黃結硬殼時撈起瀝油待用。
　　3)鍋中留油少許，加入蒜片、薑片，榨菜末炒香，加入芋兒炒勻，再加入料酒、胡椒粉、鮮湯燒開，再慢燒入味後，用味精、水澱粉勾芡，加入蔥花，淋香油即可。
　　特點：清香宜人，鹹鮮美味，家常風味，酒飯均可。
　　關鍵：芋兒要大小均勻，滑油是為了增香、成型；注意火力大小，以免糊鍋。
　　
　　四、榨菜燒泥鰍
　　
　　原料：鮮泥鰍350克，大蒜瓣50克，袋裝榨菜2包，花椒10粒，料酒15毫升，水澱粉10克，精鹽3克，雞精3克，胡椒粉1克，雞蛋糊、鮮湯各適量，色拉油500毫升(耗50毫升)，香油5毫升。
　　製法：1)將鮮泥鰍洗淨，剪去頭尾等，去掉內髒，入湯鍋中氽一下撈起瀝幹入盆，加入花椒、料酒、水澱粉、精鹽碼勻入味，袋裝榨菜取出，切成末待用。
　　2)將鍋放火上，加入油燒五成熱時，將泥鰍逐一裹勻上雞蛋糊，入鍋炸成黃色撈起瀝油待用。
　　3)鍋中留油少許，將大蒜瓣放入炸香，加入泥鰍、榨菜末、胡椒粉，鮮湯燒八味，加入雞精起鍋淋香油即可。
　　特點：色澤黃潤，鹹鮮細嫩，酥香可口，特色菜肴。
　　關鍵：泥鰍大小均勻，雞蛋糊要裹得均勻，燒時注意時間，不要過久。