秋季進補與宜用的食療菜譜

飲食調補與健康關係十分密切。古人雲：“安身之體，必資於食”。人體要想獲得營養而養生，無不通過攝取食物而進行。所以，世上許多營養學家都這樣認為：飲食是生命活動所必需的，也是健康的基本保證。飲食調理得當，不僅可以保持人體的正常功能，提高機體的抗病能力，而且還有助於某些疾病的調治和康複。
　　時下，盛夏過去，秋季來臨。那麽，秋季進補應該如何進行？祖國醫學告訴人們：秋季進補重在養肺補肝。因秋季和肺在五行中都屬金，故肺氣最旺；金克木，肝屬木，故肝氣最弱。又因辛味入肺，為肺之本味，如果攝入過量辛味，則導致肺氣過旺，使得內火亢盛而易傷陰，所以在秋燥易傷陰之時，應該少吃辛辣之品。而酸味入肝，對秋季處在最弱勢的肝氣大有補益，加之酸能生津潤燥，又可緩解秋燥引起的諸多病症。因此，秋季進補原則就如同《壽親養老新書》中所言：“減辛增酸，以養肝氣。”肝氣得以補益，則有助於滋養肺髒。
　　另外，秋季進補還得注意以甘補脾，進而禁苦傷肺。因脾屬土，土生金，肺屬金。而甘味入脾，脾旺則肺氣足，故吃些甘淡的食物，既可補脾胃，又可養肺潤腸。而味苦食物大多易傷津耗氣，加之為嬌髒的肺，它與秋季燥氣相通而易因燥邪致病，故少食味苦性燥之品。
　　所以，世人根據秋冬季氣候的特點和人體適應的能力，自古就把秋冬時期作為進補的最好時期。有鑒於此，筆者將多方收集的數款較為適合秋季食用的食療菜譜介紹如下：
　　紅糟風鰻魚：先將鰻魚1500克去內髒洗淨，用紅糟500克、白糖150克、白酒100克拌和塗於鰻魚表麵，隨即放入缽內加蔥、薑、蒜，以重物壓之使其進味，醃一晝夜取出，掛通風處晾幹。再將鰻魚斬段放碗內以旺火蒸熟，取出刮去紅糟，撕成小片食用，糟香濃鬱，鮮味可口。鰻魚為養肺潤燥佳品，補虛勞、退低熱、去風濕。適用虛勞消瘦、低熱、痔瘡和便血。
　　清燉甲魚：取甲魚（約500克）一隻去頭、爪及內髒，入沸水中稍燙後刮去背殼黑釉膜，放入有清水的沙鍋內加筍片、黃酒、蔥、薑，用旺火燉沸後改小火燉至肉酥，調味後服食。時逢秋後，甲魚尤為肥壯，湯清肉鮮味濃。能清肝腎滋陰，消虛勞之熱。對營養不良、肝脾腫大、肺結核咯血、低熱或潮熱、頭昏耳鳴、貧血、瘧疾、腎炎以及各種炎症有療效。
　　海參燴魚肚：取水發海參、水發魚肚（即魚鰾）、水發猴頭菇各100克、韭黃50克。先將猴頭菇、海參、魚肚分別燙20分鍾，撈起切粗絲，韭黃切段。熱鑊下上湯1500毫升煮沸放入海參、魚肚、猴頭菇煮至將熟，散入韭黃；調味後勾芡，攪勻成羹即食。海參有“海中人參”之稱；魚肚為“海味八珍” 之一。有補腎滋肝、助消化，利五髒之功效。對胃病、消化不良、大便燥結等有一定的療效。
　　杏仁燒肉：五花肉200克洗淨切成小塊，取冰糖適量放油鍋內炒紅，倒進肉塊續攪炒著色。再將浸過的甜杏仁15克去皮以紗布包好入鍋，加黃酒、醬油、蔥、薑攪勻，取文火燉至半熟，加冰糖適量，煨至肉將熟時再從紗布袋內取出杏仁鋪在碗底，然後把肉塊放在杏仁上，用火蒸至肉酥，再用原汁肉湯調好的濕澱粉熬成濃汁澆在肉上。可祛痰止咳平喘、滋陰潤腸等。適用於營養不良、貧血、肺結核、慢性氣管炎、咳嗽、咳痰、氣喘及習慣性便秘。
　　番茄汁燉蛋：將番茄500克洗淨去皮，絞取汁液。雞蛋3隻去殼打散，倒進番茄汁內攪勻，調入味精、鹽等，上籠蒸10分鍾離火即成。番茄性微寒味甘酸，含有人體所需的多種營養素，配上雞蛋便可補脾健胃、生津消食、滋陰潤燥、養血益肝。該菜適用於血虛所致的暈眩、肺胃陰傷、熱病傷津、燥熱內盛等病症。
　　柚子燉雞：用雄雞1隻約1000克，拔毛去內髒洗淨，柚子1隻約500克，剝皮取肉填入雞腹，放碗內加酒、鹽、薑後隔水燉熟即食。柚子性寒味甘，消食下痰理氣；雞肉性溫味甘，可補虛健脾益胃。適用於脾胃氣虛、腹脹噯氣、脾肺兩虛、氣短乏力、咳嗽痰多、慢性氣管炎、慢性咳喘等。尤其中老年人食之更為有益。