道道扣肉 款款美妙

一、 黴菜扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，黴菜250克，海鮮醬30克，薑絲10克，生抽王、老抽王、白糖、料酒、水澱粉、食用油、麥芽糖水各適量。
　　製法：
　　1、五花肉刮洗幹淨，煮熟，抹上麥芽糖水，用牙簽在皮麵紮些小孔，以免炸時起泡。
　　2、食用油入鍋，燒至七成熱時，放入五花肉，炸至皮略硬時，浸入清水中，泡至皮皺時，撈出，切成8厘米長、4.5厘米寬、0.5厘米厚的扁形塊。
　　3、黴菜放清水中漂去鹹味，洗淨，切碎。
　　4、炒鍋上火，下底油，燒熱，下薑絲爆香，再下肉塊，並加入適量生抽王、老抽王、白糖、料酒，炒勻，然後加入海鮮醬、黴菜炒香，出鍋。肉皮朝下碼入扣碗內，黴菜放在肉上，壓實，上籠蒸一個半小時，至軟爛時，出籠，反扣盤內，原汁潷入鍋內，用水澱粉勾芡澆於扣肉上，即成。
　　特點：色澤紅亮，質地軟爛，味道濃香。
　　
　　二、 香芋扣肉
　　
　　用料：香芋250克，豬五花肉750克，南乳25克，柱候醬25克，白糖50克，五香粉、生抽王、老抽王、料酒、食用油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、香芋去皮，切成與五花肉相同大小的塊，入八成熱油鍋中炸至皮緊時，撈出。
　　3、將五花肉塊、香芋塊放盆內，加入南乳、柱候醬、白糖、生抽王、老抽王、料酒、五香粉拌勻，將香芋、五花肉間隔地碼入扣碗內，上籠蒸一個半小時，至軟爛時，出籠，反扣盤內，原汁入鍋，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：五花肉軟爛，香芋細綿，味美可口。
　　
　　三、 宮廷甜扣肉
　　
　　用料：精五花肉750克，蜜棗50克，龍眼幹25克，糖桔餅25克，油炸鬆子仁15克，冰糖150克，甜米酒250毫升，老抽王、炸油、奶油、水澱粉、薑片各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、五花肉塊皮朝下碼入扣碗內，放上蜜棗、龍眼幹、糖桔餅、冰糖、甜米酒、老抽王、薑片，用雙層保鮮膜將碗包裹起來（以防甜酒中的酒精跑掉），上籠，蒸一個半小時。出籠，反扣盤內。
　　3、將原汁潷入鍋內，用水澱粉勾芡，加入奶油，出鍋，澆於扣肉上，撒上鬆子仁，即成。
　　特點：醇香、甜美、軟爛、可口、不膩。
　　
　　四、 海味扣肉
　　
　　用料：水發魷魚150克，蒸發幹貝100克，薑絲15克，紅椒3個，蒜仁25克，豬五花肉750克，生抽王、老抽王、料酒、食用油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、魷魚切成小塊。
　　3、炒鍋上火，下底油，加入薑絲、紅椒、蒜仁爆香，加入魷魚、幹貝再爆香，出鍋；五花肉塊入鍋，加入老抽王、生抽王、料酒，炒至上色後出鍋，皮朝下碼入扣碗內，將魷魚、幹貝、薑絲、紅椒、蒜仁放在肉上，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，原汁潷入鍋內，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：有海鮮香味，質地軟爛。
　　
　　五、 鹹魚扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，黴香鹹魚50克，生薑15克，幹紅椒5克，蒜仁50克，生抽王、老抽王、食用油、水澱粉、料酒各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、鹹魚切成厚片，生薑切片，幹紅椒切成節。
　　3、鹹魚、幹紅椒、生薑、蒜仁放油鍋中炸香。
　　4、五花肉塊皮朝下碼入扣碗內，放上鹹魚、生薑、幹紅椒、蒜仁；淋上生抽王、老抽王、料酒，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，原汁潷入鍋內，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：魚香，味妙，軟爛，可口。
　　
　　六、 茶樹菇扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，幹茶樹菇50克，幹蔥頭75克，生薑絲10克，蠔油50毫升，生抽王、老抽王、料酒、食用油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、茶樹菇用水泡脹，切成段。
　　3、炒鍋上火，下底油，幹蔥頭、薑絲爆香，加入五花肉塊，加入生抽王、老抽王、料酒，炒至上色後出鍋，皮朝下碼入扣碗內，放上茶樹菇，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，原汁潷入鍋內，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：菇香濃鬱，軟爛味佳。
　　
　　七、酸辣扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，花椒3克，芹菜段150克，紅椒幹5克，生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、味精、食用油、酸辣汁各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、五花肉塊皮朝下碼入扣碗內放上花椒、紅椒幹、芹菜，加入生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、味精，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，潷去原汁，澆上酸辣汁，即成。
　　特點：酸辣、鮮美、味佳、可口。
　　* 酸辣汁：由陳醋、生抽王、味精、蒜仁末、紅椒末、生薑末、蔥花、香油、胡椒粉兌成。
　　
　　八、 板栗扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，去殼板栗200克，八角5粒，薑片15克，生抽王、老抽王、蠔油、白糖、食用油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、板栗去衣。
　　3、炒鍋上火，下底油、薑片、八角、五花肉塊，加入生抽王、老抽王、蠔油、白糖炒勻，炒至上色後出鍋，肉皮朝下碼入扣碗內，放上薑片、八角、板栗，上籠，蒸一個半小時，出籠，原汁潷入鍋內，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：肉軟爛味美，板栗細綿香甜。
　　
　　九、 鮮臘扣肉
　　
　　用料：豬五花肉400克，農家臘肉250克，薑絲15克，老抽王、食油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、臘肉切成與五花肉相同大小的塊。
　　3、五花肉塊加少量老抽王拌勻，入七成熱油鍋中複炸一次，至上色，撈出，與臘肉相間碼入扣碗內，放上薑絲，上籠蒸一個半小時，出籠，原汁潷入鍋內，勾芡，出鍋，澆於扣肉上，即成。
　　特點：軟爛、臘香、味佳。
　　
　　十、剁椒扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，鹹剁椒50克，炸蒜肉50克，薑末15克，老抽王、食用油、水澱粉、味精各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、五花肉塊加少量老抽王拌勻，入七成熱油鍋中炸至上色時，撈出。皮朝下碼入碗內，放上鹹剁椒、炸蒜肉、薑末、味精，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，原汁潷入鍋內，勾芡，澆於扣肉上，即成。
　　特點：鹹、辣、香、爛、美。
　　
　　十一、南乳筍幹扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，水發筍幹尖200克，南乳30克，蒜茸辣椒醬20克，薑片10克，白糖、老抽王、食用油、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、炒鍋上火，下底油、薑片、肉塊、筍幹（切塊）、辣椒醬、白糖、南乳、老抽王炒勻，出鍋，皮朝下碼入扣碗內，放上筍幹，蒸一個半小時，原汁潷入鍋內，勾芡，澆於扣肉上，即成。
　　特點：色紅、軟爛、味美。
　　
　　十二、咖喱扣肉
　　
　　用料：豬五花肉750克，土豆250克，西芹50克，紅椒25克，洋蔥25克，咖喱粉、食用油、精鹽、味精、水澱粉各適量。
　　製法：
　　1、五花肉的初步加工處理同前。
　　2、土豆去皮切成塊，西芹切成段，紅椒拍裂，洋蔥切成塊。
　　3、炒鍋上火，下底油、肉塊、咖喱粉、土豆、西芹、紅椒、洋蔥、精鹽、味精，炒香出鍋，肉皮朝下碼入碗內，放上土豆、洋蔥、紅椒、西芹，上籠蒸一個半小時，出籠，反扣盤內，原汁勾芡，澆於扣肉上，即成。
　　特點：色黃、軟鮮、味美。